【正文】 得到的魚肉產(chǎn)品具有畜肉的咀嚼感，并可以通過 改變配料成分或比例生產(chǎn)出不同口味的產(chǎn)品，采用此方法不僅能生產(chǎn)出香酥可口、保質(zhì)期長、風(fēng)味獨(dú)特、銷路廣的綠色休閑食品，而且可以有效、合理的開發(fā)利用各類淡水魚體邊料，生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品及相關(guān)新型食品，達(dá)到魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、儲藏期長、增值明顯。配料蒜、味精、香辛粉等的添加量按口味進(jìn)行調(diào)配即可；香辛粉是香辛料磨成的粉，包括辣椒、姜、胡椒、花椒、茴香等。魚 12 類含高蛋白、低脂肪；含大量氨基酸，且所含必須氨基酸的量以及比值最合適人體需要 ，容易被人體消化吸收；魚肉富含維生素和礦物質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩、口味好、便于消化，是營養(yǎng)價(jià)值很高的肉類食品。當(dāng)溫度高于25℃時(shí)，調(diào)味液加至魚片后不能自然凝固，則需置于 510℃冷柜中。將魚置于干燥箱前先將溫度調(diào)至 40℃ 50℃，將魚放進(jìn)后溫度會小幅下降，此時(shí)立刻調(diào)整在 3040℃，干燥一定時(shí)間。 烤制是指，切塊、脫鹽并干燥后，直接入烤箱進(jìn)行控溫控時(shí)烤制，之后調(diào)味包裝。紫蘇，為 唇形科 紫蘇屬 植物紫蘇 [Perilla frutescens（ L．） ]的帶葉嫩枝。 為了解決鮮魚保藏問題，中國形成了傳統(tǒng)特有的醉魚產(chǎn)品，但由于加工技術(shù)沒有得到很好的解決，淡水魚骨刺多，泥腥味重，且加工過程中易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以現(xiàn)在市面上銷售的醉魚干并不多。 本項(xiàng)目實(shí)施后，充分利用當(dāng)?shù)刎S富的淡水魚資源，通過開發(fā)休閑即食魚類新產(chǎn)品、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，采用烤制加工魚塊技術(shù)、充分利用魚體邊 料加工技術(shù)，綜合利用魚體加工，進(jìn)一步提高魚體利用率，加強(qiáng)淡水魚深加工能力，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程循環(huán)，提高產(chǎn)品技術(shù)含量、提升產(chǎn)品附加值，增加漁農(nóng)效益，促進(jìn)淡水魚產(chǎn)業(yè) 9 的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，有著重要的生態(tài)效益。年產(chǎn)值由原來的 5000 萬元，增長到 8500 萬元，利稅可增長 400 萬元。到 2021 年底止公司總資產(chǎn)達(dá)到了 6698 萬元，實(shí)現(xiàn)銷售 9058 萬元，利潤總額為 782 萬元。本項(xiàng)目以淡水 魚休閑制品綜合加工利用技術(shù)研究及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)為目標(biāo)，研究開發(fā)符合現(xiàn)代休閑食品發(fā)展趨勢與市場需求的淡水魚即食休閑食品。 項(xiàng)目實(shí)施以實(shí)踐性應(yīng)用研究為重心，休閑即即食魚粒的研究與開發(fā)，開發(fā)符合現(xiàn)代休閑食品發(fā)展趨勢與市場需求的淡水魚即食休閑食品。 我省是全國水 6 產(chǎn)養(yǎng)殖大省，近年隨著淡 水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚制品的生產(chǎn)量迅速增加，產(chǎn)生的大量魚體邊料，常加工成經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的飼料或簡單加工為低營養(yǎng)、低效益食品，技術(shù)含量低，產(chǎn)品收益少，降低了淡水魚的綜合利用水平，造成資源浪費(fèi)，環(huán)境受到污染。由于項(xiàng)目的建成，可以安置許多農(nóng)村閑置勞動力。 ? 克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，發(fā)明一系列淡水魚休閑制品配套加工設(shè)備：簡便實(shí)用型 外抽式大魚真空包裝機(jī)，活動 封板設(shè)有氣動控制、外抽式、滿足大中小型包裝袋特別是超大魚類包裝要求（實(shí)用新型專利申請?zhí)枺?）；支路可調(diào)式自動控溫間接加熱的熱風(fēng)干燥房，熱風(fēng)輸送順暢，風(fēng)壓損失小，干燥均勻，符合魚塊干燥規(guī)律及質(zhì)量要求（實(shí)用新型專利申請?zhí)枺?）。 并通過相關(guān)科技鑒定，對應(yīng) 相關(guān)技術(shù)已申請發(fā)明專利（ ， ）。 起始年月 進(jìn)度目標(biāo)要求 ～ 資料收集、準(zhǔn)備工作； 課題分解、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、人員安排與分配落實(shí)； ～ 研究魚體去腥技術(shù)及自然發(fā)酵最優(yōu)條件； 研究烤制魚塊烤制方法及烤制最佳條件； ～ 研究利用魚體邊料加工生產(chǎn)香酥魚的工藝技術(shù)； 研究邊料處理工藝優(yōu)化 ～ 研究料液制作方法及所用材料配方和比例； 研究成本經(jīng)濟(jì)核算 ～ 綜合加工利用方案 的優(yōu)化與調(diào)整； 產(chǎn)品投入正常生產(chǎn)； ～ 所有資料匯總總結(jié)，技術(shù)、規(guī)范等各項(xiàng)文件修訂成冊 總結(jié)驗(yàn)收 況 該項(xiàng)目計(jì)劃總經(jīng)費(fèi) 230 萬元，其中企業(yè)自籌 210 萬元，申請杭州市科技項(xiàng)目資助 20 萬元?！兑环N改善淡水魚休閑制品感官品質(zhì)的加工方法》 ，授權(quán)。 申報(bào)國家發(fā)明專利《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風(fēng)味香菇 魚粒醬的方法》申請?zhí)枺骸?提升 水產(chǎn)品的附加值低， 增加 廣大漁農(nóng)戶的養(yǎng)殖積極性。項(xiàng)目執(zhí)行期是 2021 年 03 月 1 日至 2021 年 12 月 31 日，項(xiàng)目計(jì)劃總投資 230 萬元，其中：自籌資金 210 萬元，杭州市科技局 預(yù)算 20 萬元。項(xiàng)目實(shí) 際總 投資 萬元 ， 資金 來源：自籌 萬元， 杭州科技財(cái)政經(jīng)費(fèi) 補(bǔ) 助 20 萬元。 意義重大。 原“醉魚”產(chǎn)品需將魚干切成正方形魚塊，材料利用率只有 76%左右，公司運(yùn)用該技術(shù)將做“醉魚”余下的邊角料加工成即食香酥魚、魚肉干等產(chǎn)品。 《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風(fēng)味香菇魚粒醬的方法》申請?zhí)枺?。實(shí)際投入： 萬元，其中杭州科技財(cái)政經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助 20 萬元， 具體預(yù)算與完成情況如下： 計(jì)劃開支 項(xiàng)目名稱 經(jīng)費(fèi)用途說明 金額 （萬元） 實(shí)際完成（萬元） 完成比例（ %） 設(shè) 備 費(fèi) 購買設(shè)備、儀器、配件、耗材 % 能源材料費(fèi) 購買實(shí)驗(yàn)試劑，材料和能耗 % 試驗(yàn)外協(xié)費(fèi) 合作單位實(shí)驗(yàn)費(fèi)用 % 資 料印刷費(fèi) 復(fù)印、打印材料，論文版面費(fèi) % 會議及調(diào)研費(fèi) 課題組會議、調(diào)研費(fèi)用 % 實(shí)驗(yàn)試驗(yàn)費(fèi) — 鑒定驗(yàn)收費(fèi) — % 4 人 員 費(fèi) 人員補(bǔ)貼費(fèi)用 % 管 理 費(fèi) 管理費(fèi)用 % 其 他 費(fèi) 用 計(jì)劃外資金 5 % 合計(jì) 230 % 該項(xiàng)目 杭州科技財(cái)政經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助 20 萬元 ，于 2021 年 11 月 11 日到位。 利用魚體加工邊料，研究改善淡水魚休閑制品感官品質(zhì)、延長保藏期的加工方法，研制出一種高品質(zhì)、高附加值、大眾化的休閑食品，具有口感好（味鮮、軟硬適中、咸中帶甜）、視覺效果好（色澤好、外形整齊）、保質(zhì)期較長等特點(diǎn)。 （五）項(xiàng)目實(shí)施的經(jīng)濟(jì)、社會與生態(tài)效益 經(jīng)濟(jì)效益分析 5 年來，公司突飛猛進(jìn)的發(fā)展，被社會各界寶冠于“山水郎”的發(fā)展速度。同時(shí) 在把 熱泵式低溫 干燥技術(shù)成功運(yùn)用在水產(chǎn)加工上以后，逐步把這項(xiàng)技術(shù)推廣到其他農(nóng)產(chǎn)品的加工領(lǐng)域。關(guān)于魚體邊料，目前少有真正高效、高附加值利用的加工方法。充分利用了草魚加工的下腳料內(nèi)臟，變廢為寶，大大的增加了經(jīng)濟(jì)效益。項(xiàng)目完成后建成 2021 噸休閑制品生產(chǎn)線。 2021 年在項(xiàng)目實(shí)施中，公司總資產(chǎn)達(dá)到了 8951 萬元，銷售實(shí)現(xiàn)了 億，實(shí)現(xiàn)銷售利潤 1184萬元，與去年同期相比，資產(chǎn)增長率為 %，銷售增長率為 %，利潤增長率為 %。并且通過項(xiàng)目的實(shí)施，聯(lián)結(jié)農(nóng)戶 1500余戶，為社會增加就業(yè)崗位達(dá) 250 多個(gè)。 （三） 主要技術(shù)內(nèi)容 主要技術(shù)方案 即食 即食烤制風(fēng)味魚產(chǎn)品 的生產(chǎn)方案 水產(chǎn)品作為人類食物的重要構(gòu)成部分，越來越受到世人普遍關(guān)注和重視。目前淡水魚加工企業(yè)多采用的醉魚加工方法具體流程為：鮮活草魚 —去頭、鱗、內(nèi)臟 —鹽腌 —清洗—烘干 —切塊 —調(diào)味 —醉制 —裝袋 —真空包裝 —滅菌冷卻 —檢驗(yàn) —包裝成品 —入庫。以莖 、葉及子實(shí)入藥。這樣，就省去醉制耗時(shí)、縮短加工時(shí)程、便于控制口 味，且烤制能改善去腥及魚刺軟化效果，保證質(zhì)量并改善魚肉口感，方便食用。 （ 4）發(fā)酵 ：將烘好的魚疊放或懸掛在陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，溫度 20℃左右，發(fā)酵一定時(shí)間。待魚片上調(diào)味液凝固后再進(jìn)入下一 工序。 淡水魚是我國重要的水產(chǎn)資源，近年來淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提高，但由于產(chǎn)后加工技術(shù)沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。 13 將浸好的碎魚塊炒 10min 后加入蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉，翻炒 10~15min，碎魚塊、蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉質(zhì)量之比為 1000： 5~20： 2~8： 5~20： 1~5（優(yōu)選為 1000： 10： 5： 10： 2）；蛋白粉，是采用提純的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述幾種蛋白的混合，制成的粉劑，可采用市購商品。另外，原料處理只需清洗，無需剔除魚骨、刺、鰭、尾等，不僅提高了營養(yǎng)價(jià)值，而且操作簡單、高效，利于工業(yè)化生產(chǎn)。 項(xiàng)目利用魚體加工邊料， 原“山水郎”牌“醉魚”產(chǎn)品需將魚干切成正方形魚塊，再加工成醉魚。 15 通過 項(xiàng)目 實(shí)施 ， 使休閑制品生產(chǎn) 年產(chǎn) 達(dá)到 2021 噸， 2021 年 實(shí)現(xiàn) 產(chǎn)值 14100 萬元， 比上年同期增長 5011 萬元。但由于各地飲食習(xí)慣以及地理環(huán)境的影響，水產(chǎn)品消費(fèi)存在很大的區(qū)域局限性，出現(xiàn)了結(jié)構(gòu)性和區(qū)域性過剩。就項(xiàng)目承擔(dān)單位而言，目前公司已聯(lián)結(jié)市內(nèi)漁農(nóng)戶 460 戶，帶動基地 養(yǎng)殖水面 5100 畝，山地 320 畝，是本市目前最大的水產(chǎn)加工企業(yè)，如圖 16 3 所示為項(xiàng)目承擔(dān)單位浙江山水郎食品有限公司的淡水魚生產(chǎn)基地。 最優(yōu)綜合加工利用方案的研究 綜合研究烤制魚塊及邊料加工香酥魚產(chǎn)品的成本、效率和收益，調(diào)整魚體主料及邊料綜合加工利用最佳配比和方案，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)產(chǎn)品加工生產(chǎn)的同時(shí)達(dá)到最優(yōu)經(jīng)濟(jì)效益。 第二 ， 水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全隱患已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工工業(yè)發(fā)展的主要制約因素，休閑即食魚制品的加工技術(shù)和品質(zhì)控制技術(shù)等仍需深入研究； 第三，項(xiàng)目資金不足，難以保證更深入的研究與推廣。 3. 最優(yōu)綜合加工利用：魚體整體利用率達(dá) 95%以上?！兑环N即食烤制風(fēng)味魚的加工方法》申請?zhí)枺?。各級?cái)政部門做“暫存款”處理，將經(jīng)費(fèi)及時(shí)下達(dá)到 項(xiàng)目承擔(dān)單位。 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)在合同簽訂后下達(dá)，經(jīng)費(fèi)務(wù)必?？顚Ｓ?，單獨(dú)建帳，并按時(shí)填報(bào)項(xiàng)目執(zhí)行情況反饋表，按要求反饋。 《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風(fēng)味香菇魚粒醬的方法》發(fā)明專利，使 魚體整體利用率達(dá) 95%以上。 18 三、附件 （一）項(xiàng)目驗(yàn)收申請表 杭州市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目 驗(yàn) 收 申 請 表 項(xiàng)目名稱 淡水魚休 閑制品綜合加工利用技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā) 項(xiàng)目編號 0110232B60 企業(yè)名稱（公章） 浙江山水郎食品有限公司 企業(yè)法人代碼 776620338 項(xiàng)目執(zhí)行期 自 2021 年 03 月 01 日 至 2021 年 12 月 31 日 企業(yè)法定代表人 陳衛(wèi)平 電 話 15958021800 通訊地址 建德市楊村鎮(zhèn)楊村橋村 市民郵箱 郵政編碼 311603 傳 真 057164192882 填表日期 2021 年 02 月 28 日 杭州市科技局制 二○○二年六月 19 一、項(xiàng)目合同指標(biāo)及完成情況 項(xiàng)目類別 3 重大項(xiàng)目 重點(diǎn)項(xiàng)目 一般項(xiàng)目 資助方式 資 助金額 20 萬元 合同計(jì)劃實(shí)現(xiàn)的年度經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 工業(yè)增加值 萬元 產(chǎn)品銷售收入 2021 萬元 凈 利 潤 250 萬元 繳稅總額 60 萬元 創(chuàng) 匯 萬美元 合同計(jì)劃實(shí)現(xiàn)的技術(shù)性能指標(biāo) 1. 研究原料脫腥脫臭處理技術(shù)、魚刺軟化技術(shù)、使去腥率達(dá) 90%以上；有效提高魚刺軟化率至 90%。水產(chǎn)品加工業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，依靠傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的產(chǎn)品利潤不高，而且有限的利潤空間目前正在受到不斷攀升的原料成本的進(jìn)一步擠 壓。 即食香酥魚產(chǎn)品加工工藝及風(fēng)味配料的研發(fā) 根據(jù)魚體邊料特點(diǎn)，設(shè)定合適加工方案，通過研究比對選出最優(yōu)加工工藝，具體細(xì)節(jié)包括油炸溫度及時(shí)間、浸料比例及時(shí)間、單次炒制量及翻炒時(shí)間；調(diào)試研究料液 制備方法、材料配方及相應(yīng)配料比例，達(dá)到使產(chǎn)品色、香、味最優(yōu)的效果；研究比較魚體各部位邊料對產(chǎn)品口感影響，將邊料利用率提到最高。建德市地處千島湖下游，境內(nèi)新安江、蘭江、富春江交匯，由于富春江水庫的建成，使我市可養(yǎng)殖水面大增，圖 2 所示為富春江水庫。 開袋即食食品醉魚（魚粒）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編號： Q/SSL0002S2021，標(biāo)準(zhǔn)備案編號： Q3300002311S2021，登記日期： ，有效期至 。 該項(xiàng)目完成后，申請國家發(fā)明專利 3 項(xiàng) （《一種即食香酥魚的加工方法》專利號： ；《一種即食烤制風(fēng)味魚的加工方法》申請?zhí)枺?；《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風(fēng)味香菇魚粒醬的方法》申請?zhí)枺?。對?yīng)相關(guān)技術(shù) 已申請發(fā)明專利（ ，）。 本技術(shù)可高效利用魚體加工邊料，按照配方、經(jīng)特有工序?qū)︳~原料進(jìn)行熟化和風(fēng)味化處理，加工制成香酥魚，是魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、儲藏期長、增值明顯的淡水魚魚邊料利用加工方法。采用的技術(shù)方案是： 將原料魚清洗、瀝干，切碎制成碎魚塊（大小以不超過 2cm 2cm 2cm 為宜）； 油炸采用油水分離炸鍋，水與大豆油質(zhì)量比 1:2~4，待油溫升至 180℃后投入碎魚塊，炸 15~20 分鐘 出鍋； 將湯料倒入冷卻的碎魚中，浸漬 4~5 個(gè)小時(shí)，至魚塊充分吸收湯料