【正文】 內(nèi)自修深水井，管線(xiàn)直徑 200 ㎜，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，可以供應(yīng)本項(xiàng)目用水。 5） 白胡椒粉的用量 =% / =。 表 32 配輔料配比表 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 22 Table 32 Table with materials ratio 工段名 配輔料名 組分名 配比 (占產(chǎn)品的質(zhì)量分?jǐn)?shù) ) % 定量配料 輔料 脫脂干乳 冷水 5 精鹽 腌制劑 白胡椒粉 芥末 14 芥菜籽 10 鮮蒜 5 葡萄糖 2 添加劑 合計(jì) 表 33 包裝規(guī)格表 1 Table 33 Packing Sheet 1 表 34 包裝規(guī)格表 2 Table 33 Packing Sheet 2 （ 1） 工藝流程主料衡算系數(shù) ： （ 2） 配輔料配比 ： （ 3） 內(nèi)外包裝規(guī)格 ： 原料用量 根據(jù)表 31 最后一步為原料解凍操作，其進(jìn)料量也是整個(gè)生產(chǎn)線(xiàn)的原料用量，以 每噸產(chǎn)品為基準(zhǔn)的物料衡算 。但是會(huì)造成水分向表 面擴(kuò)散，打開(kāi)包裝后，導(dǎo)致表面霉菌和酵母菌快速生長(zhǎng)。致病菌包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等，在任何肉制品中絕對(duì)不允許存在。鉛超標(biāo)會(huì)造成神經(jīng)、消化、血液、泌尿系統(tǒng)的疾病。然后煙熏 1～ 2h 至表面呈棕紅色，煙熏得率為 75%～ 78%。 第二代發(fā)酵劑還具有以下特征：可產(chǎn)生形成顏色和芳香物質(zhì)的酶。 6）填充、結(jié)扎（灌腸） 填充即常稱(chēng)灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中。作業(yè)結(jié)束以后，開(kāi)始清洗攪拌機(jī)。脂肪的添加要放到最后，但要根據(jù)脂肪的性質(zhì)情況靈活處理。按照配方稱(chēng)量原料肉和脂肪。若大塊添加，則很難混合均勻，時(shí)間花費(fèi)也較多。隨后加入水，以利于斬拌。按一定配 方稱(chēng)量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。所以，在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些。肉經(jīng)絞碎后與所添加的輔料和添加劑混合均勻，自然調(diào)味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。 ⑦ 腌制好的肉色澤鮮艷，氣味正常，肉塊捏在手中有滑粘而堅(jiān)實(shí)的感 覺(jué)。目的是通過(guò)提高產(chǎn)品的滲透壓，減少水分活性，達(dá)到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味的目的。處理后的肉片應(yīng)逐片檢查，直至無(wú)骨、無(wú)色、無(wú)雜質(zhì)。 5)原輔料各配比如下表 22（按成品 1000kg 計(jì)）所示： 表 22 原輔料配比表 Table 22 Table raw materials ratio 成分 質(zhì)量 /kg 占成品（ %） 成分 質(zhì)量 /kg 占成品（ %） 瘦豬肉 腌制劑 五花肉 白胡椒粉 脫脂干乳 芥末 冷水 芥菜籽 精鹽 鮮蒜 葡萄糖 添加劑 添加劑Vc 添加劑NaNO2 二、 班產(chǎn)量的確定 生產(chǎn)規(guī)模： 5000t/a 生產(chǎn)工作日： 335d/a 生產(chǎn)班次的確定： 3 班 /d 生產(chǎn)班次時(shí)間： 8h/班 班產(chǎn)量計(jì)算： 5t=5000/（ 3353） t=≈5t/班 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 （ 1）香腸加工工藝 原料 → 切肉 → 腌制 → 絞肉、斬拌、攪拌 → 灌腸 → 結(jié)扎 → 發(fā)酵 → 煙熏→ 烘烤 → 蒸煮 → 干燥 → 冷卻 → 殺菌 → 理化檢驗(yàn) → 包裝 → 成品 （ 2）工藝流程說(shuō)明 1）原料肉的選擇 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 13 原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。 （ 4）安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備的安全。為了迎合消費(fèi)者，大力發(fā)展香腸行業(yè)也成為 一種必然。如果霉變已經(jīng)到達(dá)深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應(yīng)廢棄。 香腸貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及影響因素 香腸貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化 白福玉等 [ 2 3 ]研究了廣式 臘腸干燥及貯藏過(guò)程中主要理化特性的變化，研究表明廣式臘腸常溫保存 12 個(gè)月后，酸價(jià)及過(guò)氧化值就有可能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。盡管我國(guó)對(duì)硝酸鹽的使用量和殘留量有明確規(guī)定，硝酸鹽在肉制品中可能會(huì)形成亞硝基酞胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)，肉制品的硝酸鹽含量超標(biāo)仍是一個(gè)應(yīng)當(dāng)引起重視的問(wèn)題。食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注 , 由微生物及其產(chǎn)生的各類(lèi)毒素引發(fā)的污染備受重視 , 微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問(wèn)題。這會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)香腸制品的購(gòu)買(mǎi)欲和消費(fèi)欲，降低其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，限制產(chǎn)品的消費(fèi)量。 我國(guó)傳統(tǒng)香腸產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品形式問(wèn)題 水分含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求 [ 1 6 ]。我國(guó)傳統(tǒng)香腸肉制品的出品率在 70%左右，這在過(guò)去沒(méi)有冷藏條件是對(duì)肉的貯藏是極為有利的，但過(guò)低含水量勢(shì)必造成對(duì)口感的不良影響，而且成本提高，不利于商業(yè)目的。在傳 統(tǒng)的手工操作下，改變溫、濕度環(huán)境條件或在異地進(jìn)行加工，都很難加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工設(shè)備問(wèn)題 設(shè)備簡(jiǎn)陋，手工操作，衛(wèi)生條件差產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工工藝問(wèn)題 加工工藝落后，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn) [ 1 2 ]。腸衣最好選擇 2628 毫米寬度的豬腸衣 [ 9 ]。而發(fā)酵 香腸 [ 4 ]便是其中一類(lèi)比較有營(yíng)養(yǎng)的肉制品。中國(guó)香腸約創(chuàng)制于南北朝以前，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽(yù)海內(nèi)外。由此確定生產(chǎn)班數(shù)為三班，每班產(chǎn)量 5噸。香腸營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程在保證達(dá)到設(shè)計(jì)要求和實(shí)際需要的前提下力求環(huán)保節(jié)能 。此設(shè)計(jì)可 以使我們進(jìn)一步了解香腸 生產(chǎn) 的流程，把理論和實(shí)際更好的結(jié)合在一起，為以后進(jìn)入工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 香腸一般指豬肉香腸，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，名品有江蘇云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠(yuǎn)香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟(jì)南南腸、濰坊香腸、正陽(yáng)樓風(fēng)干腸和江蘇香腸等；按風(fēng)味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。 廣味香腸工藝流程 廣味香腸具有外形美觀(guān)、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。很多龍頭企業(yè)采用或正在研究 HACCP 方法來(lái)控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或用 ISO9000 論證，產(chǎn)品基本符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，呈現(xiàn)出良好的發(fā)遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 4 展勢(shì)頭。 由于我國(guó)包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀(guān)念的落后。我國(guó)香腸加工缺乏科學(xué)理論研究，長(zhǎng)期以來(lái)，一直都是靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)，沒(méi)有科學(xué)的加工理論指導(dǎo)。西方肉制品添加劑技術(shù)研究較早，對(duì)肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展和保證肉制品品質(zhì)起著重要作 用。水分過(guò)低影響香腸感官及香腸 特有的風(fēng)味。 酸價(jià)不合格，脂肪氧化嚴(yán)重。如果在發(fā)酵成熟過(guò)程中有能產(chǎn)生毒素的微生物生長(zhǎng)，則很可能會(huì)在產(chǎn)品中殘留其毒素，從而對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成威脅。在抽查中有很大比例的產(chǎn)品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 香腸貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響因素 肉和肉制品由于其高蛋白及較高水分特性而易于腐敗，尤其是在其貯存過(guò)程中易腐敗變質(zhì)而失去食用價(jià)值。 除此之外，香腸含有脂肪的食品在長(zhǎng)期存放之后，其中的脂肪會(huì)由于光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應(yīng)，使含脂食品的品 質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，使這類(lèi)產(chǎn)品失去原有的食用價(jià)值 [ 2 4 ]。結(jié)合技術(shù)上的可靠性、生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟(jì)上的合理性以及當(dāng)?shù)鼐唧w情況，盡最大努力達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 11 表 21 香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) Table21 Sausage Quality Standards 工藝流程設(shè)計(jì)的確定 設(shè)計(jì)依據(jù) 為保證食品安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康 和生命安全 ，增強(qiáng)人民體質(zhì)，設(shè)計(jì)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 GB1269490。 將肉分成前腿、中腿、后腿三部分。解凍時(shí)使用自來(lái)水噴射 12 次，剔骨前兩小時(shí)停止噴水，肉質(zhì)變軟前由專(zhuān)人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。 ② 部分凈瘦肉切成長(zhǎng)條腌制，其他仍切成小塊腌制。 4）絞肉、斬拌、攪拌 絞肉、斬拌是灌腸類(lèi)制品加工的一個(gè)重要工序。肉要適當(dāng)切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 15 出。如果絞肉機(jī)清洗得不干凈，肉片和脂肪就會(huì)附著在螺桿上，這樣細(xì)菌很有可能混入肉中。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。還可以加入遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 16 冰屑，因?yàn)樗梢员３植僮髦械牡蜏貭顟B(tài)。 表 23 斬拌配方以單位產(chǎn)量產(chǎn)品為計(jì)算基準(zhǔn) Table 23 chopping formulated to yield per unit product is calculated on the basis 方法： 按照以上配方（除肥瘦肉）在斬拌機(jī)中斬拌 12min，再加入肥瘦肉，繼續(xù)斬拌 30s。投肉時(shí)，要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉，然后按量的大小依次投入，接著添加香辛 料和調(diào)味料。攪拌時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類(lèi)、有無(wú)添加劑等不盡相同。 將上述斬拌好的肉糜導(dǎo)入真空攪拌機(jī)中，加入 30kg 粗絞煙熏肉，在 真空度下，斬拌時(shí)間 34min，使肉糜充分?jǐn)嚢杈鶆?。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來(lái)，阻止外部細(xì)菌進(jìn)入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。 微生物在發(fā)酵肉制品中的作用：降低 pH 值、減少腐敗、改善組織與風(fēng)味；促進(jìn)發(fā)色；防止氧化變色；減少亞硝胺的生成；抑制病原微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。同時(shí)，切面的顏色顯紅色或暗紅色，有彈性，無(wú)異味，無(wú)異物。 ④ 食品添加劑指標(biāo)檢驗(yàn) 包括亞硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸、合成著色劑。特別是對(duì)冠心病、高血壓患者危害更大。物料計(jì)算的基本資料是 “ 技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo) ” ，而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是各工廠(chǎng)在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。 原料凈瘦肉的量 =500/（ 500+） =。 8）鮮 蒜的用量 =5% / =。在對(duì)每個(gè)生產(chǎn)步驟的計(jì)算下能夠通過(guò)以下幾方面求得全年的耗水量 Q： 已知數(shù)據(jù)： 由于香腸主要原料為肉，在不考慮其它因素的影響，以肉的比熱容代替香腸的比熱容。在生產(chǎn)用水量不能精確計(jì)算的情況下，生活用水量可根據(jù)最大班人數(shù)按下式估算 ： 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 27 ? ?? ?/hm1000/70 3?? 最大班人數(shù)生活最大小時(shí)用水量 （ 410） 最大班人數(shù)暫定為 30 人， ? ?? ? ）（生活最大小時(shí)用水量 h/??? （ 3） 消防用水量 估算 食品工廠(chǎng)的室外消防用水量為 10～ 75L/s，室內(nèi)消防用水量以。按全年投產(chǎn) 335d 計(jì)算，可得到 如下公式： 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 28 t5000Pt ???????? 額定全年總W（ 411） 所以，在生產(chǎn)中全年耗電 45216kWh。 （ 4） 生產(chǎn)車(chē)間與其它車(chē)間各工序相配合，保證各物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返。 4） 設(shè)備布置應(yīng)避免妨礙門(mén)窗的開(kāi)啟通風(fēng)和采光，設(shè)備的布置應(yīng)盡量做到背光操作。 （ 2）總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠(chǎng)生產(chǎn)工藝的要求 1） 主車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸； 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 35 2） 全廠(chǎng)的貨流、人流、原料、管道等的輸送應(yīng)有各自線(xiàn)路，力求避免交叉，合理加以組織安排； 3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。 6） 公用廁所要與主車(chē)間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。 1） 合理確定建筑物、道路的標(biāo)高，以既保證不受洪水的影響，使排水暢通，同時(shí)又節(jié)約土石方工程。 3）所選廠(chǎng)址，要有可靠的地質(zhì)條件，應(yīng)避免將工廠(chǎng)設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。 3）所選廠(chǎng)址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)亦應(yīng)較好（水質(zhì)起碼必須符合衛(wèi)生部所頒發(fā)的飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）。 從香腸行業(yè)整體發(fā)展趨勢(shì)和經(jīng)濟(jì)效益來(lái)看，香腸生產(chǎn)加工主要從以下幾個(gè)方面入手： ① 改進(jìn)設(shè)備和工藝，提高香腸的質(zhì)量； ② 加快發(fā)展小包裝； ③ 改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快香腸的工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平； ④ 改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長(zhǎng)保質(zhì)期； ⑤ 改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)肉制品香腸的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型香腸； ⑨ 副產(chǎn)品的綜合利用。 2）交通狀況：交通便利 ， 與高速公路和火車(chē)站相距不應(yīng)太 遠(yuǎn)，便于原料的運(yùn)進(jìn)和成品的運(yùn)出。 5）所選廠(chǎng)址面積的大小，在滿(mǎn)足生產(chǎn)要求的基礎(chǔ)上，留有適當(dāng)?shù)目沼鄨?chǎng)地，以考慮工廠(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展之用?，F(xiàn)選址沈陽(yáng) 沈北新區(qū) 某一合適地區(qū)。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 36 （ 5） 除廠(chǎng)區(qū)道路之外，還應(yīng)從 實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專(zhuān)用線(xiàn)和碼頭等設(shè)施。 4） 根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)場(chǎng)所周?chē)托l(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。 8） 車(chē)間內(nèi)設(shè)置檢室車(chē)間辦公室，以便隨時(shí)抽查產(chǎn)品質(zhì)量對(duì) 產(chǎn)品進(jìn)行控制。 生產(chǎn)車(chē)間布置說(shuō)明 本設(shè)計(jì)的主車(chē)間為香腸生產(chǎn)車(chē)間 ，主車(chē)間又分為四個(gè)車(chē)間：前處理車(chē)間，發(fā)酵車(chē)間，后處理車(chē)間和包裝車(chē)間，前處理車(chē)間包括 原料 →切肉 → 腌制 → 絞肉、斬拌、攪拌 → 灌腸 → 結(jié)扎 → 發(fā)酵 ，后處理車(chē)間包括煙熏