【正文】 中的黏度下降現(xiàn)象。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運(yùn)輸、儲藏過程中不會變粗糙 (冰晶生長 )，內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 5 不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰激凌變形現(xiàn)象；同時(shí)這種冰激凌食用時(shí)無異味， 既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn)，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。 （五）刺槐豆膠 刺槐豆膠 是一種水溶性的使用膠，生活中常見的甘露膠是一種從夭然植物中提取 , 經(jīng)再提煉等一系列工藝 , 并做了必要的改性后制成的食品添加劑。 KN006 型適用于粒粒橙汁、混合果汁、果奶、果茶等食品 , 加酸、加熱冷后亦不影響粘 度 , 低濃度而高粘度 , 承托力強(qiáng) , 長時(shí)間靜置不發(fā)生沉淀與分層。 冰激凌原料雖然有不同的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰激凌組成大致 在下列范圍：脂肪814%，全脂乳干物質(zhì) 812%，蔗糖 1315%，穩(wěn)定劑 %%，白砂糖 18％，淀粉糖漿 8％，分子蒸餾單甘酯 0 08％，脂肪酸蔗糖酯 ％，檸檬酸 ％，檸檬酸鈉 ％，香精 ％。 （ 2）殺菌 將料漿邊攪邊加熱到 75℃，保溫 30min，進(jìn)行巴氏殺菌。 （ 6）成形 凝凍后裝入容器不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰激凌，經(jīng)速凍硬化者為硬質(zhì)冰激凌。 原料的檢查 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰激凌質(zhì)量。 配料 混激凌最基本的是配料，即配方計(jì)算，冰激凌的配方組成按消費(fèi)者嗜好、原料價(jià)格及供應(yīng)情況、產(chǎn)品的銷售狀況來確定。 （ 2）混合料的配制 混合料的配制首先應(yīng)根據(jù)配方比例將各種原料稱量好，然后在配料缸內(nèi)進(jìn)行配制，原料混合之順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料。冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑可與其 5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。冰激凌混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá) 78℃時(shí)，保溫 30分鐘進(jìn)行殺菌，若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（ HTST）、以 83～ 85℃、 15s內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 9 應(yīng)用最多，否則高溫長時(shí)間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。其作用有： （ 1）冰激凌混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加 ，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。 成型灌裝 凝凍后的冰激凌必須 立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要，冰激凌的成型有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰激凌、異形冰激凌切割線等多種成型灌裝機(jī)，其重量有 320 克、 160 克、 80克、 50 克等，還有供家庭用的 1公斤、 2公斤不等。以固定冰激凌的組織狀態(tài)，并完成在冰激凌中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕?，保證冰激凌的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。貯藏硬化后的冰激凌產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)保存在低溫冷藏庫中，庫溫為 20℃。較為先進(jìn)的冷飲品廠多采用高溫短時(shí)巴氏殺菌裝置，對混合料進(jìn)行自動化的連續(xù)殺 菌，該裝置主要由設(shè)計(jì)成四段的板式熱交換器、均質(zhì)機(jī)、控制柜及閥門、管道組成。使組織細(xì)膩潤滑，所以均質(zhì)機(jī)的質(zhì)量好壞對冰激凌質(zhì)量有直接的影響。冰激凌硬化的優(yōu)劣對產(chǎn)品最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細(xì)，成品細(xì)膩潤滑，若硬化緩慢，則部分融化，冰的結(jié)晶大，成品粗糙，品質(zhì)低劣，為此目前較先進(jìn)的生產(chǎn)廠多采用速凍隧道。通常以百分?jǐn)?shù)表示。加工時(shí) , 吸入的空氣越多 , 則體積增長得越多。 空氣含量太少 , 冰激凌就會有帶冰渣的感覺。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 12 膨脹率 (％ )=(凝凍前混合料的質(zhì)量 凝凍后同體積冰激凌的質(zhì)量 )／凝凍后同體積冰激凌的質(zhì)量 100％ 融化率的測定 在恒定溫度 (30℃ )下 ,將冰激凌切成 60g 左右 ,放在間距為 3mm 的金屬篩網(wǎng)上。 一支完全融化的冰激凌的融化率為 100％，測定不同時(shí)刻樣品融化的質(zhì)量。 數(shù)據(jù)分析 確定低脂冰激凌的配方后，以黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、甘露膠、海藻酸鈉、 CM0F阿拉伯膠、亞麻籽膠、瓊膠以及明膠等十一種膠體進(jìn)行單體實(shí)驗(yàn)，以低脂冰激凌的膨脹率、融化率、粘度及口感作為指標(biāo)，獲得低脂冰激凌單體膠體對抗融性的影響，結(jié)果 見表 21 不同膠體對低脂冰激凌的抗融性影響。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 14 第三章 主要穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn) 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本概念 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法（簡稱正交法）是統(tǒng)計(jì)數(shù)學(xué)的重要分支。 在試驗(yàn)中需要考查的效果的特性值，簡稱為指標(biāo) [9]。指標(biāo)一般分為定量指標(biāo)和定性指標(biāo)，正交 試驗(yàn)需要通過量化指標(biāo)以提高可比性，所以，通常把定性指標(biāo)通過評分定級等方法轉(zhuǎn)化為定量指標(biāo)。通常用大寫英文字母 A、 B、 C 等來表示。 。同理，一個(gè)因素也可分為 4 水平、 5 水平或更多水平，以此類推驗(yàn)證。指數(shù)“ 4”，表示該表有 4列，最多可安排四個(gè)因素，因此，該表可作四因素 3水平試驗(yàn)之用，需做 9次試驗(yàn)，如方案為三因素 3水平，也可用這表，只需任意去掉表中一列安排即可，但試驗(yàn)次數(shù)不減。 根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)計(jì)劃進(jìn)行九次實(shí)驗(yàn)，有關(guān)制品的膨脹率、融化率、粘度、口感。低脂冰激凌制作工藝研究中安全指標(biāo)主要有蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、總固形物含量、乳酸菌活菌數(shù)、酸度等。融化率最低者為 6 號方案，融化率為內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 18 %，方案為 A2B3C1D2，即：瓜爾豆膠 A為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉C 為 %、剌槐豆膠 D為 %。這實(shí)際上是把每 1 個(gè)因素的試驗(yàn)結(jié)果分成了 3 組。 A 的極差 R== B 的極差 R== C 的極差 R== D 的極差 R== 最后分析計(jì)算結(jié)果，分析表明極差越大的因素重要程度越高。則影響膨脹率的最優(yōu)方案就為 A3B3C2D1，無需驗(yàn)證。影響膨脹率因子的主從順序?yàn)椋菏紫仁悄z體 B的添加 量，其次是膠體 C 的用量，再次是膠體 A的用量，最后是膠體 D 的用量，即 A3B3C2D1。所以，若要降低融化率，首先考慮的應(yīng)是膠體 C的添加 量，說明膠體 C 所體現(xiàn)的融化性能較強(qiáng) ,所以根據(jù)融化率指標(biāo)獲得低脂冰激凌最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配料是：瓜爾豆膠 A為%、卡拉膠 B為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D為 %。因素瓜爾豆膠 A對膨 脹率影響最好的是 A3，綜合考慮因素瓜爾豆膠 A應(yīng)取 A3，即：瓜爾豆膠 A 為 %。 因素海藻酸鈉 C：對融化率影響較大，處于第一位置；對膨脹率影響不大，處于第二位置。 所以，根據(jù)極差計(jì)算兼顧膨脹率和融化率，分析出提高冰激凌抗融性復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是 A3B3C1D3，即：瓜爾豆膠 A為 %、卡拉膠 B為 %、海藻酸鈉 C為 %、剌槐豆膠 D為 %。最終選擇最優(yōu)組合。 確定低脂冰激凌的最佳配方后，分別用黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠、海藻酸鈉、 CMCFH瓊脂、明膠、阿拉伯膠、亞麻籽膠等穩(wěn)定劑和分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖脂進(jìn)行單一的試驗(yàn)，以制品的膨脹率、融化率為判斷指標(biāo)，確定影響冰激凌品質(zhì)較優(yōu)的四種穩(wěn)定劑。根據(jù)融化率指標(biāo)獲得低脂冰激凌最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配料是： A1B3C1D3，即：瓜爾豆膠 A 為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D 為 %。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 24 參考文獻(xiàn) [1] 紫云升．新版冰淇淋配方 [M]．北京．中國輕工業(yè)出版社． 2020： 5317 [2] 凌戈庭主編、食品添加劑手冊（第二版 )[M]．化學(xué)工業(yè)出版杜 .2020： 2830 [3] 蔡云升．球淇淋生產(chǎn)工藝與配方 [M]，中國世界圖書出版社 .2020： 2533 [4] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)． — 2020．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)．食品中水分的測定 [5] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)． — 2020．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)．嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定 [6] 摩進(jìn)、崔炳群．穩(wěn)定劑耐冰激凌抗融性的影響 [J]，食品工業(yè)． 2020 年第 1期 ：5868 [7] 張根華，詹月華，權(quán)英．食品感官科學(xué)的歷史與發(fā)展 [J]．常熟理工學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)）． 2020， 23（ 8）： 7979 [8] 李迎環(huán)正交試驗(yàn)法優(yōu)化超稠油水平 界限參數(shù) [J]． 2020(1)： 3738 [9] 楊俊強(qiáng) .周躍進(jìn)基于正交實(shí)驗(yàn)法 的測試用例生成方法研究 [J]江蘇科技信息（學(xué)術(shù)研究） 2020(5)： 5355 [10] 羅軍 .高英武 .王江蘭苗木嫁接機(jī)切削扭矩試驗(yàn)研究 [J]湖南農(nóng)機(jī) 2020(11)：2122 [11] 吳新桐 .何精平 .李滿 .吳凡 .夏明桂硫代磷酸苯酯緩蝕劑的合成 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