【正文】 可以大大提高海藻酸鈉的黏度。因?yàn)榭ɡz雖然會(huì)增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。另外一個(gè)好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。 以下粘度又增大。 [3]按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，具體使用見下 表 11 黃原膠的主要用途。在儲(chǔ)藏中，溫度波動(dòng)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地改變。冰激凌在意大利和法國也有較大的消費(fèi)市場。而且，脂肪含量的減少，可能會(huì)造成冰激凌抗融性較差。 關(guān)鍵詞 ：低脂冰激凌；復(fù)合穩(wěn)定劑；抗融性 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 Abstract At present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream, but also the qualities. This research was mainly about the influences of lowfat ice cream mixed emulsion stabilizers on the melting resistance. With the same raw materials and conditions, eleven kinds of stabilizers, such as guar gum, sodium alginate, CMC – Na and flaxseed gum, were tasted respectively. The expansion rate, melting rate, taste and others of products were selected as the criteria of this experiment. The results of carrageenan, guar limb, sodium alginate, and sodium carboxymethyl cellulose were the orthogonal experiment, four factors and three levels were considered. Finally, the best bination of stabilizers was selected. Keywords: low fat icecream； pound stabilizer； melting resistance 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 目 錄 引 言 ................................................................. 1 第一章 緒 論 ......................................................... 2 研究目的及內(nèi)容 .................................................. 2 實(shí)驗(yàn)所需設(shè)備 .................................................... 2 實(shí)驗(yàn)所需材料 .................................................... 2 幾種穩(wěn)定劑的作用原理 ...................................... 2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟 .................................................. 5 冰激凌配方的確定 .......................................... 6 選擇改善冰激凌品質(zhì)的穩(wěn)定劑 ................................ 6 復(fù)合穩(wěn)定劑的確定 .......................................... 6 第二章 工藝流程與結(jié)果討論 .............................................. 7 實(shí)驗(yàn)工藝流程 .................................................... 7 工藝流程 .................................................. 7 冰激凌生產(chǎn)工藝條件的影響 .................................. 8 冰激凌生產(chǎn)設(shè)備的影響 ..................................... 10 膨脹率的測定 ............................................. 11 融化率的測定 ............................................. 12 粘度的測定 ................................................ 12 數(shù)據(jù)分析 ....................................................... 12 ......................... 13 第三章 主要穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn) ........................................... 14 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本概念 ......................................... 14 正交法應(yīng)用中幾個(gè)常用名詞 ................................. 14 試驗(yàn)方案的制訂 ........................................... 15 原料及產(chǎn)品質(zhì)量控制指標(biāo) ......................................... 15 感官評(píng)價(jià) .................................................. 15 理化指標(biāo) .................................................. 16 衛(wèi)生指標(biāo) .................................................. 16 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ....................................................... 16 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 數(shù)據(jù)分析 ....................................................... 17 第四章 結(jié)論 .......................................................... 23 參考文獻(xiàn) .............................................................. 24 謝辭 .................................................................. 25 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 1 引 言 近幾年來，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，“三低一高”即低糖、低鹽、低脂、高蛋白的產(chǎn)品成為了人們所追求的目標(biāo)，脂肪的攝人越來越被人們所重視，低脂低熱量的冰激凌也應(yīng)運(yùn)而生。在同一原料配方的相同制作工藝條件條件下，確定了以分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖酯為乳化劑的前提下．分別對(duì)瓜爾豆膠、海藻酸鈉、 CMCNa、亞麻籽膠等 11 種穩(wěn)定劑進(jìn)行單體實(shí)驗(yàn)．選擇單體膠體作為穩(wěn)定劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)比較，以制品的膨脹率、融化率、口感等為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定了卡拉膠、瓜爾豆肢、海藻酸 鈉、刺槐豆膠為備用膠體，通過正交實(shí)驗(yàn)．作四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。在冰激凌的凝凍過程中，隨著漿料中冰晶的形成及空氣的混入，乳脂肪球凝聚混入漿料空氣泡表面。 本文著重從乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇、配比方面考慮，根據(jù)市場需求和可能，以及有利于廠方的利益出發(fā)，研究符合國內(nèi)消費(fèi)者要求的低脂冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。 實(shí)驗(yàn)所需設(shè)備 NDJl 型粘度計(jì)， TAXT2i 質(zhì)構(gòu)儀， W HC5l 型恒溫水浴鍋， JHG 型均質(zhì)機(jī)， HR2839／ A 型飛利浦組織搗碎機(jī)， PHS2精密酸度計(jì)，冰激凌凝凍機(jī)，冰箱，海爾低溫冷柜等。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的 官能團(tuán) ，在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能 。s ，為天然膠中粘度最高者。 2％ 0。 在冰激凌和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰激凌和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品，作為增稠劑、 乳化劑 、穩(wěn)定劑、粘合劑、 上漿 劑等使用。海藻酸鈉作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時(shí)有粘性，并有遲滯感。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 6 冰激凌配方的確定 將冰激凌的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌希捶Q為冰激凌混合料，簡稱為混合料。 （ 5）凝凍攪拌 老化成熟后的物料進(jìn)入冰激凌機(jī)凝凍攪拌，使產(chǎn)品中的冰晶微細(xì)均勻，組織細(xì)膩，口感滑潤。同時(shí)檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格，其細(xì)菌數(shù)、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標(biāo)準(zhǔn)以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，均質(zhì)一次，再與其它原料混合，砂糖應(yīng)先加 入適量的水，加熱溶解過濾。 冷卻、老化 老化是將混合料在 2℃～ 4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱 為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。 凝凍溫度是 2℃～ 4℃，間歇式凝凍機(jī)凝凍時(shí)間為 15～ 20 分鐘，冰激凌的出料溫度一般在 3℃～ 5℃，連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，冰激凌出料溫度為 5℃～ 6℃左右，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入之空氣。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰激凌的組成成分和膨脹率等因素。冰激凌混合料通過第一級(jí)均質(zhì)閥（高壓閥）使脂肪球粉碎達(dá)到 1～ 2μm ，再通