【正文】 潔衛(wèi)生，使其在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中不致散失、損壞和變質(zhì)，這是包裝最基本的作用。 100kg原料（75％麥芽，25％大米）生產(chǎn)8176。濕酵母泥含水分85％酵母含固形物量：10（10085）247。 = （m179。K)C米醪 = (m大米C大米 + m1Cw) / ( m大米 + m麥芽 + m1) = (1224 + + ) / (1224 + + ) = (KgP淡色啤酒8萬噸旺季每天糖化8次，150天，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量80％，4鍋可裝滿一個(gè)錐形發(fā)酵罐，主發(fā)酵時(shí)間為6天。[kJ/(kg每罐用于酵母洗滌的耗冷量為： ） —— 全年耗冷量為：= 酵母培養(yǎng)耗冷量Q4根據(jù)工藝設(shè)計(jì)，每月需進(jìn)行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為12天，即288h。則每小時(shí)糖化洗刷最大用水量為：W3 = 1000/2 = 500（kg /h）每次洗刷用水2000kg。(3)升氣管取升氣管面積為料液面積的1/40,設(shè)升氣管直徑為d，則：得d=，取d=600mm 過濾槽(1)容積的確定G混=G麥醪+G米醪W蒸發(fā) = + = kg合醪干物質(zhì)（%）= 查表得麥汁相對(duì)密度 則過濾槽有效容積 ，則（2）基本尺寸采用平底過濾槽。無菌操作條件好，可采用1：10～20，反之，漢生罐以后各級(jí)采用低培養(yǎng)溫度（不大于13℃），母倍增時(shí)間長(zhǎng)，雜菌污染機(jī)會(huì)多。）120030050裝料系數(shù)=，D:H =1:2 =V有效/V總， V總= 179。取裝料系數(shù) = ，D:H=1:2V實(shí) = V有效/ = πD3/2 , D = 圓整后取Dg = 3600mm，H= 2Dg =7200mm查《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論》表15得有表35 橢圓封頭尺寸 （mm）公稱直徑曲面高度直邊高度內(nèi)表面積容積Dg（mm）h1hF（㎡）V（m179。；裝料系數(shù)取80～85％，這里取83％。在《發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)概論》表17查得Dg4000一米高的筒節(jié)鋼板重790kg，則17m的鋼板重量：79016 = 12640（kg）（2）標(biāo)準(zhǔn)橢圓形封頭壁厚的計(jì)算一般中低壓容器采用橢圓形封頭，為了便于設(shè)計(jì)加工，本設(shè)計(jì)選用標(biāo)準(zhǔn)橢圓形封頭也是用不銹鋼0Cr18Ni9 制作，其許用應(yīng)力σt=137，則：S= PcDi/()+C=4000/（2）+ =。179。校核：u= 4 Vs/πDi2 = 4() = ，～，符合要求。發(fā)酵前期平均溫度：9℃→9℃ ﹣8℃→0℃ 14℃→9℃那么Δtm　=（Δt1Δt2）/In(Δt1/Δt2) 　 =(149)/ In(14/9) 　 =℃取夾套傳熱系數(shù)為K=220kJ/(㎡.ｈ.℃)所以：冷卻面積F = Q/KΔtm = (220) = ㎡發(fā)酵后期平均溫差：9℃→﹣1℃ 　﹣8℃→0℃Δt1 = = 9℃Δt2 = = 7℃那么有Δtm =（Δt1Δt2）/In(Δt1/Δt2) =（97）/In（9/7） = 8℃所以：冷卻面積F = Q/KΔtm = (2208) =㎡由于發(fā)酵前期散熱較大，㎡為準(zhǔn)：上段為30％，中段為55％，下段為15％ S上 = 30％ = ㎡ S中 = 55％ = ㎡ S下 = 15％ = ㎡上段距發(fā)酵液面15cm排列，中段在筒體的下部距支撐裙底15cm 向上排列，錐底盡可能接近排酵母口排列：S上 = ㎡ = S中 = ㎡ = S下 = ㎡ = （8）其他選擇：①溫度計(jì)的接管查表選用Φ143的無縫鋼管②人孔的選擇由《化工設(shè)備機(jī)械基礎(chǔ)》，設(shè)備內(nèi)徑大于250mm的應(yīng)該設(shè)有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人孔，橢圓封頭上人孔選用Dg450的圓形人孔，普通碳鋼制造。車間布置設(shè)計(jì)是工藝設(shè)計(jì)中重要組成部分，它關(guān)系著整個(gè)車間的命運(yùn)。本設(shè)計(jì)的罐體容積為230立方米，故選用裙式支座。校核：u= 4 Vs/πDi2 = 4() = ，在范圍內(nèi)，滿足要求。所以管內(nèi)流速Vs = （8043600）= 179。在任何情況下，加強(qiáng)段厚度不得小于相連接的錐殼厚度，錐殼加強(qiáng)段的長(zhǎng)度L不得小于2圓筒加強(qiáng)段長(zhǎng)度L不小于2圓錐體小端連接處的厚度無需加強(qiáng)取10mm。106=Pc == = Sd= PcDi/(2σtФPc)+C =4000/(2137) =Di ——發(fā)酵罐內(nèi)徑4000mmσ ——不銹鋼許用應(yīng)力為137，自《化工設(shè)備基礎(chǔ)》Ф ——焊縫系數(shù)為1，雙面對(duì)接頭100％C ——壁厚附加量C1——鋼板負(fù)偏差，C2——腐蝕余量，不銹鋼雙面腐蝕取2，單面腐蝕取1，本設(shè)計(jì)取2mmC3——加工減薄量冷加工取0，熱加工取1，本設(shè)計(jì)取0。～80176。）360090050以上各級(jí)培養(yǎng)罐都用8Cr18Ni9不銹鋼制作。）70017550裝料系數(shù)=，D:H =1:2 =V有效/V總， V總= 179。 清酒罐(1)容積的確定由于生產(chǎn)旺季一天糖化8次，4鍋麥汁進(jìn)一個(gè)發(fā)酵罐，一個(gè)發(fā)酵罐的酒進(jìn)兩個(gè)清酒罐，備用1個(gè)，則共需5個(gè)，由上所述，相當(dāng)于2鍋的麥汁進(jìn)1個(gè)清酒罐。定箱內(nèi)尺寸為：A=1200mm，a=400mmB=1200mm，b=400mmH=2000mm，h=1000mm總?cè)莘e為: 糊化鍋（1）容積的確定投料：大米粉1224kg，則米醪量G = + 1224 + = kg糊化鍋中干物質(zhì)百分?jǐn)?shù)： 查《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論》，則（2）基本尺寸采用圓柱形鍋身，直徑D是柱高H的2倍，鍋底為半球形，鍋底高位D/4則： 得D=，H=，h=，取D=3000mm，H=1500mm，h=800mm。4 = 109（kJ/a）若白天日曬高峰耗冷量為平均每小時(shí)耗冷量的2倍，則高峰冷量為： 665280 =105（kJ/h）冷媒（﹣8℃稀酒精）用量：M5 = 105 （kg/h），過濾機(jī)及管道等散失冷量Q6因涉及的設(shè)備，管道很多，故常取經(jīng)驗(yàn)公式Q6 = 12％Qt；所以 （kJ）單罐耗冷量：=12％ = （kJ）年耗冷量：（kJ）1840247。冷卻前無菌水溫度為30℃，用﹣8℃的酒精液作冷卻介質(zhì)。糖化車間送來的熱麥汁溫度為94℃，冷卻至發(fā)酵起始溫度9℃。年耗蒸汽總量為：mT = 1840 = （kg）每噸啤酒成品耗蒸汽（對(duì)糖化）： 每晝夜耗蒸汽量（生產(chǎn)旺季算）為 md = 8 = (kg/d)至于糖化過程的冷卻，如熱麥汁被冷卻成冷麥汁后才送發(fā)酵車間，必須盡量回收其中的熱量。K)C麥芽 = [(1006)+6] = KJ/(Kg％，酒中含CO2量為： =（kg）則釋放出的CO2量為： = （kg）而1m179。故可得出下述結(jié)果：（1） 生產(chǎn)1000L 8176。淡色純生啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行1000L 8176。啤酒包裝的基本功能有以下幾點(diǎn)。啤酒過濾式一種物理分離過程，是啤酒生產(chǎn)過程中非常重要的生產(chǎn)工序。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細(xì)胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。下面發(fā)酵的特點(diǎn)①采用下面酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢。發(fā)酵三天左右，當(dāng)酵母升至液面時(shí)，為發(fā)酵旺盛階段，此時(shí)應(yīng)開始降低液溫，可采用12～14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時(shí)立即撇去，發(fā)酵4～6天即行結(jié)束。塔式系統(tǒng)對(duì)酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強(qiáng)。③影響啤酒澄清的因素:。貯酒室的冷耗量，一般為：①排管冷卻：600～800千卡/晝夜/m179。在低溫和低PH值的情況下，緩慢沉淀下來，使啤酒逐漸澄清。⑥氧與rH值:rH值是表示溶液中氫壓的負(fù)對(duì)數(shù)值，是表示溶液氧化還原勢(shì)（EH）的一種方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，還原力愈低，反之亦然。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。由于有機(jī)酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，PH下降迅速。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。5. 發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。 表13不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～在實(shí)際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。 啤酒酵母 酵母的分類：發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集：發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，沉淀塊：卡爾斯倍一號(hào)，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾斯倍二號(hào)，發(fā)酵度低，沉淀快 酵母的基本結(jié)構(gòu)啤酒酵母在麥汁中25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形，卵形，橢圓形到臘形。在E線及F線糖化操作間，我知道糖化鍋中的輔料含：氯化鈣、磷酸、β葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。國(guó)內(nèi)不少工廠采用磨盤式磨米機(jī)，它是由兩片金剛砂磨盤（或鑄槽鋼磨盤）進(jìn)行平面磨碎，一次就能將原料粉碎到足夠的細(xì)度，粉碎比可達(dá)1：20。我國(guó)廣泛采用四、五、六輥式粉碎機(jī)。因此粉碎雖然屬簡(jiǎn)單的物理操作，但在啤酒釀造過程中特別重視麥芽粉碎度的控制，麥芽的粉碎方法也不斷地得到改造。e、酒花對(duì)啤酒釀造的不利影響是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。 大米在啤酒釀造過程中，除了大麥麥芽作為主要原料外，一般還添加部分輔助原料以價(jià)格低成本、調(diào)整麥汁組成、提高啤酒發(fā)酵度、改善啤酒泡沫性質(zhì)等。中國(guó)的啤酒于1954年開始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，到1980年已猛增到26ML。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算，水衡算和設(shè)備選型的計(jì)算及重點(diǎn)設(shè)備選型及計(jì)算。淡色啤酒的物料衡算 3 1000L 8176。關(guān)鍵詞：啤酒；糖化；發(fā)酵；發(fā)酵罐AbstractThe design is a brewery design, the annual output of 80,000 tons of 8 176。19世紀(jì)末，啤酒輸入中國(guó)。我國(guó)目前有四平金士百啤酒，北京燕京，陜西漢斯，廣東珠江，青島啤酒，四川雪花等廠家生產(chǎn)純生啤酒。酒花，學(xué)名“蛇麻”，又名“忽布”，是蕁麻科葎草屬蔓性宿根多年生草本植物。麥汁制造過程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清，冷卻，通氧）等一系列物理學(xué)，化學(xué)，生物化學(xué)的加工過程。本設(shè)計(jì)由于年產(chǎn)量8萬噸，產(chǎn)量較少，所以采用干法粉碎。麥芽粉碎度之調(diào)節(jié)，主要依據(jù)麥芽的溶解度，糖化方法，過濾設(shè)備等靈活控制。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。麥汁冷卻有3個(gè)目的：將麥汁冷卻到定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣，以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)凝聚的沉淀物，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。酵母細(xì)胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對(duì)凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強(qiáng)度還依賴于基質(zhì)的離子濃度，尤其是鈣離子含量達(dá)到30mg/l以上時(shí)的促凝作用相當(dāng)顯著，其他二價(jià)離子也能促凝，但是單價(jià)離子會(huì)因“反離子效應(yīng)”對(duì)其產(chǎn)生抑制作用。本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。8. 儲(chǔ)酒條件和時(shí)間。一般為前酵期（～11℃），主酵期（～13℃），后酵和貯酒期（0～1℃）。此階段大量廢熱產(chǎn)生，必須進(jìn)行冷卻?？砂l(fā)酵性糖含量愈高，發(fā)酵度愈高；發(fā)酵速度則隨發(fā)酵溫度和酵母添加量而變化，發(fā)酵溫度愈高，酵母添加量愈大，發(fā)酵愈旺，發(fā)酵速度愈快。此時(shí)酒的二氧化碳含量不足，口味不成熟，不適于飲用。②減少啤酒的不成熟味覺加快啤酒成熟。澄清的目的是使過濾時(shí)順利，產(chǎn)量高；濾后的酒透明度好，穩(wěn)定性高。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。D、上面發(fā)酵在發(fā)酵過程中通風(fēng)時(shí)間長(zhǎng)，目的是使酵母懸浮發(fā)酵液中，對(duì)凝聚性強(qiáng)的酵母通風(fēng)尤屬必要。（4）一罐法發(fā)酵隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個(gè)露天發(fā)酵罐中進(jìn)行。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計(jì)采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計(jì)的工藝溫度下進(jìn)行，必須進(jìn)行冷卻。硅澡過濾機(jī)易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，過濾效果好，速度快，雜菌清洗容易，維修方便，過濾能力可通過加減濾板框數(shù)調(diào)節(jié)，故選此法。（2）美化增值功能。淡色啤酒的物料衡算（1）熱麥汁量 據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書，可得到原料收率分別為（優(yōu)級(jí)）麥芽收率：（100—6）/100 =≈％ 大米收率：（100—）/100=.0818625≈％混合原料收得率為 （％＋％）％=由上述可得100kg混合原料可制得的8176。1000 = （kg）則含水分7％的商品干酵母量：1000247。）(11).空瓶耗量①100kg，損耗量：％ = 10瓶，故總需要量為1839+10=1849瓶②1000L，1000/ = 2000 ％ = 10瓶，故總需要量為200