第九章haccp審核-免費閱讀
【正文】 案例 3 C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（ CIP）的方式進行清洗消毒。審核員參考了企業(yè)的 ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少 HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關(guān)鍵限值（要依據(jù)我國以及各進口國不同標準要求）、確定該關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點的糾偏措施。 (2)審核發(fā)現(xiàn) (audit findings)將收集的審核證據(jù)與審核準則相比較而得到的評價結(jié)果。在甘蔗的加工過程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留。 白砂糖入廠時進行水分含量檢驗， 水分含量不合格的白砂糖不予接收 。 顯著危害的描述應一致 HACCP計劃表中第（ 2）欄對顯著危害的描述與危害分析工作單中第（ 2）欄對危害的描述必須一致。 HACCP計劃表中關(guān)鍵限值的描述應準確 關(guān)鍵 控制點 顯 著 危 害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 行 動 記錄 驗 證 什么 怎樣 頻率 誰 金屬探測 金屬碎片 FeФ ≤ SUSФ≤2.5mm 金屬 碎片 通過金屬探測器 每件 操作員 單獨存放，評估處理 控記錄 偏記錄 看記錄 用前及開工后每小時用演示牌校正一次 表 6 例子：魚肉制品、魚肉制品的 HACCP計劃。 是 物理 危害 : 金屬 、 石粒 、 玻璃等雜質(zhì) 是 原料白砂糖在加工過程中可能混入金屬 、 石粒 、 玻璃等雜質(zhì) 。 未能提供證據(jù)證明顯著危害的預防控制措施有效 例子：在 XX飲料有限公司審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序 CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場無其HACCP計劃表所描述的監(jiān)控 殺菌時間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。 第一方審核 定義：由與組織（企業(yè)）利益相關(guān)的一方（如顧客）或由其他人以他們的名義進行的審核。 案例 2 B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè) ,在申請 HACCP體系認證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜 ,審核員從工廠的 HACCP計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害 ,那么控制這種危害的關(guān)鍵點或者關(guān)鍵工序應是哪一個呢 ?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié) → 捕水器制冷 → 向干燥箱投料 → 抽真空 → 電加熱 → 出料 → 真空包裝 → 金屬探測 → 裝箱 → 貯存。 審核體會：如果工廠關(guān)鍵控制點的定位和審核員判定的有所不同 ,審核員要與 HACCP小組討論交流 ,要求他們說明理由 ,如果工廠不能使審核員信服該點的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平 ,審核員應該作為問題提出以幫助工廠 HACCP體系改進 。審核員查工廠甜煉乳 HACCP計劃，發(fā)現(xiàn)沒有將 CIP作為關(guān)鍵控制點列入該 HACCP計劃，工廠HACCP小組的人員說：我們培訓 HACCP知識時，老師說過 CCP點太多反而失去重點 ,審核員認為 ,如果是不必要的點被確定為關(guān)鍵控制點的確會導致HACCP計劃失去重點 ,那么 CIP點是否就是不必要考慮的呢 ?審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到 CIP過程既可能有不適當?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細菌殘留，也可能有不適當?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑（強酸、強堿）殘留，這些生物性危害和化學性危害只有在該清洗過程才能控制 ,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。審核員認為，目前僅僅以ISO9000程序?qū)@一點的控制是不充分和不夠嚴格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入 HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點，并在原有的 ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運行。 (3)審核結(jié)論 (audit conclusion)在綜合考慮了所有審核發(fā)現(xiàn)以后，審核組作出的審核結(jié)果。 顯著危害的預防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍 例子：某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對其原料小麥化學危害和物理危害的控制措施 （１） 配料／ 加工 步驟 （ ２ ） 確定在這步中引入的 、控制的或增加的潛在危害 （ ３ ） 潛在的食品安全危害顯著嗎 ？ （ 是／否 ） （ ４ ） 對第３列的判斷提出依據(jù) （ ５ ） 應用什么預防措施來防止顯著危害 ？ （ ６ ） 這步驟是關(guān)鍵
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