【正文】 3MPa。所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。最后以水、牛乳等作容量調(diào)整。 均質(zhì) 混合料均質(zhì)對(duì)冰激凌的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。 （ 2）由于攪拌器的攪動(dòng)，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。速凍、硬化可采用速凍庫(kù)（ 23℃～ 25℃）或速凍隧道（ 35℃～ 40℃）。其特點(diǎn)是殺菌效果好，混合料受熱時(shí)間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。速凍隧道長(zhǎng)度一般為 12～ 15m，隧道內(nèi)溫度通常為 35～ 40℃，速凍時(shí)間為 1h，如冰激凌是分裝過(guò)的小塊，則冰激凌在隧道上經(jīng)過(guò) 30～ 50分鐘后，其溫度能從 5℃左右下降到18℃～ 20℃。冰激凌應(yīng)當(dāng)吸入的空 氣數(shù)量取決于原料中各成份的配比和適當(dāng)?shù)募庸し椒?。絲網(wǎng)下方放置一臺(tái)電子天平 , 天平上放一長(zhǎng)方形的盒子 ,用于盛放融化后滴下的冰激凌。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 13 表 21 不同膠體對(duì)低脂冰淇凌的抗融性影響 膠體 添加料 （ %） 膨脹率 （ %） 融化率 （ %） 粘度（ 25℃） 口感 均質(zhì)前 凝凍前 空白 柔軟、無(wú)嚼勁并有砂感 黃原膠 有冰晶、嚼勁不夠太軟 卡拉膠 158 柔軟、無(wú)嚼勁 瓜爾豆膠 柔軟、有空氣氣泡 莿瑰豆膠 細(xì)膩、無(wú)砂感 甘露膠 有冰晶氣泡、組織疏松 海藻酸鈉 入口細(xì)膩、組織結(jié)構(gòu)好 CMCF9 氣泡較大、組織疏松 阿拉伯膠 入口細(xì)膩、組織緊密 瓊脂 無(wú)冰晶 亞麻籽膠 氣泡較大、入口細(xì)膩 明膠 有冰晶、結(jié)構(gòu)不緊密 選擇影響低脂冰激凌品質(zhì)的幾種主要穩(wěn)定劑 從表 21中可以看出，瓜爾豆膠對(duì)低脂冰激凌膨脹率的提高有顯著的效果，這可能與其水溶性好，吸水性好等理化特性有關(guān)。指標(biāo)與試驗(yàn)?zāi)康氖窍鄬?duì)應(yīng)的。一個(gè)字母表示一個(gè)因素，因素又分為可控因素和不可控因素。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 15 試驗(yàn)方案的制訂 以 49L（ 3） 正交表為例，符號(hào) L表示正交表。見(jiàn)表 31 正交試驗(yàn)表。 計(jì)算分析。從而知道影響膨脹率的因素主次順序?yàn)椋?B（ ）、 C（ ）、 A（ ）、 D（ ）。所以，若要提高膨脹率，首先考慮的應(yīng)是膠體 B的添加量，說(shuō)明膠體 B 所體現(xiàn)的膨脹性能較強(qiáng) ,所以根據(jù)膨脹率指標(biāo)獲得低脂冰激凌最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配料是：瓜爾豆膠 A為%、卡拉膠 B為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D為 %。 因素卡拉膠 B：對(duì)膨脹率和融化率影響都比較大，對(duì)膨脹率影響程度，處于第一位置，對(duì)融化率影響程度，處于第二位置。 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 通過(guò)計(jì)算分析得到的最優(yōu)組合 A3B3C1D3 并不在正交表 49L（ 3） 的試驗(yàn)中。 將以上確定的瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠等穩(wěn)定劑和乳化劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)．以產(chǎn)品的膨脹率、融化率、粘度、口感為指標(biāo)，獲得冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的優(yōu)良組成～其方法是采用四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。從她身上看到了認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神和深厚的理論水平，這些都使我終身受益！ 感謝內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)化工學(xué)院的所有老師，感謝他們的無(wú)私教導(dǎo)，為我打開(kāi)了管理學(xué)殿 堂的大門(mén)，讓我明白了學(xué)無(wú)止境，他們是我永遠(yuǎn)學(xué)習(xí)的榜樣。提高冰激凌抗融性復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是 A3B3C1D3，即：瓜爾豆膠A 為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D 為 %。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 23 第四章 結(jié)論 標(biāo)準(zhǔn)的冰激凌配方組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì) 812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%、白砂糖： 18％，淀粉糖漿： 8％，分子蒸餾單甘酯：0 08％，脂肪酸蔗糖酯： 0 04％ ，檸檬酸： 0 3％ ，檸檬酸鈉： 0 3％ ，香精： 0 1％ 。因素剌槐豆膠 D對(duì)融化率影響最好的是 D3，綜合考慮因素剌槐豆膠 D應(yīng)取 D3，即：剌槐豆膠 D 為 %。 因素瓜爾豆膠 A：對(duì)膨脹率影響較大，處于第二位置；對(duì)融化率基本沒(méi)有影響，處于第四位置。 其數(shù)據(jù)分析表分別是： 膨脹率020406080100120140A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3因素水平膨脹率膨脹率（ %） 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 20 表 35 膨脹率實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表 數(shù)值 瓜爾豆膠 A 卡拉膠 B 海藻酸鈉 C 剌槐豆 膠 D K1 K2 K3 K4 K5 K6 R 表 36 融化率實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表 數(shù)值 瓜爾豆膠 A 卡拉膠 B 海藻酸鈉 C 剌槐 豆膠 D K1 K2 K3 K4 K5 K6 R 由正交實(shí)驗(yàn)分析可得出以下結(jié)論： 按極差大小。為了直觀，再分別計(jì)算各自的算術(shù)平均值：各自的 K 值均為 3 個(gè)值的和，所以： A1 的算術(shù)平均值： K4=K1/3=A2 的算術(shù)平均值： K5=K2/3=A3 的算術(shù)平均值： K6=K3/3=同理： B1 的算術(shù)平均值： K4=K1/3= B2 的算術(shù)平均值： K5=K2/3= B3 的算術(shù)平均值： K6=K3/3= C1 的算術(shù)平均值： K4=K1/3= C2 的算術(shù)平均值： K5=K2/3= 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 19 C3 的算術(shù)平均值： K6=K3/3= D1 的算術(shù)平均值： K4=K1/3= D2 的算術(shù)平均值： K5=K2/3= D3 的算術(shù)平均值： K6=K3/3= 其次計(jì)算各因素的極差 R:各因素算術(shù)平均值 K K K6 中最大值 最小值 =極差。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 17 表 34 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表 試驗(yàn)號(hào) 膨脹率 （ %） 融化率 （ %） 粘度 口感 均質(zhì)后 老化后 1 氣泡大、口感粗糙 2 有冰晶 3 氣泡小、口感細(xì)膩、無(wú)冰晶 4 氣泡大、有嚼勁、組織太緊密 5 組織結(jié)構(gòu)緊密、入口細(xì)膩 6 組織結(jié)構(gòu)緊密、口感好、無(wú)冰晶 7 粗大冰晶、氣泡較大 8 有嚼勁、組織細(xì)膩、有細(xì)微冰晶 9 有冰晶、氣泡較大 數(shù)據(jù)分析 對(duì) 9 個(gè)試驗(yàn)結(jié)果直接進(jìn)行比較，找出最好的方案，顯然膨脹率最高者是 9 號(hào)方案，膨脹率為 %，方案為 A3B3C2D1，即：瓜爾豆膠 A 為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D為 %。 即：瓜爾豆膠 A(1)0． 08％、 (2)0． 10％、 (3)0． 12％； 卡拉膠 B(1)0． 02％、 (2)0． 03％、 (3)0． 04％； 海藻酸鈉 C(1)0． 02％、 (2)0． 03％、 (3)0． 04％； 剌槐豆膠 D(1)0． 03％、 (2)0． 04％、 (3)0． 05％。又如 1 個(gè)因素分為 2 水平，用“ 1”和“ 2”來(lái)表示。 因素也稱(chēng)因子，是試驗(yàn)中考查對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)可能有影響的原因或要素 !, 它是試驗(yàn)當(dāng)中重點(diǎn)要考查的內(nèi)容。 正交法應(yīng)用中幾個(gè)常用名詞 。將測(cè)試器放在儀器托架上并將轉(zhuǎn)筒懸掛于儀器聯(lián)軸上 啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，轉(zhuǎn)筒從開(kāi)始晃動(dòng)直到對(duì)準(zhǔn)中心為止，待指針?lè)€(wěn)定后這時(shí)即可讀數(shù)。奶油冰激凌最適宜的膨脹率在 100%～ 120%, 果味冰激凌則為 80%～ 100%。膨脹率的定義通常是指超過(guò)配料體積之外所獲得的冰激凌體積 , 大都用百分比來(lái)表示。按生產(chǎn)方式又分為間歇式和連續(xù)式兩種，連續(xù)式凝凍機(jī)在現(xiàn)代冰激凌生產(chǎn)中較常用，混合料在 ～ 壓力下泵入和放出 ,這樣就可以使用低的冷凍溫度 ,而凍結(jié)更多的水分 ,使其制品的冰結(jié)晶直徑控制在5～ 10μm, 氣泡的直徑在 30～ 150μm 左右 ,從而組成均勻的混合體 ,它所制成的冰激凌組織均勻和細(xì)膩潤(rùn)滑 ,同時(shí)達(dá)到生產(chǎn)連續(xù)性和高效性生產(chǎn)能力 . 速凍庫(kù) (或速凍隧道 ) 當(dāng)冰激凌制品離開(kāi)灌裝機(jī)時(shí) ,其溫度為 3～ 5℃ ,在此溫度下約 有 30%～ 40%的混合料中的水分被凍結(jié) ,為了確保冰激凌產(chǎn)品的穩(wěn)定和凝凍后留下的大部分水分凍結(jié)成極微小的冰結(jié)晶以及便于貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，必須迅速地將分裝后的冰激凌進(jìn)行速凍硬化，然后轉(zhuǎn)入冷庫(kù)貯藏。 殺菌器 冰激凌混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類(lèi)，間歇式殺菌器又稱(chēng) “ 冷熱缸 ” ，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造，操作方便、價(jià)格低廉，為一般冷飲品廠所廣泛采用。 速凍、硬化的目的是將凝凍機(jī)出來(lái)的冰激凌（ 3℃～ 5℃）迅速進(jìn)行低溫（ 23℃）冷凍。 凝凍 凝凍過(guò)程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程 [5]。否則，殺菌時(shí)不僅會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味，但中和時(shí)需注意防止中和過(guò)度而產(chǎn)生澀味等。配方計(jì)算采用物料平衡法，配方計(jì)算及其各原料用量的一般規(guī)律見(jiàn)生產(chǎn)工藝。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 8 冰激凌生產(chǎn)工藝條件的影響 冰激凌的生產(chǎn)工藝過(guò)程必須遵照一定的技術(shù)條件來(lái)完成，否則就不能制作出質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 7 第二章 工藝流程與結(jié)果討論 實(shí)驗(yàn)工藝流程 工藝流程 原料預(yù)處理 → 干混 → 加水混合溶解 (50℃～ 60℃ ) → 殺菌 (80℃ ， 10min) → 均質(zhì) (70℃ 左右， 15min左右 ) → 冷卻 (0℃～ 4℃ ) → 老化 (2℃～ 4℃ ， 3— 5h) → 加香 → 凝凍 (2℃～ 5℃ ) → 灌裝成型 → 硬化 (30℃ ) → 冷藏 (18℃ ， 24h) （ 1）混合料的配制 冰激凌的各種原料按配方稱(chēng)量后，分別倒人容器內(nèi)混合均勻，需注意的是