【正文】 e, and sodium carboxymethyl cellulose were the orthogonal experiment, four factors and three levels were considered. Finally, the best bination of stabilizers was selected. Keywords: low fat icecream； pound stabilizer； melting resistance 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 目 錄 引 言 ................................................................. 1 第一章 緒 論 ......................................................... 2 研究目的及內(nèi)容 .................................................. 2 實驗所需設(shè)備 .................................................... 2 實驗所需材料 .................................................... 2 幾種穩(wěn)定劑的作用原理 ...................................... 2 實驗內(nèi)容及步驟 .................................................. 5 冰激凌配方的確定 .......................................... 6 選擇改善冰激凌品質(zhì)的穩(wěn)定劑 ................................ 6 復(fù)合穩(wěn)定劑的確定 .......................................... 6 第二章 工藝流程與結(jié)果討論 .............................................. 7 實驗工藝流程 .................................................... 7 工藝流程 .................................................. 7 冰激凌生產(chǎn)工藝條件的影響 .................................. 8 冰激凌生產(chǎn)設(shè)備的影響 ..................................... 10 膨脹率的測定 ............................................. 11 融化率的測定 ............................................. 12 粘度的測定 ................................................ 12 數(shù)據(jù)分析 ....................................................... 12 ......................... 13 第三章 主要穩(wěn)定劑的正交試驗 ........................................... 14 正交試驗設(shè)計的基本概念 ......................................... 14 正交法應(yīng)用中幾個常用名詞 ................................. 14 試驗方案的制訂 ........................................... 15 原料及產(chǎn)品質(zhì)量控制指標(biāo) ......................................... 15 感官評價 .................................................. 15 理化指標(biāo) .................................................. 16 衛(wèi)生指標(biāo) .................................................. 16 實驗結(jié)果 ....................................................... 16 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 數(shù)據(jù)分析 ....................................................... 17 第四章 結(jié)論 .......................................................... 23 參考文獻(xiàn) .............................................................. 24 謝辭 .................................................................. 25 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 1 引 言 近幾年來，隨著人們對健康的關(guān)注，“三低一高”即低糖、低鹽、低脂、高蛋白的產(chǎn)品成為了人們所追求的目標(biāo)，脂肪的攝人越來越被人們所重視，低脂低熱量的冰激凌也應(yīng)運而生。 本課題主要研究了低脂冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑對其抗融性的影響。在同一原料配方的相同制作工藝條件條件下，確定了以分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖酯為乳化劑的前提下．分別對瓜爾豆膠、海藻酸鈉、 CMCNa、亞麻籽膠等 11 種穩(wěn)定劑進(jìn)行單體實驗．選擇單體膠體作為穩(wěn)定劑進(jìn)行實驗比較，以制品的膨脹率、融化率、口感等為評判標(biāo)準(zhǔn)，確定了卡拉膠、瓜爾豆肢、海藻酸 鈉、刺槐豆膠為備用膠體，通過正交實驗．作四因素三水平的正交實驗。據(jù)資料顯示， 1997 年美國冰激凌的人均消費量為：普通冰激凌 15 36L，低脂冰激凌 6． 54L，無脂冰激凌 0． 68L，這是國際冰激凌協(xié)會根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計數(shù)字作出的統(tǒng)計。在冰激凌的凝凍過程中，隨著漿料中冰晶的形成及空氣的混入，乳脂肪球凝聚混入漿料空氣泡表面。關(guān)于冰激凌融化快的問題，是消費者在食用 時經(jīng)常遇到的麻煩，而造成此種現(xiàn)象的原因，除了料液脂肪含量的減少和運輸時受溫度波動的影響外，穩(wěn)定劑品質(zhì)好壞及用量亦有著較大的影響。 本文著重從乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇、配比方面考慮，根據(jù)市場需求和可能，以及有利于廠方的利益出發(fā)，研究符合國內(nèi)消費者要求的低脂冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。同樣，國內(nèi)也有許多企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)冰激凌，并從中獲取了豐厚的利潤。 實驗所需設(shè)備 NDJl 型粘度計， TAXT2i 質(zhì)構(gòu)儀， W HC5l 型恒溫水浴鍋， JHG 型均質(zhì)機(jī)， HR2839／ A 型飛利浦組織搗碎機(jī)， PHS2精密酸度計，冰激凌凝凍機(jī)，冰箱，海爾低溫冷柜等。當(dāng)溫度上升時部分冰結(jié)晶融化，溫度下降時融化的游離水將結(jié)冰，穩(wěn)定劑吸收或包容融化時釋放的水分子，防止再次凍結(jié)產(chǎn)生大的冰晶。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的 官能團(tuán) ，在特定條件下會顯示獨特性能 。 表 11 黃原膠的主要用途 用途 用量（ %） 作用 液體飲料 ～ 增稠、混懸、提高感官質(zhì)量 固體飲料 ～ 更易成型、增強(qiáng)口感 肉制品 ～ 嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性 冷 凍食品 ～ 增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu) 調(diào)味品 ～ 乳化、增稠、穩(wěn)定 餡類食品 ～ 便于成型、增強(qiáng)口感 面制品 ～ 增強(qiáng)韌性、持水、延長保質(zhì)期 （二）瓜爾豆膠 瓜爾豆膠 主要成分是分子量為 5萬 80萬的配糖鍵結(jié)合的 半乳甘露聚糖 、即由半乳糖 和甘露糖 (1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。s ，為天然膠中粘度最高者。 瓜爾豆膠在冷飲如冰激凌、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠、乳化作用。 2％ 0。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰激凌可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。 在冰激凌和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰激凌和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰激凌混合物中會導(dǎo)致乳清分離。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品，作為增稠劑、 乳化劑 、穩(wěn)定劑、粘合劑、 上漿 劑等使用。海藻酸鈉作為冰激凌等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種高檔的穩(wěn)定劑，它可使冰激凌等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。海藻酸鈉作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。 KN005 型適用于酸奶、冰粉等食品可低濃度凝凍或高強(qiáng)度凝膠 , 且無雜質(zhì) , 溶液透明度高 。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 6 冰激凌配方的確定 將冰激凌的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰激凌混合料，簡稱為混合料。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 7 第二章 工藝流程與結(jié)果討論 實驗工藝流程 工藝流程 原料預(yù)處理 → 干混 → 加水混合溶解 (50℃～ 60℃ ) → 殺菌 (80℃ ， 10min) → 均質(zhì) (70℃ 左右， 15min左右 ) → 冷卻 (0℃～ 4℃ ) → 老化 (2℃～ 4℃ ， 3— 5h) → 加香 → 凝凍 (2℃～ 5℃ ) → 灌裝成型 → 硬化 (30℃ ) → 冷藏 (18℃ ， 24h) （ 1）混合料的配制 冰激凌的各種原料按配方稱量后，分別倒人容器內(nèi)混合均勻，需注意的是 乳化劑要先和加熱到 50℃的奶油混合； 穩(wěn)定劑如明膠、 CMC、單甘酯等先用少量的水浸泡 lOmin，再加熱到 65℃，使其溶解后混合。 （ 5）凝凍攪拌 老化成熟后的物料進(jìn)入冰激凌機(jī)凝凍攪拌，使產(chǎn)品中的冰晶微細(xì)均勻，組織細(xì)膩，口感滑潤。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 8 冰激凌生產(chǎn)工藝條件的影響 冰激凌的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術(shù)條件來完成，否則就不能制作出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品。同時檢測原料之