【正文】 乳化劑要先和加熱到 50℃的奶油混合； 穩(wěn)定劑如明膠、 CMC、單甘酯等先用少量的水浸泡 lOmin，再加熱到 65℃，使其溶解后混合。 KN005 型適用于酸奶、冰粉等食品可低濃度凝凍或高強度凝膠 , 且無雜質 , 溶液透明度高 。海藻酸鈉作為冰激凌等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種高檔的穩(wěn)定劑，它可使冰激凌等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰激凌混合物中會導致乳清分離。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰激凌可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。 瓜爾豆膠在冷飲如冰激凌、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產生，起著增稠、乳化作用。 表 11 黃原膠的主要用途 用途 用量（ %） 作用 液體飲料 ～ 增稠、混懸、提高感官質量 固體飲料 ～ 更易成型、增強口感 肉制品 ～ 嫩化、持水、增強穩(wěn)定性 冷 凍食品 ～ 增稠、增加細膩度、穩(wěn)定食品結構 調味品 ～ 乳化、增稠、穩(wěn)定 餡類食品 ～ 便于成型、增強口感 面制品 ～ 增強韌性、持水、延長保質期 （二）瓜爾豆膠 瓜爾豆膠 主要成分是分子量為 5萬 80萬的配糖鍵結合的 半乳甘露聚糖 、即由半乳糖 和甘露糖 (1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。當溫度上升時部分冰結晶融化，溫度下降時融化的游離水將結冰，穩(wěn)定劑吸收或包容融化時釋放的水分子，防止再次凍結產生大的冰晶。同樣，國內也有許多企業(yè)大規(guī)模生產冰激凌，并從中獲取了豐厚的利潤。關于冰激凌融化快的問題，是消費者在食用 時經常遇到的麻煩，而造成此種現象的原因，除了料液脂肪含量的減少和運輸時受溫度波動的影響外，穩(wěn)定劑品質好壞及用量亦有著較大的影響。據資料顯示， 1997 年美國冰激凌的人均消費量為：普通冰激凌 15 36L，低脂冰激凌 6． 54L，無脂冰激凌 0． 68L，這是國際冰激凌協會根據美國農業(yè)部的統計數字作出的統計。 本課題主要研究了低脂冰激凌復合乳化穩(wěn)定劑對其抗融性的影響。但是，在冰激凌的組成成分中，脂肪對其組織結構有著重要的影響。尤其是降低其成本。 本文著重從穩(wěn)定劑、乳化劑的選擇、配比方面考慮，根據市場的需要和可能，以及提高企業(yè)效益，研究符合我國消費者要求的冰激凌的復合穩(wěn)定劑。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有很大影響。 1%水溶液粘度約為 45Pa添加量不超過 0。由于其中硫酸酯結合形態(tài)的不同，可分為 K型（ Kappa）、I 型（ Iota）、 L 型（ Lambda）。 （四）海藻酸鈉 海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、 海帶膠 、 褐藻膠 、 藻酸鹽 ，是由 海帶 中提取的天然多糖碳水化合物。添加量較低，一般為 1— 3‰ ，國外添加量為 5— 10‰ 。 冰激凌（ ice cream），是以 飲用水 、 牛奶 、 奶粉 、 奶油 （或 植物油脂 ）、 食糖 等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，口感細膩、柔滑、清涼。 （ 4） 冷卻、老化 均質后的混合料應迅速冷卻至 2℃～ 5℃，混合料冷卻后，老化 4h。通常首先進行感官檢查?；旌先芙鈺r的溫度通常為 40℃～ 50℃。均質一般采用二級高壓均質機進行均質，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達 1～ 2μm ，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時脂肪被攪成奶油粒，以保證冰激凌產品組織細膩，均質處理時最適宜的溫度 65℃～ 70℃，均質壓力第一級 15～ 20MP，第二級 2～ 5MP，均質壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。 （ 3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰激凌達到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。一般硬化時間在速凍訓內為10～ 12h，若是采用速凍隧道時間將短得多，只需 30～ 50分。 均質機 目前較多使用的是雙級高壓均質機即由兩級均質閥和三柱塞往復泵組成。所以硬化要迅速，冰激凌才會形體穩(wěn)定、結晶小、溫度低、質地細膩圓滑。同時 , 空氣吸入量的多少必須滿足冰激凌的質地及適口性的要求。在絲網上放冰激凌的同時啟動秒表 ,然后每隔 5 min 記錄一次融化的冰激凌的量。通過比較其均質后與凝揀前的牯度，發(fā)現瓜爾豆皎在操作過程中穩(wěn)定性好，但其漿料中有明顯的空氣泡，保藏一段時間容易出現收縮現象，所以可以考慮將其與其它膠體 復配一在融化率方面，卡拉膠對低脂冰激凌的抗融性較好，這可能與卡拉膠和冰激凌原料中的糖、脂肪、蛋白質、水等相互作用優(yōu)于其它膠體與這些組分之問作用效果，但是僅由卡拉膠所配成的冰激凌無咬勁，在操作過程中粘度變化較大，所以也可以考慮與其它膠體進行復配。例如，試驗目的是提高產量，則產量就是試驗要考查的指標；如果試驗目的是降低成本，則成本就成了試驗要考查的指標?？煽匾蛩刂冈诂F有科學技術條件下，能人為控制調節(jié)的因素；不可控因素指在現有科學技術條件下，暫時還無法控制和調節(jié)的因素?！?9”表示有 9行，即需要安排做 9次試驗。 表 31 正交試驗表 實驗號 瓜爾豆膠（ A) 卡拉膠 (B) 海藻酸鈉（ C） 剌槐豆膠 (D) 1 0． 08％ 0． 02％ 0 .02％ 0 .03％ 2 0． 08％ 0 .03％ 0 .03％ 0． 04％ 3 0． 08％ 0. 04％ 0 04％ 0． 05％ 4 0. 10％ 0． 02％ 0 .03％ 0． 05％ 5 0. 10％ 0 .03％ 0 04％ 0 .03％ 6 0. 10％ 0. 04％ 0 .02％ 0． 04％ 7 0． 12％ 0． 02％ 0 04％ 0． 04％ 8 0． 12％ 0 .03％ 0 .02％ 0． 05％ 9 0． 12％ 0. 04％ 0 .03％ 0 .03％ 原料及產品質量控制指標 感官評價 食品感官評價 [7]是以人的視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感覺器官為工具，利用客觀內蒙古工業(yè)大學本科畢業(yè)論文 16 方法收集產品對人類刺激的感官 反應，從而感知到的食品的特征或者性質的一種科學方法，以得到或推測消費者對產品的反映。因為 49L（ 3） 正交表，實際有 81個方案， 49L（ 3） 僅做了 9 次試驗，最佳方案可能在做過的 9次試驗中，也可能不在，所以必須計算分析，找出最佳方案。 為了直觀起見， 用因素的水平變化為橫坐標，指標的平均值為縱坐標，畫出水平與指標關系圖： 圖 31 因素水平與膨脹率關系圖 圖 31 膨脹率 從上圖可明顯看出，最佳方案為 A3B3C2D1。 按極差大小。卡拉膠 B因素取 B3 水平時，對膨脹率影響最好，且對融化率也影響最好。這就需要進行再次的驗證試驗，以便于“直接分析”的最優(yōu)組合 A3B3C2D A1B3C1D3 相比較，確定三者的優(yōu)劣。 按極差大小。 我還要真誠地感謝 08 食品科學與工程的全體同學，快樂與健康、知識與收獲，一路走來，受益頗多，很幸運加入這個優(yōu)秀班集體、優(yōu)秀的團隊。上述得到的二組因素水平最佳組合是針對膨脹率和融化率而言的，而最終的最優(yōu)方案只能是一組；所以需要對上述二組因素水平組合進行綜合平衡，找出 兼顧膨脹率和融化率的最佳方案組合。 內蒙古工業(yè)大學本科畢業(yè)論文 22 表 37驗證試驗數據 試驗號 膨脹率 （ %） 融化率 （ %） 粘度 口感 均質后 老化后 1 組織細膩、口感好、無冰晶 2 有冰晶、氣泡較大 3 組織結構緊密、口感好、無冰晶 綜上所述，提高冰激凌抗融性復合穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是 A3B3C1D3，即：瓜爾豆膠 A為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C為 %、剌槐豆膠 D 為 %。 因素剌槐豆膠 D：對 融化率影響較大，處于第二位置；對膨脹率基本沒有影響，處于第四位置。上述得到的二組因素水平最佳組合是針對膨脹率和融化率而言的，而最終的最優(yōu)方案只能是一組；所以需要對上述二組因素水平組合進行綜合平衡，找出兼顧膨脹率和融化率的最佳方案組合。 同理用上述方法，可以得出 9 次實驗的融化率的最優(yōu)方案。 A 的 K1=++= A 的 K2=++= A 的 K3=++= 同理 B 因素的： K1= K2= K3= C 因素的： K1= K2= K3= D 因素的： K1= K2= K3= 把計算結果分別記在 A、 B、 C、 D 這 4個因素下方。 實驗結果 根據上述實驗計劃進行了九次實驗，有關制品的膨脹率、融化率、粘度、口感見表 32 正交試驗數據分析表。其方法是四因素三水平的正交試驗。例如：加熱溫度為 70、80、 90 這 3 個狀態(tài)，可分別用“ 1”、“ 2”、“ 3”來表示。 。它是產品設計過程和質量管理的重要工具和方法。將液體小心地注入測試容器，直至液面達到錐形面下部邊緣，將轉筒浸入為止。一般認為 , 較好的冰激凌的膨脹率約等于配料中總固形物含量的 2～ 3倍。 冰激凌制作時應控制一定的膨脹率 , 以便使它具有優(yōu)良的組織和外觀。凝凍機按使用制冷劑種類不同可分為氨液凝凍機、氟里昂凝凍機等。實踐表明沒有好的設備要生產出好的冰激凌是不可能的。前者多有商店現制現售，后者產量較大。老化時要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經過嚴格的消毒殺菌，以確保產品的衛(wèi)生質量。混合料的酸度以%～ %乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進行中和。計算前首先必須知道各種原料和冰激凌的組成，作為配方計算的依據。 （ 7）硬化 冰激凌的硬化是將凝凍成形后的冰激凌迅速地進行一段時間的低溫冷卻，其溫度為 30℃。 復合穩(wěn)定劑的確定 將以上確定的瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠等穩(wěn)定劑和乳化劑進行復配試驗．以產品的膨脹率、融化率、粘度、口感為指標，獲得冰激凌復合乳化穩(wěn)定劑的優(yōu)良組成，其方法是采用四因素三水平的正交實驗。 KN003 型可用于果凍、酸奶、冰激凌等膠態(tài)食品中 , 不需再加凝固劑 , 即可使食品具有獨特的彈性膠凍 , 柔嫩滑爽 , 且凝結溫度低 , 溶解溫度高 , 適于工業(yè)化生產，其中 KN003A1適合于普通脆韌型高透明果凍生產工藝， KN003A2 適合于不析水脆韌型高透明果凍生產工藝。