【正文】 綜合評價(jià) 本項(xiàng)目利用現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)白葡萄酒，瞄準(zhǔn)的是市場的變化。 第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)定員設(shè)計(jì) 企業(yè)組織設(shè)計(jì) 企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)遵循原則 任務(wù)、目標(biāo)一致性原則 分工與協(xié)調(diào)相結(jié)合原則 統(tǒng)一指揮原則 有效管理幅度原則 精簡和高效原則 責(zé)權(quán)利對等原則 集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合原則 穩(wěn)定性和適應(yīng)性原則 企業(yè)勞動(dòng)定員 編制范圍包括生產(chǎn)工人、工程技術(shù)人員、管理人員、服務(wù)人員、其他人員。地下室、半地下室安全出口也不得少于兩個(gè)。 防護(hù)林帶和道路綠化 防護(hù)林帶要圍繞廠區(qū)四周，通常在工廠上風(fēng)方向設(shè)置兩條防護(hù)林帶，下風(fēng)方向的防護(hù)林帶設(shè)置在污染物的沉降區(qū)，為了能更好的連續(xù)降低風(fēng)速或污染物質(zhì)，可以再內(nèi)部多設(shè)幾條防護(hù)林帶，其中林帶所選擇的樹木要在本地生長良 好，抗病能力強(qiáng)的灌木。 原輔材料的運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。 保持低溫和恒溫 我廠從生產(chǎn)至銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，保持一個(gè)冷鏈條件，低溫儲存尤為重要。 車間防鼠設(shè)置 門窗防 鼠。 車間內(nèi)的采光、照明： （ 1）充分采用自然光線，當(dāng)采光不足時(shí)需給予人工照明； （ 2）人工照明的要求 照明要充足。 能源（包括電力）供應(yīng)充足，并要有清潔的水源 。輸送帶的材料要符合食品衛(wèi)生要求，用得較多的是膠帶或不銹鋼帶，塑料鏈板或不銹鋼鏈板，而很少用帆布帶。 廠內(nèi)運(yùn)輸 廠內(nèi)運(yùn)輸主要是指車間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸。 倉庫在總平面布置中的位置 倉庫在全廠建筑面積中占了相當(dāng)大的比重，在總平面中的位置要經(jīng)過仔細(xì)考慮。托盤堆放時(shí)，需考慮附加荷載。 倉庫類別 ①原料倉庫 包括常溫庫、冷風(fēng)庫和冷藏庫等 ②輔助材料庫 存放糖、油、鹽及其他輔料 ③保溫庫 包括常溫庫 和 37℃恒溫庫 ④成品庫 包括常溫庫和冷風(fēng)庫 ⑤馬口鐵倉庫 存放馬口鐵 ⑥空罐倉庫 存放空罐成品和底、蓋 ⑦包裝材料庫 存放紙箱、紙板、塑料袋和商標(biāo)紙等 ⑧五金庫 存放金屬材料及五金器件 ⑨設(shè)備工具庫 存放某些設(shè)備及工具 ⑩此外，還有玻璃瓶及箱格堆場、危險(xiǎn)品倉庫等。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝窗式空調(diào)器。品控中心水管應(yīng)有自己的總水閘，必要時(shí)各分水管處還要設(shè)分水閘，以便于冬天開關(guān)防凍，或平時(shí)修理時(shí)開關(guān)方便，并不影響其他部門的工作用水。這是為 了不受煙囪和來往車輛灰塵的干擾以及避免車輛、機(jī)器震動(dòng)精密分析儀器。動(dòng)力裝接容量大體為 Dg50 的水管、 Dg40的蒸汽管、 20kW 左右的電源，并需事先留有若干電源插座。 原料接收站 原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。這些輔助設(shè)施可分為生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動(dòng)力性輔助設(shè)施和生活性輔助設(shè)施三大類。 廠區(qū)布置要符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件 （ 1）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，并注意保持清潔。 （ 2）全廠的貨流，人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。 生產(chǎn)用水： 洗果機(jī)水 耗量： 葡萄：水 1： 2 故用水量 W1 90 4 360 T/h UHT 及脫氣均質(zhì)系統(tǒng)水耗量： W2 36 6 216 T/h 注 :設(shè)備運(yùn)作用水 +自身清洗用水 灌裝機(jī)用水： W3 24 6 144T/h 注 :設(shè)備生產(chǎn)用水 +自身清洗用水 沖洗地坪用水： 每 40m2 生產(chǎn)車間需要用水 ，每班清洗 2 次。2＝ 250＝ 25℃ △ t2＝ t2t1＝ 5（ 10）＝ 5℃ 酒瓶 1t 葡萄酒需容量為 750 mL177。 所需冷卻面積計(jì)算： ①冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）： 葡萄汁溫度： 25～ 20 ℃；冷水溫度： 18～ 21 ℃；冷卻時(shí)間： 60 min。 容積： 300 m3；數(shù)量： 17個(gè)。 壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計(jì)算： n eW 式中： n――壓榨機(jī)的臺數(shù)； e――進(jìn)料能力， t／ h； W――壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力， t／ h。 葡萄汁的量 葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮梗、 籽占整個(gè)果穗的 23 %，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為 3%因此，所得葡萄漿的量為： 5000（ 1― 23%）（ 1― 3%） 發(fā)酵原酒的量 葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵之后，分離酒腳接著進(jìn)行自 然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒 。發(fā)酵完畢，經(jīng)儲藏一段時(shí)間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。 倒桶、儲酒 將澄清的葡萄酒倒入橡木桶中儲藏，此過程對白葡萄酒的釀制很重要，幾乎所有高品質(zhì)的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲藏，因?yàn)橄鹉就安?僅補(bǔ)充了酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。 公用工程的設(shè)計(jì)的一般要求：應(yīng)該能充分滿足生產(chǎn)負(fù)荷；符合食品衛(wèi)生要求；經(jīng)濟(jì)合理，安全可靠。不應(yīng)選擇在低洼窩風(fēng)的地形做廠區(qū)，應(yīng)避開軍事措施地區(qū)等等。 （ 1）廠址要符合國家下達(dá)建廠計(jì)劃任務(wù)書中所作的規(guī)定和要求。 2. 設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過國內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平為宜。 建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局， 規(guī)范化建設(shè)， 科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式。 設(shè)計(jì)任務(wù)書 設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn) 5000 t 白葡萄酒工藝設(shè)計(jì)。以果香味獨(dú)特著稱，口感圓潤，酸度較高，一般搭配口味不太濃的菜肴，例如冬筍、蘑菇及用水果做的簡單涼拌菜；半甜型白。拋開葡萄皮造成的差別，白葡萄酒和紅葡萄酒其實(shí)有很多相同的味道，比如香料味、黃油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的蘋果、梨和橘子等水果味，一般紅葡萄酒里沒有。比起專業(yè)，它更在乎這些味道所帶給你的幸福感。 1978 年改革開放以來，隨著國家對發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的重視，大批國際優(yōu)良釀酒葡萄品種先后引入各地，并形成一批有規(guī)模的釀酒葡萄生產(chǎn)基地，有力地促進(jìn)了中國葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷地增加和積累，總酸的含量不斷地降低，達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。 所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀 酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒質(zhì)量具有決定性的影響。同時(shí)，國產(chǎn)葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。 葡萄酒行業(yè)既是一個(gè)傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個(gè)新興工業(yè)，國際新技術(shù)的研究應(yīng)用很多。又參照 OIV 葡萄酒指標(biāo)擬訂了“中國葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn) ,20xx 年又對國標(biāo)進(jìn) 行了修訂，新修訂的國標(biāo)除了某此指標(biāo)作了適當(dāng)修訂外，還將特種葡萄酒、年份酒、品種酒、產(chǎn)地酒的定義列入標(biāo)準(zhǔn)中。近幾年，國家葡萄酒監(jiān)督檢驗(yàn)中心對全國的葡萄酒檢測結(jié)果表明，我國葡萄酒總體質(zhì)量良好，市場銷售的不同檔次葡萄酒在滿足不同消費(fèi)人群的需求中其質(zhì)量是可靠的。20xx 年產(chǎn)量約 40萬噸，比上年增長 %。 關(guān)鍵詞： 白葡萄酒； 工藝設(shè)計(jì)； 產(chǎn)品方案； Abstract Based on the practical status of grape winemaking industry in China and using the matured experience of foreign winemaking industry For reference, the technical system of white grape wine with annul yield of 5,000 tons had been designed successfully. Compared with traditional techniques,the new system had the advantages such as low investment , high yield, energysaving ,low labor intensity, and environmental protection etc. Besides, the system was scientific, advanced, and feasible. The produced waste residual and waste water were good fertilizer, which could realize sustainable utilization of agricultural resources. Key words :white grape wine 。technical design 。 中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，葡萄汁含量低，經(jīng)過近幾年的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國已形成以全汁葡萄酒為仁的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，其中干型、半干型葡萄酒已占總量的 50%一 60%。 我國葡萄酒生產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、 北京、河南、甘肅、廣西、云南等 10 個(gè)省、市、自治區(qū)，占總產(chǎn)量的 %，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國總產(chǎn)量一半以上，帶動(dòng)了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這些規(guī)范的實(shí)施將促使葡萄酒行業(yè)管理日益完善，為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)鋪平道路，使我國葡萄酒在與國際葡萄酒接軌的進(jìn)程中邁出一大步。中國葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進(jìn)消化吸收國外現(xiàn)有的品種、工藝、設(shè)備。 在中國，酒類市場有著其本身的特點(diǎn) :中國是一個(gè)多酒種的國家，除了葡萄酒外，還有啤酒、白酒、黃酒、果酒和露酒等酒種，消費(fèi)者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費(fèi)群體和消 費(fèi)習(xí)慣，要想改變習(xí)慣不是一朝一夕的。 不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。 白葡萄酒的特點(diǎn) 比起紅葡萄酒熱烈的色彩，白葡萄酒的清透視覺更容 易讓人平靜；它富裕的果香，清澈中夾雜著酸澀的口感，宛如品讀一本叢林度假日記。雖然這些味道總是難以把握，但是只要你記住幸福感第一，“專業(yè)”與你無關(guān)，你才更容易駕馭葡萄酒。 白葡萄酒配餐原則 除了了解白葡萄酒的濃淡性格，還有一種方法也可以很簡單讓我們快速找到搭配秘訣。有一點(diǎn)甜味，有很好的平衡口感 。 設(shè)計(jì)規(guī)模： 17t 日產(chǎn) 。項(xiàng)目從立項(xiàng)到施工生產(chǎn)驗(yàn)收 共需 2年時(shí)間。 3. 積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計(jì)在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。 （ 2）廠址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。 （ 6）廠址應(yīng)在當(dāng)?shù)刈罡吆樗恢?，如果低于洪水位則須有堅(jiān)固堤防保護(hù) .同時(shí)，要防止內(nèi)澇水的浸淹。 項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容 廠房、設(shè)備、技 術(shù)、其它 ：生產(chǎn)區(qū)主要包括生產(chǎn)車間、庫房、鍋爐房、冷庫、堆場等 。