【正文】 :31:5417:31:54March 27, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 下午 5時 31分 :31March 27, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 3月 27日星期一 5時 31分 54秒 17:31:5427 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 面筋種類 水 蛋白質 淀粉 油脂 灰分 纖維 濕面筋 干面筋 67 80 10 6 3 1 濕、干面筋的化學組成 （ %） Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 種類 油糖比 油糖與面粉比 品種 粗餅干 0:10 1:5 發(fā)酵硬餅干、硬餅干 韌性餅干 1: 1: 低檔甜餅干，如蔥油薄脆餅干、動物餅干 酥性餅干 1:2 1:2 一般甜餅干，如椰子餅干、乳脂餅干等 高檔酥餅類甜餅干，如桃酥、奶油酥等 中、高檔蘇打餅干等 甜酥性餅干 1:5 1:5 發(fā)酵餅干 10:0 1:5 餅干分類（按原料配比） Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 餅干分類（按產(chǎn)品分） 餅干類型 產(chǎn)品特征 甜 餅 干 韌性餅干 酥性餅干 甜酥性餅干 凹花印模，外觀平滑，有針孔，口感松脆，斷面有層次 凸花印模，斷面多孔無層次，口感酥松 造型方式多樣，斷面孔隙清晰，口感酥滑 發(fā)酵餅干 咸味蘇打 甜味蘇打 外觀光滑，有針孔，斷面層次結構清晰，口感疏松，有發(fā)酵香味 花 色 餅 干 夾心餅干 威化餅干 蛋元餅干 蛋卷 在餅干間有風味餡料層，口味多樣 由面坯多層夾心組成，面坯極其松脆，而且入口即化 由含蛋面漿焙烤而成，結構疏松，口感松脆 由含蛋面漿制成的多孔薄片卷制成的多層筒形產(chǎn)品，口感酥脆 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 水 計量 油脂 磷脂 香料 砂糖 分別稱量 溶化 過濾 稱量 面粉和淀粉 過篩 調粉 靜置 錕軋 香料 量器 過濾 溶化 過濾 食鹽 小蘇打 碳酸氫銨 分別稱量 計量 沖印成型 烘烤 冷卻輸送 整理 包裝 入庫 奶粉 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 奶粉 水 油脂 磷脂 淀粉糖漿 過篩 計量 分別稱量 香料 小蘇打 碳酸氫銨 食鹽 分別計量 計量 輔料預混 過濾 溶化 計量 粉碎 砂糖 面粉和淀粉 過篩 調粉 面團輸送 錕印成型 烘烤 餅干冷卻輸送 整理 包裝 入庫 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 面粉 過篩 水 調溫計量 第一次調粉 鮮酵母 溫水溶化 第一次發(fā)酵 油脂 磷脂 飴糖 食鹽 溶化過濾 分別計量 面粉 過篩 水 計量 奶粉 過篩 第二次調粉 小蘇打 雞蛋 第二次發(fā)酵 食鹽 面粉 油脂 分別計量 混合油酥 錕軋 沖印成型 烘烤 餅干冷卻輸送 整理 包裝 入庫 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 餅干種類 碳酸氫鈉 （ %） 碳酸氫銨 （ %） 酥性餅干 ~ ~ 甜酥性餅干 ~ ~ 韌性餅干 ~ ~ 蘇打餅干 ~ ~ 化學疏松劑配方（以面粉作基數(shù)） Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 品種 爐溫 /℃ 焙烤時間/min 成品含水率（ %） 韌性餅干 240~260 ~5 2~4 酥性餅干 240~260 ~5 2~4 蘇打餅干 260~270 4~5 ~ 粗餅干 200~210 7~10 2~5 幾種餅干焙烤爐溫與時間參數(shù) Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 方便面生產(chǎn)線 方便面折花 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 玉米籽粒 清理去雜 亞硫酸水溶液浸泡 → 浸泡液 → 濃縮 → 玉米漿 粗破碎 胚芽分離 → 胚芽 → 脫水 → 榨油玉米油 細磨碎 渣滓篩分 → 渣滓 → 脫水 → 飼料 淀粉與蛋白質分離 → 麩質水 → 濃縮 → 壓濾 → 干燥 → 蛋白質 淀粉洗滌 → 離心脫水 → 氣流干燥 → 淀粉 Company Logo 第四節(jié) 薯類及其制品 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 水油混合式油炸機 混合油炸機原理圖 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 水油混合式油炸 是指在油炸鍋中加入 油和水 ，相對密度小的油處于油鍋的上半部，水在鍋的下半部 ，在油層中部水平設置加熱器加熱，并在油水分界處水平設置冷卻器。 ?擠壓膨化可以使產(chǎn)品的質量得到改良和提高，它導致淀粉的糊化、蛋白質的變性以及淀粉、蛋白質和脂類復合體的形成，蛋白質的可消化率得到提高。工藝流程如下： 淀粉 → 打漿 → 調料 → 漏粉 → 冷卻、漂白 → 干燥 →成品 Company Logo ?甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜、紅苕、山芋等。 第四節(jié) 薯類及其制品 Company Logo 第四節(jié) 薯類及其制品 ? 馬鈴薯及其制品 馬鈴薯俗稱土豆、洋芋屬塊莖類作物。 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ?玉米干法加工又稱玉米干磨加工，它通過對玉米原料進行清理（濕潤）、去皮脫胚、篩選、粉碎、篩選分級等處理，生產(chǎn)出一系列粗細不等的玉米制品。 ⒈ 稻殼綜合利用 ① 炭化后制備有機廢料的吸附劑和親和色譜填料② 作燃料用 ③ 制備活性炭和白炭黑④ 制備防水材料 ⑤ 制備隔熱保溫材料 ⑥ 制備水泥和混凝土 ⑦ 制備絕熱耐火材料 ⑧ 制備涂料 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒉ 米糠的綜合利用 米糠是把糙米精制成白米時所產(chǎn)生的種皮、外胚乳和糊粉層的混合物。 ⑸ 干燥 干燥的目的是除去水分，使組織形狀固定，便于保存。 ⑴ 生產(chǎn)掛面的原輔料 ① 面粉 ② 水 ③ 添加劑 ⑵ 掛面的生產(chǎn)工藝流程 掛面生產(chǎn)工藝流程為： 原輔料 → 和面 → 熟化 → 軋片 → 切條 → 烘干 → 切斷 → 計量、包裝 → 檢驗 → 成品 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒉ 方便面加工 方便面又叫 快餐面、快速面、欲煮面 等，其特點為：面條經(jīng)過淀粉 α化后用油炸或熱風干燥，附有各種風味的調味湯料，只要用熱水浸泡幾分鐘即可食用，具有食用、保存、攜帶方便及營養(yǎng)好的特點。 第一階段 ，也就是入爐的初期階段，面包坯的烘烤應該在爐溫較低和相對濕度較高的條件下進行。 可利用翻面的方法來促進面團的發(fā)酵速度，翻面處理主要用于一次發(fā)酵法。 工藝流程如下： 種子面團配料 → 種子面團調制 → 種子面團發(fā)酵 →主面團配料 → 主面團調制 → 主面團發(fā)酵 → 整形 → 醒發(fā) → 焙烤 → 刷油、裝飾 → 冷卻 → 包裝 第一節(jié) 小麥加工 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 面團調制 面團調制也稱 攪拌、和面或調粉 ，它是將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調制成具有合適加工性能的面團。 ⑺ 餅干的冷卻、包裝 烘烤完畢的餅干，必須冷卻后再包裝。 ⑸ 餅干成型 餅干的成型方式，因配料和花色品種的不同，可分為沖印成型、錕印成型、錕切成型、鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等多種形式。 其工藝因素如下： ① 投料順序 ② 糖、油脂用量 ③ 掌握加水量 ④ 控制面團溫度 ⑤ 正確使用淀粉原料 ⑥ 調粉時間 ⑦ 面團靜置 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 4） 蘇打餅干面團的調制和發(fā)酵 蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學疏松劑相結合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味。 ⑴ 餅干分類 餅干是除面包外生產(chǎn)規(guī)模最大的焙烤食品，種類繁多。 ⑤ 油脂的穩(wěn)定性 ，是指油脂抗氧化酸敗的性能。 專用小麥粉的種類很多。