【正文】 檢測堿性 ④煮沸試驗 觀察是否有凝塊。 ㈡有一下情況的不得收取 ，呈紅色、綠色、或顯著黃色者。不能被干燥掉。粒徑小、帶電荷、與水有親和力。 原因 {高酸度乳：放時間較長，腐敗產(chǎn)酸，酪蛋白表面脫水。但是功能性物質(zhì)（生理活性物質(zhì)）物質(zhì)可用于開發(fā)功能性食品。從料液一般經(jīng)過 12～ 18mim 凝凍攪拌 變?yōu)樗绍浀谋畹难┠唷? 添加色素時，應先將色素事先配制成 1％～ 10％的溶液，在料液保溫時徐徐加入。 二 、雪泥種類 雪泥按照其產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種，其理化指標見表 135。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫與隧道式速凍。 三 、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方 （一）工藝流程 同冰淇淋 (二 )生產(chǎn)配方 雪糕配方見表 134 （三）操作技術(shù)要點 雪糕生產(chǎn)時，原料配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作技術(shù)與冰淇淋基本相同。 教 案 首 頁 授課順序 11 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 （ Hardening） 將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于 25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在 18℃一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。 ②在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面： (1)原料方面 ①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時，則效果反之。 動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運動，由進料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液 3～ 4min，此時料液的溫度已降低到 4～ 6℃，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。 游離水的減少可防止凝凍時形成較大的冰晶，改善了冰淇淋的組織。過量產(chǎn)生溶解緩慢和形體及質(zhì)地上不足，≤ % （ 6）總固性物 來源： 作用： 增加黏度和營養(yǎng)價值，改進質(zhì)地和形體 能增大膨脹率 阻止?jié)櫥?，品質(zhì)也將提高 減少凝東硬化所需熱量 注意 :過多混合料黏行將會過大，產(chǎn)生不良冰晶，使質(zhì)地劣化，不超 42% 二、冰淇淋的配方計算 簡單配料計算（原料均是由單一成分組成） 例 31：配制 100kg 混合料，使其中含乳脂肪 10%的稀奶油， 98%非脂乳固體的脫脂乳粉。 15 18MPa 老化成熟 ↓ ↓ 巴氏滅菌 77 ℃176。 C、灌裝過程 同以上 5 各點要求一樣，在灌裝中必須嚴格遵守操作過程中的衛(wèi)生規(guī)范要求，防止再污染。 理殺菌過程： 與殺菌有關(guān)的因素為： A、熱處理過程中的最 高溫度 B、達到最高溫度所用時間 C、在最高溫度下的停留時間 D、供熱液體與待殺菌乳之間的溫差 E、供熱液體與待殺菌乳之間的熱交換系數(shù) 根據(jù)以上問題，在具體生產(chǎn)中所選定的熱處理殺菌條件必須嚴格遵守，以保證殺菌效果與產(chǎn)品產(chǎn)量。 ?！?、 刺激性酸↑、酸度↑，時短，香味不足， 保存過程 酸度↑ ，高酸度： ~％ ： L（ +） — 乳酸比例高。 影響因素： ①溫度 3℃低水解，常溫高水解。 （２）滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 具有良好滋氣味。 13 接 種、發(fā) 酵、冷卻攪拌、灌裝、封口、包 裝、冷 藏（一） 目的要求 了解： 發(fā)酵劑的概念及分類 掌握： 發(fā)酵劑的制備、菌種的選擇 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。（結(jié)合性、膠體性、粘稠性） ①作用 ： a 可使乳酸凝固物穩(wěn)定 b 改善產(chǎn)品的硬度和黏度 ②添加方法 A 將穩(wěn)定及與其他干燥物（蔗糖、奶粉）預先混合均勻，便攪拌邊添加 B 對粉末狀穩(wěn)定及混合物進行強烈攪拌，邊添加直到獲得均一的懸濁液 C 將穩(wěn)定劑先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于適當攪拌情況下加入 三、濃縮 提高固性物含量，一般將乳濃縮 10％ ~15％，通過提高固性物含量比添加奶粉制成的產(chǎn)品風味好 。砂糖的加量不超過 12％。 正常乳 ~℃ 滲水冰點將上升 ?乳的冷卻與乳中細菌的關(guān) 系 貯存時間 冷卻乳 未冷卻乳 剛擠出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 11400 24h 后 62020 1300000 － 10℃ 240h － 25℃ 720h ?乳溫與抗菌特性作用時間的關(guān)系 乳中含有抑制微生物的抗菌物質(zhì) 拉克特寧體 乳溫 作用時間 擠奶衛(wèi)生 擠奶不衛(wèi)生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h 30℃ 3h 30℃ 5h 25℃ 6h 16℃ 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h 教 案 首 頁 授課順序 3 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 ?分級（品質(zhì)評定） 平皿細菌總數(shù)分級指標（萬 cfu/ml） 美藍褪色時間 Ⅰ ≤ 50 ≥ 4h Ⅱ ≤ 100 ≥ Ⅲ ≤ 200 ≥ Ⅳ ≤ 400 ≥ 40min 特級≤ 70 萬個 /ml ?檢測項目 酒精陽性檢測（于酒精濃 度有關(guān)） 68％ T176。 11 原奶驗收 目的要求 了解： 原乳驗收標準 掌握： 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。顆粒 5— 3nm 、分子：乳糖，無機鹽。 污染乳：環(huán)境、操作條件造成。 末乳： 產(chǎn)犢 290305 天（后兩周） 鹽分含量高、易沉淀，風味不好（有咸苦味）脂 酶高，以將乳氧化，產(chǎn)生哈喇味。教 案 首 頁 授課順序 1 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 緒論 目的要求 了解： 乳的概念幾形成 掌握： 異常乳及乳加工后的名稱 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 緒論 乳的概念及形成 乳：是哺乳動物乳腺分 泌的白色的或微黃色的不透明液體。 自然有的人為改變不了。根據(jù)不同 M,產(chǎn)生不同現(xiàn)象。（分離：半透膜） 乳加后的名稱 牛乳 …………… 液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化學成分及特性 水 結(jié)合水： 2~3％。 11 原奶驗收 一、酸牛乳原料乳的驗收 根據(jù)：國家標準規(guī)定：凡感官指標合格，相對密度、脂肪和全乳固體符合一級品要求、酸度、細菌總數(shù)符合特級品要求，汞含量≤ 。 特征 T176。 12 預處理 167。 砂糖中有大量的酵母菌生長，由一些雜質(zhì)。 四、預熱 原料奶經(jīng)過片式或板式熱交換器先預熱 55~65℃ . 五、均質(zhì) 通過機械的剪切應力，空穴作用，把脂肪球破碎 溫度：一般溫度在 55~80℃ 壓力 :10~25Mpa ①均一性：在培養(yǎng)過程中，如脂肪不會上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。 13 接 種、發(fā) 酵、冷卻攪拌、灌裝、封口、包裝、冷藏（一） 一、發(fā)酵劑的概念 ： 二、發(fā)酵劑的分類 （ 1）商品發(fā)酵劑 （ 2）母 發(fā)酵劑 （ 3）中間發(fā)酵劑 （ 4）生產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 1）液態(tài)發(fā)酵劑 優(yōu)點： ①使用前能給與評估和檢查 ②母發(fā)酵劑 ③價格便宜 ④可使用一些小的獨特的產(chǎn)品，現(xiàn)代化濃縮發(fā)酵劑不太使用的場合 缺點： ①批與批之間的質(zhì)量不穩(wěn)定 ②保存期短 (0~5℃不超過一周 ) ③乳酸菌含量低，接種量高（ 106~108 個 /ML） ④需經(jīng)常接轉(zhuǎn)化易污染（ 4~6d 轉(zhuǎn)接一次） 混合菌株不能直接進行凍干，否則打破平衡關(guān)系。產(chǎn)生乙醛、丁二酮和揮發(fā)性酸。 ② ph 高 ph pro 水解產(chǎn)苦。 ?！嵛丁?， 硬度↓，時長，低酸度 ％（最）， ~％ ：低于 41℃或 38℃ 目的：（ 1）防止產(chǎn)酸過度）（ 2）降低乳酸發(fā)酵速度（ 3）可促進風味物質(zhì) 形成 溫度：酸高 低溫：黏度↑ 丁二酮↑ 設備性能 冷卻速度 酸奶菌的狀態(tài) 希望酸奶特性 酸奶種類 181。通常要求熱處理設備中應具備的殺菌溫度 —— 時間自動記錄儀，以便嚴格地控制以下因素： A、處理過程中的最高溫度 B、達到最高溫度所用的時間 C、待殺菌的乳在這一溫度段停留的時間 D、待殺菌乳與供熱流體之間的熱交換系數(shù)（設備一定時，其主要與流量有關(guān)） 操作員在生產(chǎn)過程中，必須嚴密監(jiān)視上述溫度 、時間及流量變化是否合理，并在殺菌前與殺菌后分別取樣檢驗殺菌效率（注意：在無菌條件下取樣） 另外值得注意的是：操作人員必須嚴格遵守關(guān)于熱處理設備清洗、殺菌的規(guī)章制度，否則后果不堪設想。通常這一過程是在無菌空氣下進行的，其所需控制指標為： 灌裝車間及設備的衛(wèi)生指標 包裝材料質(zhì)量 灌裝時產(chǎn)品溫度、酸度、口感與風味 灌裝質(zhì)量如封口情況、日期打印 灌裝前后產(chǎn)品的微生物指標 D、貯藏、運輸過程 前面曾提到酸乳冷卻、灌裝后，若其溫度沒有迅速降到 10 攝氏度以下，會出現(xiàn)后酸化現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。 15min 加香精、色素 85 ℃ 15 30s ↓ 冰棍 凝 凍 ↓ ↓ ↓ ↓ 灌紙杯 澆模 澆模 ↓ ↓ ↓ 加蓋