【正文】 因素主次順序?yàn)椋?B（ ）、 C（ ）、 A（ ）、 D（ ）。分別用 K K K3 來表示，如 A因素 1水平方案試驗(yàn)結(jié)果即是 A 因素的 K1，記在 A因素下方。 計(jì)算分析。 表 33 冰激凌理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表 項(xiàng)目 理化指標(biāo) 脂肪（ %） ≥ 總糖（以葡萄糖計(jì) ， %） ≥ 蛋白質(zhì)（ %） ≥ 總固形物含量（ %） ≥ 衛(wèi)生指標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo)主要是原料及產(chǎn)品不含雜質(zhì)，致病菌不得檢出 [5]。見表 31 正交試驗(yàn)表。 本實(shí)驗(yàn)以瓜爾豆膠（ A)、卡拉膠 (B)、海藻酸鈉（ C）、剌槐豆膠 (D)等乳化劑及穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，以制品的膨脹率、融化率、粘度、口感為指標(biāo)，獲得冰激凌自配乳化穩(wěn)定劑的優(yōu)良組成。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 15 試驗(yàn)方案的制訂 以 49L（ 3） 正交表為例，符號(hào) L表示正交表。 試驗(yàn)中選定的因素所處的狀態(tài)和條件稱為水平或位級(jí)。一個(gè)字母表示一個(gè)因素，因素又分為可控因素和不可控因素。例如，可把色澤按不同深度分成不同等級(jí)，否則試驗(yàn)結(jié)果難以處理和分析。指標(biāo)與試驗(yàn)?zāi)康氖窍鄬?duì)應(yīng)的。它是以概率論數(shù)理統(tǒng)計(jì)、專業(yè)技術(shù)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng) 驗(yàn)為基礎(chǔ) , 充分利用標(biāo)準(zhǔn)化的正交表來安排試驗(yàn)方案，并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算分析，最終達(dá)到減少試驗(yàn)次數(shù)，縮短試驗(yàn)周期，迅速找到優(yōu)化方案的一種科學(xué)計(jì)算方法。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 13 表 21 不同膠體對(duì)低脂冰淇凌的抗融性影響 膠體 添加料 （ %） 膨脹率 （ %） 融化率 （ %） 粘度（ 25℃） 口感 均質(zhì)前 凝凍前 空白 柔軟、無嚼勁并有砂感 黃原膠 有冰晶、嚼勁不夠太軟 卡拉膠 158 柔軟、無嚼勁 瓜爾豆膠 柔軟、有空氣氣泡 莿瑰豆膠 細(xì)膩、無砂感 甘露膠 有冰晶氣泡、組織疏松 海藻酸鈉 入口細(xì)膩、組織結(jié)構(gòu)好 CMCF9 氣泡較大、組織疏松 阿拉伯膠 入口細(xì)膩、組織緊密 瓊脂 無冰晶 亞麻籽膠 氣泡較大、入口細(xì)膩 明膠 有冰晶、結(jié)構(gòu)不緊密 選擇影響低脂冰激凌品質(zhì)的幾種主要穩(wěn)定劑 從表 21中可以看出，瓜爾豆膠對(duì)低脂冰激凌膨脹率的提高有顯著的效果，這可能與其水溶性好，吸水性好等理化特性有關(guān)。 融化率 (％ )=(融化樣品質(zhì)量／樣品總質(zhì)量 ) 1O0％ 粘度的 測(cè)定 需要的液體體積約 15 毫升采用 NDJ 一 79 型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)。絲網(wǎng)下方放置一臺(tái)電子天平 , 天平上放一長方形的盒子 ,用于盛放融化后滴下的冰激凌。總體來說 , 冰激凌的總固形物含量越高 , 吸入的空氣也會(huì)多一些。冰激凌應(yīng)當(dāng)吸入的空 氣數(shù)量取決于原料中各成份的配比和適當(dāng)?shù)募庸し椒ā７謩e稱得凝凍前后一定體積的混合料重量。速凍隧道長度一般為 12～ 15m，隧道內(nèi)溫度通常為 35～ 40℃，速凍時(shí)間為 1h，如冰激凌是分裝過的小塊，則冰激凌在隧道上經(jīng)過 30～ 50分鐘后，其溫度能從 5℃左右下降到18℃～ 20℃。 凝凍機(jī) 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 11 凝凍機(jī)是混合料制成冰激凌成 品的關(guān)鍵性機(jī)械設(shè)備。其特點(diǎn)是殺菌效果好，混合料受熱時(shí)間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 冰激凌生產(chǎn) 設(shè)備的影響 生產(chǎn)冰激凌的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器、老化缸、凝凍機(jī)、灌裝機(jī)、速凍庫、冷藏庫等，其中對(duì)冰激凌質(zhì)量影響最大的要數(shù)殺菌器、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、速凍庫（或速凍隧道）。速凍、硬化可采用速凍庫（ 23℃～ 25℃）或速凍隧道（ 35℃～ 40℃）。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 10 速凍、硬化與貯藏 凝凍后的冰激凌不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰激凌，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰激凌。 （ 2）由于攪拌器的攪動(dòng)，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。 老化時(shí)間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在 2℃～ 4℃下需要 4～ 24h。 均質(zhì) 混合料均質(zhì)對(duì)冰激凌的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。 殺菌 混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響。最后以水、牛乳等作容量調(diào)整。先定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求用數(shù)學(xué)方法合 （ 1）原料的配合計(jì)算 制造冰來計(jì)算其中各種原料的需用量，從 而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。其形狀隨包裝容器的形狀而定。 （ 3）均質(zhì) 均質(zhì)的溫度控制在 65℃，使用雙段均質(zhì)法．第一段壓力為 15MPa，第二段壓力為3MPa。 選擇改善冰激凌品質(zhì)的穩(wěn)定劑 確定低脂冰激凌的最佳配方后，分別用黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠、海藻酸鈉、 CMCFH瓊脂、明膠、阿拉伯膠、亞麻籽膠等穩(wěn)定劑和分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖脂進(jìn)行單一的試驗(yàn)，以制品的膨脹率、融化率為判斷指標(biāo)，確定影響冰激凌品質(zhì)較優(yōu)的四 種穩(wěn)定劑。 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟 冰激凌，又稱雪糕，奶糕，豆糕和炒冰塊等等，種類繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素作原料，經(jīng)冷凍加工而成，是夏令冷飲品的重要組成部分，對(duì)人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的好食品。共有四個(gè)品種： KN001 型可用于冰激凌、果醬、果茶、方便食品、火腿、香腸等食品中做增稠、穩(wěn)定、改 良劑和保水劑 , 其增稠效果好 , 溶解迅速 , 適宜酸度范圍寬 。產(chǎn)品口感柔滑、細(xì)膩、口味良好。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca。 卡拉膠應(yīng)用于冰激凌中應(yīng)注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過 程中。 在冰激凌生產(chǎn)中，卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由 半乳糖 及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感?？梢允鼓≌尺B，抑制冰晶生成 ，保證結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳 化內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 4 作用，改善口感，同時(shí)，在冷凍時(shí)保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，延長保持期。水溶液為中性，粘度隨 PH 值的變化而變化， PH值6～ 8粘度最高， PH10 以上則迅速降低， PH6～ 內(nèi)隨 PH值降低。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。 自 1996 年允許作為食品添加劑使用以來，黃原膠已被食品工業(yè)廣泛接受，因?yàn)樵诘蜐舛认戮湍芴峁﹥?yōu)良的加工和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。 （一）黃原膠 黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體．性能最優(yōu)越的生物膠。 幾種穩(wěn)定劑的作用原理 由分子結(jié)構(gòu)可知穩(wěn)定劑多數(shù)是糖類在水中溶解形成的高稠度溶液，與蛋白質(zhì)或鹽類組成冰激凌骨架結(jié)構(gòu)一它在凝凍過程中增加未冷凍部分的粘度，限制水分子向晶核中心移動(dòng)，控制冰晶的大小。因此，在冰激凌的生產(chǎn)對(duì)于如何選擇原料及其配比；采用什么樣的工藝條 件才能保證冰激凌處于更佳狀態(tài)而贏得可靠的市場(chǎng)，就成了生產(chǎn)廠家及有關(guān)科技人員必須研究的問題。據(jù)美 Daiu,FI 雜志 1997年報(bào)道， 1996 年年底前后 52周內(nèi)，冰激凌的銷售量增長了 ％。選擇合適的穩(wěn)定劑，不僅提高冰激凌的抗融化性，更能獲得較高的膨脹率和良好的口感與質(zhì)構(gòu)。脂肪含量的減少，使得空氣泡的穩(wěn)定性下降，影響膨脹率，亦影響了質(zhì)構(gòu)。 照此資料可知，低脂冰激凌不僅適應(yīng)市場(chǎng)而生，而且也是眾多高血壓、高血脂等疾病患者和害怕肥胖的女士們的理想之選。由此選出四種較為理想的膠體進(jìn)行復(fù)配，從而確定一個(gè)對(duì)低脂冰激凌抗融性具有顯著效果的穩(wěn)定性組合。 本科畢業(yè)論文 題 目：復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)低脂冰激凌抗融性的影響 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 摘 要 目前我國市場(chǎng)上冷凍飲品豐富多彩 ,隨著飲食觀念更新 , 人們不僅對(duì)優(yōu)質(zhì)的冰激凌需求越來越大 , 對(duì)其花色品種、日感、風(fēng)味、包裝和價(jià)格也日漸挑剔。最終確定了一組最佳的穩(wěn)定劑組合。 1997 年美國冰激凌的總生產(chǎn)量為：普通冰激凌 億升， 低脂冰激凌 ，無脂冰激凌 億升 [2]。一方面提供了空氣泡的穩(wěn)定性，同時(shí)給予冰激凌在人口時(shí)的滑膩感。冰激凌中使用的穩(wěn)定劑，可以阻止在冰激凌制造及存放過程中冰品的長大，能提高持水能力，在冰激凌滑膩質(zhì)構(gòu)和抗融性上有很重要的作用。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 2 第一章 緒 論 研究目的及內(nèi)容 近年來，冰激凌在國內(nèi)外的銷量一直處于上升的趨勢(shì)。然而，正當(dāng)這種消暑品頗受歡迎的時(shí)侯，不少產(chǎn)品也存在著不同的問題：特別是對(duì)于成型的冰激凌，入口融化比較快，余味不持久，這就直接關(guān)系到消費(fèi)者的第一感官印象。 實(shí)驗(yàn)所需材料 白砂糖、淀粉糖漿、全脂奶粉、奶油、麥芽糊精、香精、乳化劑、 穩(wěn)定劑、黃膠原、瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、甘露膠。由此可知穩(wěn)定劑在冰激凌中的作用就是強(qiáng)化蛋白質(zhì)分子間的作用、蛋自質(zhì)分子水分子問的作用、糖分子水分子問 的作用、蛋白質(zhì)分內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 3 子色素及風(fēng)味物質(zhì)分子間的相互作用、脂肪微粒及古脂肪的微粒乳化劑分子間的相互作用、膠質(zhì)增稠劑分子和乳化劑分子間的相互作用等。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，表現(xiàn)不同的特性。白色至淡黃褐色粉末。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。如冰激凌、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳 酸奶等當(dāng)中，單獨(dú)使用或與其它水溶性膠體， 淀粉 ， CMC， 刺槐豆膠 和 海藻酸鈉 等復(fù)配使用。 5％。 （三）卡拉膠 卡拉膠（ Carrageenan） ,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。在冰激凌生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰激凌的成型性和抗融 性，提高冰激凌在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。所以加入卡拉膠能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。 海藻酸 鈉作為飲料 /乳品等的增稠劑海藻酸鈉在增稠方面有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：海藻酸鈉良好的流動(dòng)性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過程