【正文】 ? 食物中的核酸被腸道中存在的核酸酶降解，生成沒(méi)有遺傳功能的堿基、核苷、核苷酸，食物中核酸真正被吸收的是這三種物質(zhì)，而不是具有遺傳功能的核酸。那些能同時(shí)提供全部的合成核酸用堿基及必需氨基酸的食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于僅能提供單一營(yíng)養(yǎng)素的食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University一、核酸的分類與組成? (一 )核酸的分類及存在? 核酸分為脫氧核糖核酸 (DNA)和核糖核酸(RNA)兩大類。核苷酸還可以進(jìn)一步降解成核苷和磷酸。? 核酸中的戊糖有兩種，一為 βD核糖，另一為 βD2脫氧核糖。 DNA中的是胞嘧啶 (C)和胸腺嘧啶 (T)， RNA中的是胞嘧啶和尿嘧啶 (U)。染色體中的 DNA鏈上的各個(gè)核苷酸的特定的排列順序就構(gòu)成所謂的遺傳密碼。? 有的變異是我們所需要的，如可利用變異進(jìn)行微生物育種，改善其某些方面的性狀；有的變異是我們所不需要的，如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可能導(dǎo)致 DNA突變，有致癌、致畸作用。 mRNA既是以DNA為模板合成的，又是蛋白質(zhì)合成的模板，通過(guò)它， DNA上的遺傳基因得到表達(dá)。那些能同時(shí)提供全部的五種堿基及所有的必需氨基酸的食品對(duì)細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)作用最大。然后將魚翻個(gè)身，用抹布蓋一下防止切的時(shí)候打滑，同樣沿脊椎骨往里面劈，留下兩片魚葉子。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 步驟三： 這時(shí)候處理一下魚頭，先在魚頭上敲一刀，讓魚頭朝上，再將魚嘴張開，用一塊生姜堵住魚嘴。加入大量的油，加熱。同時(shí)將魚頭也放入一起炸。同時(shí)，將蝦仁加鹽、味精、料酒、姜汁用手抓一下，加蛋清，生粉，用手抓一下稍等幾分鐘后，也要用油炸一下，同時(shí)還要放入青紅椒炸一下。免疫監(jiān)視功能低下是腫瘤發(fā)生的重要原因。? 許多疾病的發(fā)生、發(fā)展與脂質(zhì)過(guò)氧化程度高度相關(guān)，如血管壁過(guò)氧化脂質(zhì)含量越高動(dòng)脈粥樣硬化程度就越高、血清過(guò)氧化脂質(zhì)含量越高患高血壓、心肌梗塞、糖尿病、高脂血癥和肝損害等等疾病的可能性就越大。對(duì)肝臟的研究表明食物核酸是維持肝臟處于正常生理狀態(tài)的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)皮膚、毛發(fā)狀況也有很好的改善作用。美國(guó)哈佛大學(xué)的研究表明，老年癡呆患者腦內(nèi)神經(jīng)細(xì)胞病變多的部位， RNA合成就顯著減少，因此發(fā)生記憶障礙；內(nèi)源性核苷、核苷酸的不足可能與衰老性或遺傳性記憶缺陷有關(guān)，因這些缺陷可被飲食中添加核苷和核苷酸所改善；體外添加核苷酸培養(yǎng)神經(jīng)細(xì)胞能促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的生長(zhǎng)；? 另外，美國(guó)修斯頓的得克薩斯大學(xué)衛(wèi)生科學(xué)中心研究證明，核酸營(yíng)養(yǎng)可修復(fù)小鼠中樞神經(jīng)系統(tǒng)的信息傳遞；飲用核酸可使嗎啡戒斷癥狀減輕。次黃嘌呤還能促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收和利用。但部分專家認(rèn)為體內(nèi)核酸充足，額外補(bǔ)充對(duì)健康成人無(wú)明顯的作用。對(duì)于嘌呤代謝異常和高尿酸血癥的人，補(bǔ)充食物核酸會(huì)加重癥狀，應(yīng)持慎重態(tài)度。如果每周能有 4餐飯多吃沙丁魚或 8餐飯多吃干扁豆，基本能達(dá)到適宜人群對(duì)核酸的需求。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University七、轉(zhuǎn)基因食品及其歷史何為轉(zhuǎn)基因食品? “轉(zhuǎn)基因 ”是指利用分子生物學(xué)手段將外源性基因轉(zhuǎn)移到某種特定生物體中，使其生物性狀或機(jī)能發(fā)生部分改變?？茖W(xué)家培育出了一種能 預(yù) 防霍亂的苜蓿植物。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University其中 4個(gè)國(guó)家的轉(zhuǎn)基因作物農(nóng)田就占了全球總數(shù)的 99%。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 阿根廷 位居第二，種植面積為 1350萬(wàn)公頃，占全球總面積的 23%。? 今年 7月 2日歐盟有條件允許轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品銷售 ：要求必須對(duì)轉(zhuǎn)基因成分超過(guò) %的產(chǎn)品予以標(biāo)明。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全性轉(zhuǎn)基因植物的種植可能帶來(lái)以下幾種危害：? 轉(zhuǎn)基因植物 演變 成農(nóng)田雜草的可能性。如果轉(zhuǎn)基因植物生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品具有實(shí)質(zhì)等同性，則可以認(rèn)為是安全的。主要有六個(gè)方面的內(nèi)容：。? 一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)? 蛋白質(zhì)類 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。? 按制湯的工藝方法分 ：?jiǎn)蔚鯗㈦p吊湯、三吊湯西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University三、湯汁形成的原理? （一）葷白湯? 所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、白肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料。此即為浮沫的形成。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結(jié)合的分散體系。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。在這種湯汁體系中，溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面，并且由于油脂本身表面張力于水不同而聚集在一起。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。? 主要的制作方法有：? 熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。? 普通白湯? 也稱為一般白湯，俗稱 “毛湯 ”或 “次湯 ”。? 采用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是棒骨砸斷）、臘肉、白肉的原料。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? （二）清湯? 根據(jù)用料、制作工藝及成品質(zhì)量不同，清湯有普通清湯和高級(jí)清湯之分。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 高級(jí)清湯? 也稱為高湯、上湯、頂湯。將一般清湯沉淀過(guò)濾除凈渣狀物放入湯鍋內(nèi)，隨即加入調(diào)好的雞餡，邊加熱邊采用排勺順同一方向不停地慢慢攪動(dòng)，待湯將沸時(shí)，雞茸泥浮在湯面改用小火或使湯鍋半離火源，總之，不能使湯面翻滾。? 吊湯的主要目的是， 在吊湯的過(guò)程中，采用雞等原料的茸泥物進(jìn)行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時(shí)利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，形成更大的凝聚，有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，便于去除，使湯汁更加清澈。做法：高壓鍋內(nèi)做水，將泡盡血水、洗凈的牛腩切成大塊放入，加入幾塊洋蔥外層的皮，蓋上蓋，等高壓鍋出氣后，改中小火，壓 15分鐘；將其它原料都處理成小塊； 15分鐘后，放氣，取出牛肉切 1公分見(jiàn)方的小塊，重新放回鍋內(nèi)；往鍋內(nèi)加入其它的全部原料；調(diào)入西紅柿醬、鹽、黑胡椒碎、綜合香草以及少許糖，拌勻；蓋上鍋蓋，等出氣后再壓 1015分鐘（視你對(duì)牛肉的軟爛程度的要求而定）即成。? 制湯的原料與加水量的比例一般以 1： 。（字?jǐn)?shù)：10002022字） 第 18周之前交衷心感謝各位的參與！?？荚嚦煽?jī)：卷面成績(jī)占 80﹪ ，平時(shí)成績(jī)占 20﹪ 。一般是選用豆芽、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法簡(jiǎn)單，具體方法是將原料洗滌干凈加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University西餐中做 香羅宋湯原料：牛腩 300克、中型土豆 1個(gè)、胡蘿卜半個(gè)、洋蔥半個(gè)、西紅柿 1個(gè)。? 如果要制質(zhì)量更高的清湯，可采用上述同樣方法吊制第二次、第三次。具體方法如下。? 采用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀的原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，不能使湯面沸騰，使原料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分及鮮汁充分溶于湯中，再除凈表面浮沫及油分即成。 10斤料制 15斤湯左右為宜。? 普通白湯的主要特點(diǎn)是：用料普通、操作簡(jiǎn)單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。最后將汁過(guò)濾加熱濃縮即成。? （四）素清湯? 所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? （三）素白湯? 所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。特點(diǎn)是湯色微黃、清澈見(jiàn)底、味道鮮醇、營(yíng)養(yǎng)豐富。因此，白湯在靜止后不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。? 在加熱過(guò)程中，隨著溫度的升高，膠原蛋白、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。? 素湯