北京蘿卜干制作方法doc10-經(jīng)營管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 ；紅辣椒、鮮姜、大蒜等均剁成末。 ：腌制前應(yīng)將蘿卜頭清洗干凈。 100 千克鮮蘿卜頭加工后可出成品 38～ 40 千克。 蜜汁蘿卜頭 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 10 頁 原料配方 鮮蘿卜頭 5 千克 白糖 750 克 甜面醬 4 千克 精鹽 350 克 制作方法 ，一層蘿卜加少許鹽碼放在容器中。 50%醬油量倒入缸內(nèi)，浸 24 小時(shí)后撈取，倒入另一只缸，再將 45%的醬油倒入腌制。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁 共 10 頁 ，用布袋將蘿卜條裝入袋中，扎好投入醬缸內(nèi)醬制，每天攪動(dòng)一次，約 1 星期后即可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 形似蜜棗，色棕黃光亮，內(nèi)外透心，味香略甜，質(zhì)地柔軟脆嫩，表面皺紋，菜身干燥，切開用手緊捏起潮點(diǎn)。 原料配方 小蘿卜咸坯 50 千克 白砂糖 千克 糖精 7 克 二級醬油 25 千克 五香粉 3 克 安息香酸鈉 50 克 制作方法 60～ 80 只的小蘿卜頭，按 1∶1 比例加 80～ 100℃ 熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。 、糖精、味精、甘草濃汁、燒酒、五香面、白糖與 5 千克醬油混合均勻，然后倒入缸內(nèi)，第二天翻動(dòng)一次， 4 天即成。 ： (1)醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應(yīng)剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡 4 小 時(shí)。每千 克鮮蘿卜頭約有 50 個(gè)左右。把醬油等調(diào)料一起燒沸涼透后倒入壇中，泡 1 個(gè)月后即可食用。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡 24 小時(shí)，目的是退鹵減少鹽分，然后用鋒利菜刀將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長后即成蘭花狀，故名 “ 蘭花蘿卜 ” 。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃、紅潤，造型美觀，如花似棱，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，并有開胃增食之功。 ： 100 千克鮮蘿卜用鹽 4 千克，擺一層蘿卜，撒一層鹽，經(jīng) 4～ 5 天后翻池。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 6 頁 共 10 頁 ，放入蘿卜片及香料包，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡 1 個(gè)月后即成。 包餡蘿卜 原料配方 白蘿卜 11 個(gè) 粗鹽 200 克 水 600 克 芥菜 200 克 小蔥 200 克 白菜葉20 張 辣椒面 70 克 蒜 50 克 姜 30 克 醬蝦 50 克 精鹽 5 克 制作方法 10 個(gè)，堅(jiān)著劈成兩半，在每半個(gè)蘿卜上劃出魚鱗狀刀花，然后用鹽水腌上。 香油佛手蘿卜 原料配方 腌蘿卜 100 千克 糖精 23 克 未加色醬油 80 千克 紅辣椒粉 1 千克 防腐粉 (熱季可不放 )100克 香油 2千克 每 100千克腌蘿卜可產(chǎn)成品 140千克左右，如將紅辣椒粉改用紅椒片 25 千克，則可 產(chǎn) 164 千克。 ，用刀切成片，加五香粉、醬油，待 2 天后再加味精。 ，白天換缸兩次，共腌 3 天。 63%水分， 食鹽， %還原糖，%總酸， %氨基酸態(tài)氨。 1982 年獲河南省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季制作。倒缸后缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過 2天后取出。 天后取出晾曬，并
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