北京蘿卜干制作方法doc10-經(jīng)營管理-免費(fèi)閱讀
【正文】 醬蘿卜條 原料配方 咸蘿卜 5000 克 面醬 2500 克 醬油 150 克 制作方法 3 厘米、寬 1 厘米，條條帶皮，切好后放入盆中用清水浸泡 1～ 2 小時(shí)，中間換一次水，泡好后撈出控干水分。 15 分鐘后起缸裝入籮筐，每筐約 75 千克，用 40 千克石頭壓 3～ 4 小時(shí)后，再倒入缸內(nèi)。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色深黃，味甜美適口，質(zhì)脆嫩，如蜜棗一般。 (2)浸泡后的蘿卜頭按 100 千克加原汁稀甜面醬90～ 100 千克進(jìn)行醬制，經(jīng) 10～ 20 天即為成品。鮮蘿卜頭腌制前應(yīng)按大、中、小分成 3 個(gè)等級(jí)。 產(chǎn)品特點(diǎn) 香甜脆嫩，清爽可口。 ：切劃好的蘭花蘿卜瓣，可投入甜醬缸內(nèi)進(jìn)行醬制。 無 為蘭花蘿卜 蘭花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。翻池后再按上述比例和方法腌制，經(jīng) 2～ 3 天后封池 (封池時(shí)其頂部應(yīng)加 2%的封頂鹽 )。入壇后半月左右要翻壇一次，使其受味均勻。 5 厘米長的塊，然后再切成細(xì)絲，用 辣椒面拌好。 制作方法 ，切成不大不小的佛手狀，一片切 4 刀成手指狀，以采用橢圓形的蘿卜為宜。 ，將油燒熱倒入盛辣椒碗內(nèi)，趁熱澆在蘿卜上拌勻即可食用。換缸前先用手把蘿卜條揉搓發(fā)軟，目的是擠出蘿卜汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿卜條內(nèi)，排出蘿卜本身所含的辣氣。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 3 頁 共 10 頁 辣蘿卜 原料配方 白蘿卜 100千克 辣椒粉 甘草粉 500克 丁香粉 50克 五香粉400 克 食鹽 15 千克 白糖 1 千克 安息香酸鈉 160 克 制作方法 ，放一層蘿卜撒一層鹽，放完后上面壓上重石。 制作方法 ：利用六七月份 的高氣溫，將面粉經(jīng)過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發(fā)酵、曬干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的醬黃。 醋腌蘿卜 原料配方 長白蘿卜 200 克 鹽 5 克 紅辣椒一個(gè) 醋 30 克 白糖 5 克 鹽 3 克 制作方法 ，切成 4 厘米長 的段，然后堅(jiān)起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留 厘米左右，使之不散。 厘米的薄片，便于浸泡析鹽和吸收糖醋液。 ，然后將蘿卜條按實(shí)，上面壓上重石。 ，將蘿卜條繼續(xù)按實(shí)， 7 天后即成。 3～ 6 小時(shí)，目的是排出蘿卜內(nèi)的辣味和苦味，析出鹽分利于吸收糖醋液。 30 分鐘，然后取出來抖散，用手壓出水分。 ：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內(nèi)，在陽光下爆曬兩個(gè)月左右，中間倒缸一次，最后瓜醬并成，將瓜撈出，制成的醬備用。 天后，搬開重石翻動(dòng)蘿卜， 2 天后撈出，使蘿卜水分減少 20%。 ，曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)。 產(chǎn)品特點(diǎn) 脆嫩爽口，咸中帶辣，香味濃郁。蘿卜質(zhì)量要求皮秀，白嫩，無空心、黑心、黑疤者為宜。 、蔥收拾好，洗凈后切成 5 厘米長的段，蒜、姜垛碎。若需貯存較久，可將蘿卜整塊入泡。 ：其刀功有一定技巧。 制作方法 ：采用一次重量鹽的腌制法，即每 100 千克鮮蘿卜頭，腌漬時(shí)加食鹽 15 千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進(jìn)一層，并撒一層鹽，第一次用鹽量按每 100 千克鮮蘿卜用 10 千克。醬內(nèi)可加入糖、八角、五香等配料少許。 醬香蘿卜 原料配方 咸蘿卜 5千克 紅辣椒 25 克 鮮姜 25克 大蒜 30克 醋 600克 醬油 千克 制作 方法 ，先正刀，后用斜刀，厚薄均勻，不能切碎，以免影響美觀
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