【正文】 勁，在操作過(guò)程中粘度變化較大，所以也可以考慮與其它膠體進(jìn)行復(fù)配。同時(shí) , 空氣吸入量的多少必須滿足冰激凌的質(zhì)地及適口性的要求。 均質(zhì)機(jī) 目前較多使用的是雙級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)即由兩級(jí)均質(zhì)閥和三柱塞往復(fù)泵組成。 （ 3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時(shí)空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰激凌達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。混合溶解時(shí)的溫度通常為 40℃～ 50℃。 （ 4） 冷卻、老化 均質(zhì)后的混合料應(yīng)迅速冷卻至 2℃～ 5℃，混合料冷卻后，老化 4h。添加量較低，一般為 1— 3‰ ，國(guó)外添加量為 5— 10‰ 。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為 K型（ Kappa）、I 型（ Iota）、 L 型（ Lambda）。 1%水溶液粘度約為 45Pa 本文著重從穩(wěn)定劑、乳化劑的選擇、配比方面考慮，根據(jù)市場(chǎng)的需要和可能，以及提高企業(yè)效益，研究符合我國(guó)消費(fèi)者要求的冰激凌的復(fù)合穩(wěn)定劑。但是，在冰激凌的組成成分中，脂肪對(duì)其組織結(jié)構(gòu)有著重要的影響。據(jù)資料顯示， 1997 年美國(guó)冰激凌的人均消費(fèi)量為：普通冰激凌 15 36L，低脂冰激凌 6． 54L，無(wú)脂冰激凌 0． 68L，這是國(guó)際冰激凌協(xié)會(huì)根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)數(shù)字作出的統(tǒng)計(jì)。同樣，國(guó)內(nèi)也有許多企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)冰激凌，并從中獲取了豐厚的利潤(rùn)。 表 11 黃原膠的主要用途 用途 用量（ %） 作用 液體飲料 ～ 增稠、混懸、提高感官質(zhì)量 固體飲料 ～ 更易成型、增強(qiáng)口感 肉制品 ～ 嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性 冷 凍食品 ～ 增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu) 調(diào)味品 ～ 乳化、增稠、穩(wěn)定 餡類(lèi)食品 ～ 便于成型、增強(qiáng)口感 面制品 ～ 增強(qiáng)韌性、持水、延長(zhǎng)保質(zhì)期 （二）瓜爾豆膠 瓜爾豆膠 主要成分是分子量為 5萬(wàn) 80萬(wàn)的配糖鍵結(jié)合的 半乳甘露聚糖 、即由半乳糖 和甘露糖 (1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類(lèi)。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰激凌可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。海藻酸鈉作為冰激凌等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種高檔的穩(wěn)定劑，它可使冰激凌等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 7 第二章 工藝流程與結(jié)果討論 實(shí)驗(yàn)工藝流程 工藝流程 原料預(yù)處理 → 干混 → 加水混合溶解 (50℃～ 60℃ ) → 殺菌 (80℃ ， 10min) → 均質(zhì) (70℃ 左右， 15min左右 ) → 冷卻 (0℃～ 4℃ ) → 老化 (2℃～ 4℃ ， 3— 5h) → 加香 → 凝凍 (2℃～ 5℃ ) → 灌裝成型 → 硬化 (30℃ ) → 冷藏 (18℃ ， 24h) （ 1）混合料的配制 冰激凌的各種原料按配方稱(chēng)量后，分別倒人容器內(nèi)混合均勻，需注意的是 乳化劑要先和加熱到 50℃的奶油混合； 穩(wěn)定劑如明膠、 CMC、單甘酯等先用少量的水浸泡 lOmin，再加熱到 65℃，使其溶解后混合。配方計(jì)算采用物料平衡法，配方計(jì)算及其各原料用量的一般規(guī)律見(jiàn)生產(chǎn)工藝。 凝凍 凝凍過(guò)程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程 [5]。 殺菌器 冰激凌混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類(lèi)，間歇式殺菌器又稱(chēng) “ 冷熱缸 ” ，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造，操作方便、價(jià)格低廉，為一般冷飲品廠所廣泛采用。膨脹率的定義通常是指超過(guò)配料體積之外所獲得的冰激凌體積 , 大都用百分比來(lái)表示。將測(cè)試器放在儀器托架上并將轉(zhuǎn)筒懸掛于儀器聯(lián)軸上 啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，轉(zhuǎn)筒從開(kāi)始晃動(dòng)直到對(duì)準(zhǔn)中心為止，待指針?lè)€(wěn)定后這時(shí)即可讀數(shù)。 因素也稱(chēng)因子，是試驗(yàn)中考查對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)可能有影響的原因或要素 !, 它是試驗(yàn)當(dāng)中重點(diǎn)要考查的內(nèi)容。 即：瓜爾豆膠 A(1)0． 08％、 (2)0． 10％、 (3)0． 12％； 卡拉膠 B(1)0． 02％、 (2)0． 03％、 (3)0． 04％； 海藻酸鈉 C(1)0． 02％、 (2)0． 03％、 (3)0． 04％； 剌槐豆膠 D(1)0． 03％、 (2)0． 04％、 (3)0． 05％。為了直觀，再分別計(jì)算各自的算術(shù)平均值：各自的 K 值均為 3 個(gè)值的和，所以： A1 的算術(shù)平均值： K4=K1/3=A2 的算術(shù)平均值： K5=K2/3=A3 的算術(shù)平均值： K6=K3/3=同理： B1 的算術(shù)平均值： K4=K1/3= B2 的算術(shù)平均值： K5=K2/3= B3 的算術(shù)平均值： K6=K3/3= C1 的算術(shù)平均值： K4=K1/3= C2 的算術(shù)平均值： K5=K2/3= 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 19 C3 的算術(shù)平均值： K6=K3/3= D1 的算術(shù)平均值： K4=K1/3= D2 的算術(shù)平均值： K5=K2/3= D3 的算術(shù)平均值： K6=K3/3= 其次計(jì)算各因素的極差 R:各因素算術(shù)平均值 K K K6 中最大值 最小值 =極差。 因素瓜爾豆膠 A：對(duì)膨脹率影響較大，處于第二位置；對(duì)融化率基本沒(méi)有影響，處于第四位置。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 23 第四章 結(jié)論 標(biāo)準(zhǔn)的冰激凌配方組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì) 812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%、白砂糖： 18％，淀粉糖漿： 8％，分子蒸餾單甘酯：0 08％，脂肪酸蔗糖酯： 0 04％ ，檸檬酸： 0 3％ ，檸檬酸鈉： 0 3％ ，香精： 0 1％ 。從她身上看到了認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神和深厚的理論水平，這些都使我終身受益！ 感謝內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)化工學(xué)院的所有老師，感謝他們的無(wú)私教導(dǎo)，為我打開(kāi)了管理學(xué)殿 堂的大門(mén)，讓我明白了學(xué)無(wú)止境，他們是我永遠(yuǎn)學(xué)習(xí)的榜樣。 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 通過(guò)計(jì)算分析得到的最優(yōu)組合 A3B3C1D3 并不在正交表 49L（ 3） 的試驗(yàn)中。所以，若要提高膨脹率，首先考慮的應(yīng)是膠體 B的添加量，說(shuō)明膠體 B 所體現(xiàn)的膨脹性能較強(qiáng) ,所以根據(jù)膨脹率指標(biāo)獲得低脂冰激凌最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配料是：瓜爾豆膠 A為%、卡拉膠 B為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D為 %。 計(jì)算分析。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 15 試驗(yàn)方案的制訂 以 49L（ 3） 正交表為例，符號(hào) L表示正交表。指標(biāo)與試驗(yàn)?zāi)康氖窍鄬?duì)應(yīng)的。絲網(wǎng)下方放置一臺(tái)電子天平 , 天平上放一長(zhǎng)方形的盒子 ,用于盛放融化后滴下的冰激凌。速凍隧道長(zhǎng)度一般為 12～ 15m，隧道內(nèi)溫度通常為 35～ 40℃，速凍時(shí)間為 1h，如冰激凌是分裝過(guò)的小塊，則冰激凌在隧道上經(jīng)過(guò) 30～ 50分鐘后，其溫度能從 5℃左右下降到18℃～ 20℃。速凍、硬化可采用速凍庫(kù)（ 23℃～ 25℃）或速凍隧道（ 35℃～ 40℃）。 均質(zhì) 混合料均質(zhì)對(duì)冰激凌的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟 冰激凌，又稱(chēng)雪糕，奶糕，豆糕和炒冰塊等等，種類(lèi)繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素作原料，經(jīng)冷凍加工而成，是夏令冷飲品的重要組成部分，對(duì)人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的好食品。 卡拉膠應(yīng)用于冰激凌中應(yīng)注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過(guò) 程中?？梢允鼓≌尺B，抑制冰晶生成 ，保證結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳 化內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 4 作用，改善口感，同時(shí)，在冷凍時(shí)保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，延長(zhǎng)保持期。 （一）黃原膠 黃原膠是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體．性能最優(yōu)越的生物膠。選擇合適的穩(wěn)定劑，不僅提高冰激凌的抗融化性，更能獲得較高的膨脹率和良好的口感與質(zhì)構(gòu)。 本科畢業(yè)論文 題 目：復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)低脂冰激凌抗融性的影響 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 摘 要 目前我國(guó)市場(chǎng)上冷凍飲品豐富多彩 ,隨著飲食觀念更新 , 人們不僅對(duì)優(yōu)質(zhì)的冰激凌需求越來(lái)越大 , 對(duì)其花色品種、日感、風(fēng)味、包裝和價(jià)格也日漸挑剔。冰激凌中使用的穩(wěn)定劑，可以阻止在冰激凌制造及存放過(guò)程中冰品的長(zhǎng)大，能提高持水能力，在冰激凌滑膩質(zhì)構(gòu)和抗融性上有很重要的作用。由此可知穩(wěn)定劑在冰激凌中的作用就是強(qiáng)化蛋白質(zhì)分子間的作用、蛋自質(zhì)分子水分子問(wèn)的作用、糖分子水分子問(wèn) 的作用、蛋白質(zhì)分內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 3 子色素及風(fēng)味物質(zhì)分子間的相互作用、脂肪微粒及古脂肪的微粒乳化劑分子間的相互作用、膠質(zhì)增稠劑分子和乳化劑分子間的相互作用等。如冰激凌、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳 酸奶等當(dāng)中，單獨(dú)使用或與其它水溶性膠體， 淀粉 ， CMC， 刺槐豆膠 和 海藻酸鈉 等復(fù)配使用。所以加入卡拉膠能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。 KN006 型適用于粒粒橙汁、混合果汁、果奶、果茶等食品 , 加酸、加熱冷后亦不影響粘 度 , 低濃度而高粘度 , 承托力強(qiáng) , 長(zhǎng)時(shí)間靜置不發(fā)生沉淀與分層。 原料的檢查 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰激凌質(zhì)量。冰激凌混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá) 78℃時(shí)，保溫 30分鐘進(jìn)行殺菌，若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（ HTST）、以 83～ 85℃、 15s內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 9 應(yīng)用最多，否則高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。以固定冰激凌的組織狀態(tài)，并完成在冰激凌中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕?，保證冰激凌的質(zhì)量，便于銷(xiāo)售與貯藏運(yùn)輸。冰激凌硬化的優(yōu)劣對(duì)產(chǎn)品最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑，若硬化緩慢，則部分融化，冰的結(jié)晶大，成品粗糙，品質(zhì)低劣，為此目前較先進(jìn)的生產(chǎn)廠多采用速凍隧道。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 12 膨脹率 (％ )=(凝凍前混合料的質(zhì)量 凝凍后同體積冰激凌的質(zhì)量 )／凝凍后同體積冰激凌的質(zhì)量 100％ 融化率的測(cè)定 在恒定溫度 (30℃ )下 ,將冰激凌切成 60g 左右 ,放在間距為 3mm 的金屬篩網(wǎng)上。 在試驗(yàn)中需要考查的效果的特性值，簡(jiǎn)稱(chēng)為指標(biāo) [9]。同理，一個(gè)因素也