【正文】 、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法簡單，具體方法是將原料洗滌干凈加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。（字?jǐn)?shù)：10002022字） 第 18周之前交衷心感謝各位的參與！。做法：高壓鍋內(nèi)做水，將泡盡血水、洗凈的牛腩切成大塊放入，加入幾塊洋蔥外層的皮，蓋上蓋，等高壓鍋出氣后，改中小火，壓 15分鐘；將其它原料都處理成小塊； 15分鐘后，放氣，取出牛肉切 1公分見方的小塊，重新放回鍋內(nèi)；往鍋內(nèi)加入其它的全部原料；調(diào)入西紅柿醬、鹽、黑胡椒碎、綜合香草以及少許糖，拌勻；蓋上鍋蓋，等出氣后再壓 1015分鐘（視你對牛肉的軟爛程度的要求而定）即成。將一般清湯沉淀過濾除凈渣狀物放入湯鍋內(nèi)，隨即加入調(diào)好的雞餡，邊加熱邊采用排勺順同一方向不停地慢慢攪動，待湯將沸時(shí)，雞茸泥浮在湯面改用小火或使湯鍋半離火源，總之，不能使湯面翻滾。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? （二）清湯? 根據(jù)用料、制作工藝及成品質(zhì)量不同，清湯有普通清湯和高級清湯之分。? 普通白湯? 也稱為一般白湯，俗稱 “毛湯 ”或 “次湯 ”。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。此即為浮沫的形成。? 一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)? 蛋白質(zhì)類 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。主要有六個(gè)方面的內(nèi)容：。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全性轉(zhuǎn)基因植物的種植可能帶來以下幾種危害：? 轉(zhuǎn)基因植物 演變 成農(nóng)田雜草的可能性。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 阿根廷 位居第二，種植面積為 1350萬公頃，占全球總面積的 23%。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University七、轉(zhuǎn)基因食品及其歷史何為轉(zhuǎn)基因食品? “轉(zhuǎn)基因 ”是指利用分子生物學(xué)手段將外源性基因轉(zhuǎn)移到某種特定生物體中，使其生物性狀或機(jī)能發(fā)生部分改變。對于嘌呤代謝異常和高尿酸血癥的人，補(bǔ)充食物核酸會加重癥狀，應(yīng)持慎重態(tài)度。次黃嘌呤還能促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收和利用。對肝臟的研究表明食物核酸是維持肝臟處于正常生理狀態(tài)的必需營養(yǎng)物質(zhì)，對皮膚、毛發(fā)狀況也有很好的改善作用。免疫監(jiān)視功能低下是腫瘤發(fā)生的重要原因。同時(shí)將魚頭也放入一起炸。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 步驟三： 這時(shí)候處理一下魚頭，先在魚頭上敲一刀，讓魚頭朝上，再將魚嘴張開，用一塊生姜堵住魚嘴。那些能同時(shí)提供全部的五種堿基及所有的必需氨基酸的食品對細(xì)胞的營養(yǎng)作用最大。? 有的變異是我們所需要的，如可利用變異進(jìn)行微生物育種，改善其某些方面的性狀；有的變異是我們所不需要的，如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可能導(dǎo)致 DNA突變，有致癌、致畸作用。 DNA中的是胞嘧啶 (C)和胸腺嘧啶 (T)， RNA中的是胞嘧啶和尿嘧啶 (U)。核苷酸還可以進(jìn)一步降解成核苷和磷酸。那些能同時(shí)提供全部的合成核酸用堿基及必需氨基酸的食物的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于僅能提供單一營養(yǎng)素的食物的營養(yǎng)價(jià)值。核酸占有機(jī)體細(xì)胞干重的 5％～ 15％。乳清蛋白有很高的營養(yǎng)價(jià)值。所以控制好火候急火快烹，可使肉中肌纖維蛋白和可溶性蛋白剛好變性，而膠原蛋白收縮不明顯，從而使菜肴鮮嫩滑爽（中國菜的炒、爆、餾是典型）西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 2? 肌球蛋白的熱凝溫度是 45 ℃ 一 50 ℃ ，肌溶蛋白的熱凝溫度是 55 ℃ 一 65 ℃ 。骨膜是覆蓋在骨骼表面的一層紅色致密狀組織所構(gòu)成的薄膜，有豐富的血管和神經(jīng)。年齡小、營養(yǎng)狀況良好、活動少的動物，肉質(zhì)較細(xì)嫩。因此，肉的不同結(jié)構(gòu)形態(tài)，不僅決定了肉的性質(zhì)．也決定了肉的營養(yǎng)價(jià)值。．對風(fēng)味的影響? 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物具有特殊的滋味，如某些氨基酸（天門冬氨酸鈉、谷氨酸鈉）有鮮味，是肉湯鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ) .? 4 在強(qiáng)熱下，蛋白質(zhì)分子可通過氨基酸殘基上的 羥 基、氨基、 羧 基之間的脫水縮合而交聯(lián)，而這種交聯(lián)多數(shù)情況下不利于我們對食品蛋白質(zhì)的消化利用。如：或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會發(fā)生裂解反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國化學(xué)家 美拉德 于 1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時(shí)發(fā)現(xiàn)的 ,故又稱為 美拉德反應(yīng) 。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應(yīng)用 ? 富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，采用燒、煮、燉、煨、燜等烹調(diào)技術(shù)，使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生 氨基酸和低聚肽 ，原料中的 呈味物質(zhì) 就不斷溶于湯中，不但使菜肴酥爛，而且汁濃味厚。另外，蛋白質(zhì)在液膜中的存在大大提高了液體的粘度，液體的流動減小，這對泡沫的穩(wěn)定也有益。 蛋白質(zhì)能降低表面張力，形成具有一層粘結(jié)、富有彈性而不透氣的蛋白質(zhì)膜，能較長時(shí)間保持泡沫不破滅。蛋白質(zhì)水解過程： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) → 蛋白胨蛋白胨 → 多肽多肽 → 二肽二肽 → 氨基酸氨基酸西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University蛋白質(zhì)的水解類型及特點(diǎn)：（一）完全水解 （產(chǎn)物是各種 氨基酸 ） 堿水解 ： 可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破壞，并引起 氨基酸的外消旋化； 酸水解 ： 可破壞色氨酸； （二）不完全水解（ 產(chǎn)物是各種大小不等的 肽段 和 氨基酸 ） ： 酶水解 ： 它的反應(yīng)條件溫和，副反應(yīng)少，對氨基酸破壞少，缺點(diǎn)是酶水解時(shí)間較長且水解也難徹底，中間產(chǎn)物多。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University ◇ 羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）八、加熱對氨基酸的影響 ◇ 氨基酸裂解反應(yīng)和異構(gòu)化◇ 其它反應(yīng) 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University（一）羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）? 羰氨反應(yīng) 指含有 氨基 的化合物和含有 羰基 的化合物之間經(jīng) 縮合、聚合 而生成類黑精的反應(yīng)。? 醬香型白酒的風(fēng)味 ? 生產(chǎn)肉類香精西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University（二）氨基酸裂解反應(yīng)和異構(gòu)化? 蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在 100℃℃ 以上強(qiáng)熱，以上強(qiáng)熱，或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會發(fā)生裂解反應(yīng)。? 蛋白質(zhì)中的半 胱 氨酸易于發(fā)生這種二硫鍵型交聯(lián)，使食物的機(jī)械強(qiáng)度增加， 例如面粉在加水揉制成面團(tuán)的過程中就發(fā)生了這樣的變化。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 3而且各個(gè)組織的化學(xué)成分也不同。 而肌肉的肌束膜厚薄、肌間脂肪沉積數(shù)量與動物的年齡、營養(yǎng)狀況及役用情況有關(guān)。 骨骼的構(gòu)造一般包括骨膜、內(nèi)部構(gòu)造和骨髓三部分。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? (2)烹飪加工中肉類蛋白質(zhì)的變化及控制? 肌肉蛋白質(zhì)是肉的風(fēng)味、粘著性、膠凝性、保水性、嫩度和顏色等重要功能性質(zhì)的決定因素。一般肌纖維蛋白最先凝固，肌漿可溶性蛋白凝固之后，原料溫度為 50 ℃ 一 60 ℃ ，此時(shí)膠原蛋白還沒有明顯熱收縮。? 原料乳除去酪蛋白后，仍留在乳中的蛋自質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。 包括大豆、 豌豆 、 蠶豆 、豇豆、綠豆、小豆、苫豆等大豆既有較高的蛋白營養(yǎng)價(jià)值，又不含 膽固醇 ，特有的生理活性物質(zhì) ——— 異黃酮還有著降膽固醇西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University黃豆的加工? 全粒食用：毛豆、筍豆? 磨成豆 漿 及進(jìn)一步 制 成豆腐、豆 干 、豆皮等? 孵成黃豆芽? 發(fā) 酵 制 成醬油、納豆、味噌等? 抽取油脂 制 成黃豆油? 抽取蛋白 質(zhì)制 成 濃縮 大豆蛋白 (soy protein concentrate)或分 離 大豆蛋白