【正文】 同處存放。在標(biāo)識時可直接標(biāo)識日期，也可以采用一周7天標(biāo)識不同顏色。六、幾類食品的推薦貯存要求１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃冷藏。調(diào)查表明原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時未進(jìn)行有效清洗，致使黃瓜表面的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。４、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。五、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即進(jìn)行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。【案例11】 2005年某日，上海市某區(qū)一電子配件公司部分員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，發(fā)病者均食用了某餐飲管理公司當(dāng)日晚餐提供的桶飯。（二）食品未燒熟煮透的常見原因食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會引起未燒熟煮透，例如：１、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。４、食品體積過大，烹調(diào)時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。５、避免超負(fù)荷加工。２、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。２、如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。７、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。溫度計可用沸水或酒精消毒，或使用說明書建議的消毒劑消毒。每次測量熱和冷的食物后,，必須等溫度計的讀數(shù)回復(fù)后才可使用。第九章 冷菜和生食加工本章的內(nèi)容包括●“五?！痹瓌t●個人衛(wèi)生特殊要求●制作中避免交叉污染●幾類食品特殊衛(wèi)生要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握專間操作的“五?！币蟆裾莆諏ｉg操作人員的個人衛(wèi)生特殊要求●了解專間操作交叉污染的常見原因，掌握避免交叉污染的措施●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚片加工制作的特殊衛(wèi)生要求一、真實(shí)案例【案例12】2005年某日，某區(qū)一飯店在開張的第一天，所供應(yīng)的冷菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。二、“五?！痹瓌t制作此類高風(fēng)險食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。３、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手?！僮魅藛T接觸食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒雙手就接觸即食食品。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。（三）生食果蔬１、用于生食的水果和蔬菜，應(yīng)事先嚴(yán)格清洗消毒后再進(jìn)入專間加工。注意事項(xiàng)：【案例15】2005年6月某日，上海市某時裝公司陸續(xù)有27名在公司食堂就餐的職工出現(xiàn)腹瀉、腹痛癥狀，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣本中均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起副溶血性弧菌食物中毒。采用分餐形式的，應(yīng)符合第九章“冷菜和生食加工”中冷菜制作的有關(guān)要求。二、關(guān)于餐用具的清洗消毒（一）清洗餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物。餐具和直接入口食品工用具(統(tǒng)稱餐用具)直接與食品接觸，其清潔狀況與食品的安全衛(wèi)生密切相關(guān)。任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料，如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等。三、備餐中防止食品受到污染檢驗(yàn)結(jié)果顯示在剩余食品中檢出大量蠟樣芽胞桿菌，確認(rèn)這是一起由蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。４、加工后的生魚片應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。４、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。五、幾類食品特殊衛(wèi)生要求（一）冷菜１、原料和烹調(diào)加工原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工?！庸ち窟^大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。三、個人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：１、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。如溫度計的讀數(shù)與冰點(diǎn)或沸點(diǎn)相差超過1℃，應(yīng)校準(zhǔn)溫度計。測量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。使用溫度計前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。５、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。３、烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。３、盡可能減小食品的體積。３、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。二、殺滅食品中的致病微生物（一）安全的烹飪溫度和時間食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門菌，確認(rèn)這是一起沙門菌食物中毒。３、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。２、如上述加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。２、剔除發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。第七章 原料加工本章的內(nèi)容包括●去除有害物和污染物●正確進(jìn)行解凍●加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料●半成品限期使用●避免原料加工中的交叉污染學(xué)完本章后您應(yīng)能●了解去除食品原料中有害物和污染物的方法●掌握正確乾地食品解凍的方法●認(rèn)識到潛在危害的食品原料加工中需及時保持冷藏●掌握食品原料加工中避免交叉污染的措施一、真實(shí)案例【案例8】2002年l 0月中旬，上海市多所學(xué)校學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，部分學(xué)生癥狀嚴(yán)重。四、標(biāo)識食品原料的使用期限任何食品原料都應(yīng)有使用期限。７、低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。（三）低溫貯存注意事項(xiàng)１、冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃，如要求食品中心溫度在5℃以下，則環(huán)境溫度必須在4℃以下。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。【案例7】2002年7月某日，在某市舉辦的一項(xiàng)重大活動的宴席中，有一道用油豆腐加工的菜肴被監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)有餿味，被責(zé)令停止供應(yīng)，避免了一起可能發(fā)生的食品安全事件。生蟲的干貨等。野蘑菇。毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。３、做好驗(yàn)收的記錄。４、保存條件。（二）相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符?！獧z驗(yàn)合格證。（６）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。５、建議對于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時，能夠及時從其他供應(yīng)商處采購到符合要求的原料，而不會發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門對熟食店和無證加工點(diǎn)分別作出了吊銷食品衛(wèi)生許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬元的處罰。經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，如為直接入口散裝食品最好是在4～6米甚至更遠(yuǎn)。所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。與外界相通的門為自閉式并常閉。表41 推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 ①用掃帚掃地；②用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水徹底沖凈；⑤用干拖把拖干地面 排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑①用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；②用水沖洗排水溝；③用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；④用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑①用干布除去干的污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤風(fēng)干 冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑①清除食物殘渣及污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干 工作臺及洗滌盤每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑①清除食物殘渣及污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑①清除食物殘渣及污物；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑①用清潔劑清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風(fēng)干 廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑①清除食物殘渣及污物；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干四、蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長在食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。３、廚房內(nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。相對而言，熱力消毒操作簡單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)的效果要好。清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去除可見的污物，消毒則是清除有害細(xì)菌、病毒。５、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（五）進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：１、不在加工食品和存放餐具的場所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水和抽煙。連續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。２、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。３、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗?！渌械K食品衛(wèi)生的疾病。５、在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過2次廁所。接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上?？刂评鋬鍪称方鈨鰷囟取＿x擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。避免老鼠、蟑螂等有害動物。具體的措施包括以下幾方面。就會導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。（一）交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。食物中毒大多由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起(其中細(xì)菌性食物中毒又占大多數(shù))，少數(shù)由食品中的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)引起。（六）雪卡毒素１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。（二）瘦肉精１、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。烹調(diào)時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。以下是一些常見化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖，有些則不需要，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（大部分致病菌屬此類）。（二）細(xì)菌生長繁殖的條件細(xì)菌生長繁殖需要以下各種條件：營養(yǎng)細(xì)菌生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米飯、豆類等都是細(xì)菌易于生長繁殖的食物。危害因素之一：生物性危害一、關(guān)鍵概念１、食品的感官沒有變化不等于沒有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。三、遵守食品安全法律規(guī)定我國制定了一系列的法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等，規(guī)定了餐飲和集體用餐配送行業(yè)應(yīng)該遵守的各方面食品安全要求，也規(guī)定了違反食品安全法規(guī)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。檢查的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程、餐飲具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生與健康等方面。目 錄第一篇 食品安全基本知識第一章 餐飲食品中常見的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害第二章 食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個人健康和衛(wèi)生從業(yè)人員如何污染食品檢查和報告健康狀況保持良好的個人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求第四章 加工場所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生蟲害控制垃圾處理第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開展質(zhì)量驗(yàn)收不采購禁止食品做好臺賬登記第六章 貯存貯存時先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類食品的推薦貯存要求第七章 原料加工去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染第八章 烹調(diào)加工殺滅食品中的致病策生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計第九章