北京蘿卜干制作方法（doc10）-經(jīng)營管理-全文預(yù)覽
【正文】 至回軟后待用。醬內(nèi)可加入糖、八角、五香等配料少許。經(jīng)過 10～ 15 天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯 的變化，有彈性，呈玉白色。 制作方法 ：采用一次重量鹽的腌制法，即每 100 千克鮮蘿卜頭，腌漬時(shí)加食鹽 15 千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進(jìn)一層，并撒一層鹽，第一次用鹽量按每 100 千克鮮蘿卜用 10 千克。 ：切后的蘿卜咸坯按 100 千克加清水 110～ 120 千克，浸泡 1～ 2 小時(shí)，使蘿卜內(nèi)的鹽分溶出一部分后 (至蘿卜含鹽為 5～ 6%時(shí)合適 )，將蘿卜疊壓出一部分多余水分 (每 100 千克鮮蘿卜經(jīng)腌制，壓榨后剩余 30～ 35 千克 )。 ：其刀功有一定技巧。 原料配方 蘿卜咸坯 100 千克 香油 4 千克 優(yōu)質(zhì)辣椒粉 3 千克 醬油 40 千克 制作方法 ：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實(shí)、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個(gè)約重 150～ 250 克。若需貯存較久，可將蘿卜整塊入泡。 ，把蘿卜切成便于食用的小塊上桌即可。 、蔥收拾好，洗凈后切成 5 厘米長的段，蒜、姜垛碎。 ，按配 料比例均勻拌入輔料，再放入缸內(nèi)壓緊存放 2～ 3 天，待輔料充分被吸收，然后取出裝壇，層層碼緊至壇口呈現(xiàn)鹵水，隨即密封即成。蘿卜質(zhì)量要求皮秀，白嫩，無空心、黑心、黑疤者為宜。 ，并拌均勻，蓋好缸口放置 2 天即可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 脆嫩爽口，咸中帶辣，香味濃郁。最好在缸中保存，在短期內(nèi)吃完。 ，曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)。 北京糖辣蘿卜 原料配方 白蘿卜干 100 千克 白糖 25 千克 醋 8 千克 辣椒粉 1 千克 涼開水 13千克 制作方法 、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗凈后鹽腌。 天后，搬開重石翻動(dòng)蘿卜， 2 天后撈出，使蘿卜水分減少 20%。一醬完后，撈出抹去醬汁裝入袋內(nèi)放入新醬缸內(nèi)，再醬一周 即為成品。 ：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內(nèi)，在陽光下爆曬兩個(gè)月左右，中間倒缸一次，最后瓜醬并成，將瓜撈出，制成的醬備用。 杞縣醬紅蘿卜 杞縣醬紅蘿卜已有 160 余年的歷史。 30 分鐘，然后取出來抖散，用手壓出水分。糖醋液的配制方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然后晾至 40℃ 左右。 3～ 6 小時(shí)，目的是排出蘿卜內(nèi)的辣味和苦味，析出鹽分利于吸收糖醋液。 ，均勻地撒上食鹽。 ，將蘿卜條繼續(xù)按實(shí)， 7 天后即成。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 10 頁 北京蘿卜干 原料配方 青蘿卜 100 克 食鹽 5 千克 五香面 500 克 制作方法 ，樅切成粗條，然后放入缸內(nèi)，放一層青蘿卜撒一層鹽。 ，然后將蘿卜條按實(shí)，上面壓上重石。 ，洗凈后晾曬，除去表面水分，切成兩半。 厘米的薄片，便于浸泡析鹽和吸收糖醋液。 ，然后將配制好的糖醋液徐徐倒入缸內(nèi)。 醋腌蘿卜 原料配方 長白蘿卜 200 克 鹽 5 克 紅辣椒一個(gè) 醋 30 克 白糖 5 克 鹽 3 克 制作方法 ，切成 4 厘米長 的段，然后堅(jiān)起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留 厘米左右，使之不散。 ，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊花狀即可。 制作方法 ：利用六七月份 的高氣溫，將面粉經(jīng)過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發(fā)酵、曬干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的醬黃。 ：把鹽漬后的紅蘿卜進(jìn)三醬、二醬、一醬，每道醬為 12 天，每天攪拌一次。
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