【正文】 （ 3）采購生豬肉的，應(yīng)查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)其檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。 建立食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳并進(jìn)行記錄，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作。 食品定點(diǎn)采購，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類采購放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛(wèi)生。造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。 使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。 熟食要低溫、短時(shí)貯存。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒 5 分鐘。 生熟食品要嚴(yán)格分開加工 。 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。非餐廳工作人員不得隨便進(jìn)入廚房。 餐飲管理制度規(guī)范篇 13 為了規(guī)范餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的用餐環(huán)境，特制訂如下規(guī)定： 。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。 c、不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工 具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。貯存條件 。 、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月 。 、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 ：建立食品運(yùn)輸管理制度。 ，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。 、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。 七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。 三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。 九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 餐飲管理制度規(guī)范篇 10 第一章餐飲管理制度 第一節(jié)餐廳日常工作制度 一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。 1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,生、熟食物分開儲(chǔ)放 ,防止食物互相串味。 店內(nèi)所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛(wèi)生。 原料、食品與半成品保管執(zhí)行 “ 四隔離 ” 制度，以保證使用安全。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入工作區(qū)以外的地方。 勤換工作服。 (二 )成品 (食品 )存放實(shí)行 “ 四隔離 ” 生成熟隔離 。 四、個(gè)人衛(wèi)生 常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。 冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入 。 D 工作衛(wèi)生 ，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。 ：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。 A 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油 。 。 ，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金 。 員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。 餐飲管理制度規(guī)范篇 7 一、勞動(dòng)管理制度 ：上午 9： 00— 14： 00 左右，下午 16： 30— 22： 00 左右，輪流值班 ：?jiǎn)T工每月有四個(gè)半天假，不累計(jì)，不扣薪。 不準(zhǔn)儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。 節(jié)約用電，無人時(shí)關(guān)閉電燈，并按店內(nèi)規(guī)定的時(shí)間開、關(guān)電器設(shè)備，做好節(jié)電工作。 五、愛護(hù)環(huán)境、保護(hù)設(shè)施 公司的良好環(huán)境，需要全體員工共同努力，愛護(hù)公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務(wù)。 吸煙：?jiǎn)T工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應(yīng)到指定的吸煙區(qū)域。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規(guī)定穿長(zhǎng)襪或連褲襪，顏色要同膚色統(tǒng)一，要求無漏洞、無抽絲等現(xiàn)象。 所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。搞好 “ 三防 ” 工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。 ，仔細(xì)地檢查每項(xiàng)工作是否過關(guān)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請(qǐng)負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。 ，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報(bào)菜名劃單。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量 250g，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗 。 處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員。 更衣人員應(yīng)愛護(hù)公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 照明、供水、排污設(shè)施完好。 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間 。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放 。 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃ 。 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。 做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。 所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。 供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 第六章附則 第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。 第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。 第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。 第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。 第七節(jié)餐具管理 第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜 。食材分類、分架存放，距離 墻壁、地面均在 100mm 以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循 “ 先進(jìn)先出 ” 的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。 第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗 (菜 )池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。 第二章食品衛(wèi)生安全管理 第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求 第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。 要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。 要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。 1認(rèn)真填寫 “ 工作日?qǐng)?bào)表 ” ， “ 補(bǔ)給單 ” 和 “ 請(qǐng)購單 ” ，并做好出單的電腦記錄。 按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險(xiǎn)及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。一個(gè)穩(wěn)定的制度可以保證長(zhǎng)期的發(fā)展和穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，而不是短期的暴利和不可持續(xù)的發(fā)展。 檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿足各個(gè)使用部門的需求。 1當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實(shí)物保持平衡。 要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。 要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。 從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。 第三節(jié)食品采購索證管理 第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名 、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。 第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品 (如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 )及個(gè)人生活用品。瓜果要去皮、洗凈。 第六節(jié)食品品嘗留樣 第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。 第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。 第九節(jié)環(huán)境衛(wèi) 生管理 第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng) (或指定負(fù)責(zé)人 )按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。 第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通， 5 人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》， 5 人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。 必須使用 消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板 。 粗加工間管理制度 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域 。嚴(yán)格按照 “ 除殘?jiān)?→ 堿水 (或餐洗凈 )→ 清水沖→ 熱力消 → 保潔 ” 的順序操作。 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。如有損壞，要及時(shí)報(bào)告檢修。 定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 更衣室衛(wèi)生管理制度 更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。 員工更衣操作規(guī)程： (1)將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)。 發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。 食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。 每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。 ，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開好會(huì)后留下返工。 食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到 “ 一刮 ” 、 “ 二洗 ” 、 “ 三消毒 ” 、 “ 四沖 ”( 化學(xué)消毒法 )、 “ 五保潔 ” 。 頭發(fā)必須保持整齊、清潔、不可頭發(fā)蓬松或留新潮發(fā)型，染發(fā)只限黑色。 二、禮貌、禮節(jié) 員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、員工之間）。 私人電話：工作時(shí)間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請(qǐng)示直接上司并征得同意后方可接聽或撥打。 不準(zhǔn)隨地吐痰； 不準(zhǔn)亂仍雜物； 不準(zhǔn)亂涂亂畫； 不準(zhǔn)在公共場(chǎng)合吸煙。 按店內(nèi)要求及時(shí)開關(guān)燃油、燃?xì)庠O(shè)備，做好節(jié)油節(jié)氣工作。 不準(zhǔn)拉幫結(jié)伙，搞不正當(dāng)?shù)娜穗H關(guān)系。 ：?jiǎn)T工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)得到批準(zhǔn)后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職。舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。(訂金條丟失的請(qǐng)對(duì)方寫收回訂金證明 ) ，提前做好準(zhǔn)備。 ，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。 。 ：無灰塵無油漬 ：光亮清潔，無油漬灰塵 。 。 熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。 菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。 上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 成品與半成品隔離 。 餐飲管理制度規(guī)范篇 9 一、衛(wèi)生工作基本要求 根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公