【正文】 Thurmus aquaticus 水生棲熱菌 ~ Aspergillus niger 黑曲霉 ~ 一般放線菌 ~ 般酵母菌 0~ 生長的最適 pH值與發(fā)酵的最適 pH值 同一種微生物在其不同的生長階段和不同的生理生化過程中，對 pH值的要求也不同。） 表面活性劑常用于與微生物細(xì)胞膜結(jié)合的酶的提取。如肥皂的作用是機械除菌，微生物附著于泡沫中被水沖洗掉。又分為： 低嗜鹽菌：能在 2%~5% 鹽溶液中生長 中嗜鹽菌： 5%~20% 極端嗜鹽菌： 20%~30% 高糖環(huán)境下生長的微生物： 花蜜酵母菌和某些霉菌能在 60%~80% 的糖溶液中生長。 滲透壓對微生物的影響 細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶液的溶質(zhì)濃度相等時，為等滲溶液 ,溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度為高滲溶液 ,溶液的溶質(zhì)濃度低于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度為低滲溶液。 ②凍結(jié)過程造成細(xì)胞脫水。 與水分有關(guān)：含水量大時容易死亡，含水量小時不容易死亡。 不同生理生化過程的最適溫度 微生物不同生理活動要求不同溫度，所以， 最適生長溫度 ? 發(fā)酵速度快、積累代謝產(chǎn)物多。 室溫型主要為腐生或植物寄生，在植物或土壤中。 （一）微生物生長的三個溫度基點 從微生物整體來看： 生長的溫度范圍一般在 10 ℃ ~100 ℃ 極端下限為 30 ℃ ，極端上限為 105~300 ℃ 但對于特定的某一種微生物： 只能在一定溫度范圍內(nèi)生長，在這個范圍內(nèi)，每種微生物都有自己的生長溫度三基點，即最低、最適、最高生長溫度。第四節(jié) 理化因素對微生物的影響 微生物與所處的環(huán)境之間具有復(fù)雜的相互影響和相互作用：一方面，各種各樣的環(huán)境因素對微生物的生長和繁殖有影響，另一方面，微生物生長繁殖也會影響和改變環(huán)境。 處于最適生長溫度時，生長速度最快，代時最短。 體溫型主要為寄生，在人和動物體內(nèi)。 一般而言，老齡比幼齡耐熱，原核生物比真核生物耐熱，非光合生物比光合生物耐熱，結(jié)構(gòu)簡單的比結(jié)構(gòu)復(fù)雜的耐熱，在富含蛋白質(zhì)的培養(yǎng)基上生長的細(xì)菌耐熱能力強。 與含菌量有關(guān)：含菌量高，抗熱性增強，含菌量低，抗熱性差。 凍結(jié)速度對冰晶形成有很大影響，緩慢凍結(jié)，形成的冰晶大，對細(xì)胞損傷大；快速凍結(jié)，形成的冰晶小、分布均勻，對細(xì)胞的損傷小，因此，利用快速凍結(jié)可以對一些菌種進(jìn)行凍結(jié)保藏，一般情況下在菌懸液中再加一些甘油、糖、牛奶、保護(hù)劑等可對菌種進(jìn)行長期保藏。 在等滲溶液中 ,微生物的活動保持正常 ,細(xì)胞外形不變。 產(chǎn)甘油的耐高滲酵母能在 20%~40%的糖蜜中生長。 非離子型 表面活性劑為一些高分子化合物，如聚醛類表面活性劑， 非離子型 表面活性劑不電離，無抑菌活性。 五、氫離子濃度 （一）環(huán)境 pH值 對微生物生長的影響 影響膜表面電荷的性質(zhì)及膜的通透性，進(jìn)而影響對物質(zhì)的吸收能力。在發(fā)酵工業(yè)中，控制 pH值尤其重要， 舉例： Aspergillus niger在 pH2~范圍時有利于合成檸檬酸，當(dāng)在 ~范圍內(nèi)時以菌體生長為主，而在 ，則以合成草酸為主。 （三）微生物細(xì)胞內(nèi)的 pH值 雖然微生物生活的環(huán)境 pH值范圍較寬，但是其細(xì)胞內(nèi)的 pH值卻相當(dāng)穩(wěn)定，一般都接近中性。食品工業(yè)中常用石灰水、 NaOH、 Na2CO3等作為機器、工具以及冷藏庫的消毒劑。 厭氧菌 分子氧對它有毒害，短期接觸空氣，也會抑制其生長甚至致死；在空氣或含有 10%CO2的空氣中，在固體培養(yǎng)基表面上不能生長，只有在其深層的無氧或低氧化還原電勢的環(huán)境下才能生長；生命活動所需能量通過發(fā)酵、無氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵提供；細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶 。 培養(yǎng)兼性厭氧或耐氧微生物：可深層靜止培養(yǎng) 。 干熱滅菌法 焚燒法：是將被滅菌物品在火焰中燃燒，使所有的生物質(zhì)碳化。 方法： 121℃ （ 1kg/cm2或 15磅 /英寸 2）維持 1520min。 巴斯德消毒法： 用較低的溫度來殺死其中的病源微生物，這樣既保持食品的營養(yǎng)風(fēng)味，又進(jìn)行了消毒 該法一般是將待消毒的液體食品置于 62℃ 處理 30min，然后迅速冷卻。 冷藏法： 5℃ ，微生物斜面菌種放置冷藏箱中可保存數(shù)周至數(shù)月而不衰竭死亡；食品保鮮 冷凍法：食品工業(yè)中采用 10℃ 左右的冷凍溫度較長時間地保藏食品；冷凍法也可用作菌種保藏，但所需溫度更低，如 80℃ 低溫冰箱、或 78℃ 干冰、或 80℃ 液氮中冷凍保存。 與微生物有關(guān)的輻射： 電磁輻射：可見光、紫外光， 電離輻射： χ 、 γ 、 β 射線 。主要因為核酸（ DNA、 RNA）的吸收峰為 260nm，蛋白質(zhì)的吸收峰為 280nm。 特點：穿透力強，非專一性，作用于一切 細(xì)胞 成分，對所有生物均有殺傷作用。 應(yīng)用： 破碎細(xì)胞，提取胞內(nèi)物質(zhì)（代謝產(chǎn)物、酶等） 殺菌 ,超聲波殺菌效力大小與頻率、強度、處理時間等多種因素有關(guān)。但現(xiàn)時消毒劑、滅菌劑和防腐劑間的界限已并不很嚴(yán)格，因用量而異。 既適用于涂抹肌體表面，也始于通過口服或注射吸收到體內(nèi)。 最小抑制濃度 可以在液體試管或固體平板上測定。 抗生素： 微生物在其生命過程中所產(chǎn)生的一類低分子量代謝產(chǎn)物，在很低濃度下就能抑制或殺死其它微生物的生長。如來蘇兒等酚類物質(zhì)。用于肌體表面，如皮膚、粘膜、傷口等處防止感染，也有的用于食品、飲料藥品的防腐作用。 超聲波：每秒鐘振動在 1600以上的聲波。 電離輻射： χ 、 γ 、 β 射線 ，波長短，能量高，有較強的殺傷力。 紫外線會使空氣中的分子氧變成臭氧，臭氧釋放的原子氧有殺菌作用。 應(yīng)用：對于含酶、血清、維生素和氨基酸等熱敏物質(zhì)除菌。 缺點是麻煩、費時 。 注意事項： 排凈冷空氣； 滅菌終了，緩慢降壓； 滅菌結(jié)束，趁熱取出物品。 濕熱滅菌法： 特點：溫度低、時間短、滅菌效果高 原因：