餐飲原料的采購與庫存管理(2)(存儲版)
【正文】 飲原料采購方式選擇和采購價格掌控 （一）采購方式的選擇與控制 零星直撥采購 短期儲備采購 集中競價采購 特需臨時采購 競價派送采購 （二）采購價格的控制 獲取理想價格的手段和途徑 （ 1）規(guī)定采購價格 （ 2）公開價格管理，杜絕暗箱操作（ 3）規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位 （ 4）控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)（ 5）提高購貨量和改變購貨規(guī)格 （ 6）根據(jù)市場行情適時采購 （ 7）盡可能減少中間環(huán)節(jié) 采購價格制定方法 ?采購人員定價 ?貨源報價定價 ?集中競價定價 ?容易變質(zhì)的食品原料 —— 鮮活原料 ?不易變質(zhì)的食品原料 —— 可貯存原料 ?食品原料的類別是確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一 三、食品原料采購數(shù)量的確定方法 每日購進核定法 （鮮活類食品原料） 標準存量核定法 （干貨類食品原料和能短期儲備的冷凍原料） 季節(jié)儲備核定法 （需要季節(jié)性儲備的部分蔬菜、水果等原料） 經(jīng)濟批量確定法 （進價成本高、用量大、市場供應(yīng)穩(wěn)定的原料） 特殊需求確定法 （高檔宴會和計劃外急需的特殊原料） 三、食品原料采購數(shù)量的確定方法 四、食品原材料采購管理的程序 制定采購計劃 提出采購申請 做好采購審批 控制采購價格、質(zhì)量和數(shù)量 及時組織進貨 嚴格驗收后進入廚房或倉庫 圖 61 采購程序 建立合理
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