餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理(2)(存儲(chǔ)版)
【正文】 飲原料采購(gòu)方式選擇和采購(gòu)價(jià)格掌控 （一）采購(gòu)方式的選擇與控制 零星直撥采購(gòu) 短期儲(chǔ)備采購(gòu) 集中競(jìng)價(jià)采購(gòu) 特需臨時(shí)采購(gòu) 競(jìng)價(jià)派送采購(gòu) （二）采購(gòu)價(jià)格的控制 獲取理想價(jià)格的手段和途徑 （ 1）規(guī)定采購(gòu)價(jià)格 （ 2）公開價(jià)格管理，杜絕暗箱操作（ 3）規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位 （ 4）控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)（ 5）提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格 （ 6）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu) （ 7）盡可能減少中間環(huán)節(jié) 采購(gòu)價(jià)格制定方法 ?采購(gòu)人員定價(jià) ?貨源報(bào)價(jià)定價(jià) ?集中競(jìng)價(jià)定價(jià) ?容易變質(zhì)的食品原料 —— 鮮活原料 ?不易變質(zhì)的食品原料 —— 可貯存原料 ?食品原料的類別是確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一 三、食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定方法 每日購(gòu)進(jìn)核定法 （鮮活類食品原料） 標(biāo)準(zhǔn)存量核定法 （干貨類食品原料和能短期儲(chǔ)備的冷凍原料） 季節(jié)儲(chǔ)備核定法 （需要季節(jié)性儲(chǔ)備的部分蔬菜、水果等原料） 經(jīng)濟(jì)批量確定法 （進(jìn)價(jià)成本高、用量大、市場(chǎng)供應(yīng)穩(wěn)定的原料） 特殊需求確定法 （高檔宴會(huì)和計(jì)劃外急需的特殊原料） 三、食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定方法 四、食品原材料采購(gòu)管理的程序 制定采購(gòu)計(jì)劃 提出采購(gòu)申請(qǐng) 做好采購(gòu)審批 控制采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量 及時(shí)組織進(jìn)貨 嚴(yán)格驗(yàn)收后進(jìn)入廚房或倉(cāng)庫(kù) 圖 61 采購(gòu)程序 建立合理
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