【正文】 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 24 參考文獻(xiàn) [1] 紫云升．新版冰淇淋配方 [M]．北京．中國輕工業(yè)出版社． 2020： 5317 [2] 凌戈庭主編、食品添加劑手冊（第二版 )[M]．化學(xué)工業(yè)出版杜 .2020： 2830 [3] 蔡云升．球淇淋生產(chǎn)工藝與配方 [M]，中國世界圖書出版社 .2020： 2533 [4] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)． — 2020．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)．食品中水分的測定 [5] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)． — 2020．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)．嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定 [6] 摩進(jìn)、崔炳群．穩(wěn)定劑耐冰激凌抗融性的影響 [J]，食品工業(yè)． 2020 年第 1期 ：5868 [7] 張根華，詹月華，權(quán)英．食品感官科學(xué)的歷史與發(fā)展 [J]．常熟理工學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)）． 2020， 23（ 8）： 7979 [8] 李迎環(huán)正交試驗(yàn)法優(yōu)化超稠油水平 界限參數(shù) [J]． 2020(1)： 3738 [9] 楊俊強(qiáng) .周躍進(jìn)基于正交實(shí)驗(yàn)法 的測試用例生成方法研究 [J]江蘇科技信息（學(xué)術(shù)研究） 2020(5)： 5355 [10] 羅軍 .高英武 .王江蘭苗木嫁接機(jī)切削扭矩試驗(yàn)研究 [J]湖南農(nóng)機(jī) 2020(11)：2122 [11] 吳新桐 .何精平 .李滿 .吳凡 .夏明桂硫代磷酸苯酯緩蝕劑的合成 [J]石油化工腐蝕與防護(hù) 2020(6)： 1819 [12] 郭雷基于關(guān)鍵因素分析的測試用例設(shè)計(jì)方法研究 [J]南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào) 2020(4)： 4243 [13] 侯振建．杜海麗 .酸奶冰淇林的配方及工藝條件．食品與機(jī)械． 2020， 6： 3738 [14] 張根華，詹月華，權(quán)英．食品感官科學(xué)的歷史與發(fā)展．常熟理工學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)）． 2020， 23： 7979 [15] Marina Di Giao． GMM estimation of a structural demand model for yogurt and the effects of the introduction of new brand[J]． HighWire Press 2020； 28： 537539 [18] Gustavo das Grace,as Pereira,Luiz Ronaldo de of the partial substitution of skim milk powder for soy extract on ice cream structure and quality[J]． Journal of Biological Chemistry 2020： 93108 [19] ． Ice Dairy Chemistry,Volume 2:Lipids,3rd by and ,Springer,New York,2020： 441450 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 25 謝辭 本篇論文的完成，首先要特別感謝我的導(dǎo)師白波老師在論文寫作過程中給予我的啟發(fā)和熱情幫助，任蓉工程師老師在論文選題、研究內(nèi)容、研究思路上，都給予了我很多的指導(dǎo)，特別是她一次次在定稿過程中的指正，使我獲益匪淺。 確定低脂冰激凌的最佳配方后，分別用黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠、海藻酸鈉、 CMCFH瓊脂、明膠、阿拉伯膠、亞麻籽膠等穩(wěn)定劑和分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖脂進(jìn)行單一的試驗(yàn)，以制品的膨脹率、融化率為判斷指標(biāo)，確定影響冰激凌品質(zhì)較優(yōu)的四種穩(wěn)定劑。 所以，根據(jù)極差計(jì)算兼顧膨脹率和融化率，分析出提高冰激凌抗融性復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是 A3B3C1D3，即：瓜爾豆膠 A為 %、卡拉膠 B為 %、海藻酸鈉 C為 %、剌槐豆膠 D為 %。因素瓜爾豆膠 A對膨 脹率影響最好的是 A3，綜合考慮因素瓜爾豆膠 A應(yīng)取 A3，即：瓜爾豆膠 A 為 %。影響膨脹率因子的主從順序?yàn)椋菏紫仁悄z體 B的添加 量，其次是膠體 C 的用量，再次是膠體 A的用量，最后是膠體 D 的用量，即 A3B3C2D1。 A 的極差 R== B 的極差 R== C 的極差 R== D 的極差 R== 最后分析計(jì)算結(jié)果，分析表明極差越大的因素重要程度越高。融化率最低者為 6 號方案，融化率為內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 18 %，方案為 A2B3C1D2，即：瓜爾豆膠 A為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉C 為 %、剌槐豆膠 D為 %。 根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)計(jì)劃進(jìn)行九次實(shí)驗(yàn)，有關(guān)制品的膨脹率、融化率、粘度、口感。同理，一個(gè)因素也可分為 4 水平、 5 水平或更多水平，以此類推驗(yàn)證。通常用大寫英文字母 A、 B、 C 等來表示。 在試驗(yàn)中需要考查的效果的特性值，簡稱為指標(biāo) [9]。 數(shù)據(jù)分析 確定低脂冰激凌的配方后，以黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、甘露膠、海藻酸鈉、 CM0F阿拉伯膠、亞麻籽膠、瓊膠以及明膠等十一種膠體進(jìn)行單體實(shí)驗(yàn)，以低脂冰激凌的膨脹率、融化率、粘度及口感作為指標(biāo)，獲得低脂冰激凌單體膠體對抗融性的影響，結(jié)果 見表 21 不同膠體對低脂冰激凌的抗融性影響。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 12 膨脹率 (％ )=(凝凍前混合料的質(zhì)量 凝凍后同體積冰激凌的質(zhì)量 )／凝凍后同體積冰激凌的質(zhì)量 100％ 融化率的測定 在恒定溫度 (30℃ )下 ,將冰激凌切成 60g 左右 ,放在間距為 3mm 的金屬篩網(wǎng)上。加工時(shí) , 吸入的空氣越多 , 則體積增長得越多。冰激凌硬化的優(yōu)劣對產(chǎn)品最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細(xì)，成品細(xì)膩潤滑，若硬化緩慢，則部分融化，冰的結(jié)晶大，成品粗糙，品質(zhì)低劣，為此目前較先進(jìn)的生產(chǎn)廠多采用速凍隧道。較為先進(jìn)的冷飲品廠多采用高溫短時(shí)巴氏殺菌裝置，對混合料進(jìn)行自動(dòng)化的連續(xù)殺 菌，該裝置主要由設(shè)計(jì)成四段的板式熱交換器、均質(zhì)機(jī)、控制柜及閥門、管道組成。以固定冰激凌的組織狀態(tài)，并完成在冰激凌中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕龋ＷC冰激凌的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。其作用有： （ 1）冰激凌混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加 ，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。冰激凌混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá) 78℃時(shí)，保溫 30分鐘進(jìn)行殺菌，若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（ HTST）、以 83～ 85℃、 15s內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 9 應(yīng)用最多，否則高溫長時(shí)間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。 （ 2）混合料的配制 混合料的配制首先應(yīng)根據(jù)配方比例將各種原料稱量好，然后在配料缸內(nèi)進(jìn)行配制，原料混合之順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料。 原料的檢查 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰激凌質(zhì)量。 （ 2）殺菌 將料漿邊攪邊加熱到 75℃，保溫 30min，進(jìn)行巴氏殺菌。 KN006 型適用于粒粒橙汁、混合果汁、果奶、果茶等食品 , 加酸、加熱冷后亦不影響粘 度 , 低濃度而高粘度 , 承托力強(qiáng) , 長時(shí)間靜置不發(fā)生沉淀與分層。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中不會(huì)變粗糙 (冰晶生長 )，內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 5 不會(huì)發(fā)生由于溫度波動(dòng)而引起的冰激凌變形現(xiàn)象；同時(shí)這種冰激凌食用時(shí)無異味， 既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn)，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。所以加入卡拉膠能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。 （三）卡拉膠 卡拉膠（ Carrageenan） ,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。如冰激凌、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳 酸奶等當(dāng)中，單獨(dú)使用或與其它水溶性膠體， 淀粉 ， CMC， 刺槐豆膠 和 海藻酸鈉 等復(fù)配使用。白色至淡黃褐色粉末。由此可知穩(wěn)定劑在冰激凌中的作用就是強(qiáng)化蛋白質(zhì)分子間的作用、蛋自質(zhì)分子水分子問的作用、糖分子水分子問 的作用、蛋白質(zhì)分內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 3 子色素及風(fēng)味物質(zhì)分子間的相互作用、脂肪微粒及古脂肪的微粒乳化劑分子間的相互作用、膠質(zhì)增稠劑分子和乳化劑分子間的相互作用等。然而，正當(dāng)這種消暑品頗受歡迎的時(shí)侯，不少產(chǎn)品也存在著不同的問題：特別是對于成型的冰激凌，入口融化比較快，余味不持久，這就直接關(guān)系到消費(fèi)者的第一感官印象。冰激凌中使用的穩(wěn)定劑，可以阻止在冰激凌制造及存放過程中冰品的長大，能提高持水能力，在冰激凌滑膩質(zhì)構(gòu)和抗融性上有很重要的作用。 1997 年美國冰激凌的總生產(chǎn)量為：普通冰激凌 億升， 低脂冰激凌 ，無脂冰激凌 億升 [2]。 本科畢業(yè)論文 題 目：復(fù)合穩(wěn)定劑對低脂冰激凌抗融性的影響 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 摘 要 目前我國市場上冷凍飲品豐富多彩 ,隨著飲食觀念更新 , 人們不僅對優(yōu)質(zhì)的冰激凌需求越來越大 , 對其花色品種、日感、風(fēng)味、包裝和價(jià)格也日漸挑剔。 照此資料可知，低脂冰激凌不僅適應(yīng)市場而生，而且也是眾多高血壓、高血脂等疾病患者和害怕肥胖的女士們的理想之選。選擇合適的穩(wěn)定劑，不僅提高冰激凌的抗融化性，更能獲得較高的膨脹率和良好的口感與質(zhì)構(gòu)。因此，在冰激凌的生產(chǎn)對于如何選擇原料及其配比；采用什么樣的工藝條 件才能保證冰激凌處于更佳狀態(tài)而贏得可靠的市場，就成了生產(chǎn)廠家及有關(guān)科技人員必須研究的問題。 （一）黃原膠 黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體．性能最優(yōu)越的生物膠。能分散在熱或冷水中形成粘稠液?？梢允鼓≌尺B，抑制冰晶生成 ，保證結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳 化內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 4 作用，改善口感，同時(shí)，在冷凍時(shí)保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，延長保持期?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由 半乳糖 及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。 卡拉膠應(yīng)用于冰激凌中應(yīng)注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過 程中。產(chǎn)品口感柔滑、細(xì)膩、口味良好。 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟 冰激凌，又稱雪糕，奶糕，豆糕和炒冰塊等等，種類繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素作原料，經(jīng)冷凍加工而成，是夏令冷飲品的重要組成部分，對人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的好食品。 （ 3）均質(zhì) 均質(zhì)的溫度控制在 65℃，使用雙段均質(zhì)法．第一段壓力為 15MPa，第二段壓力為