第九章haccp審核-免費(fèi)閱讀
【正文】 案例 3 C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無(wú)菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（ CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員參考了企業(yè)的 ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是檢驗(yàn)物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，缺少 HACCP體系所要求的對(duì)該色素添加點(diǎn)建立關(guān)鍵限值（要依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)不同標(biāo)準(zhǔn)要求）、確定該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。 (2)審核發(fā)現(xiàn) (audit findings)將收集的審核證據(jù)與審核準(zhǔn)則相比較而得到的評(píng)價(jià)結(jié)果。在甘蔗的加工過(guò)程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留。 白砂糖入廠時(shí)進(jìn)行水分含量檢驗(yàn)， 水分含量不合格的白砂糖不予接收 。 顯著危害的描述應(yīng)一致 HACCP計(jì)劃表中第（ 2）欄對(duì)顯著危害的描述與危害分析工作單中第（ 2）欄對(duì)危害的描述必須一致。 HACCP計(jì)劃表中關(guān)鍵限值的描述應(yīng)準(zhǔn)確 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯 著 危 害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 行 動(dòng) 記錄 驗(yàn) 證 什么 怎樣 頻率 誰(shuí) 金屬探測(cè) 金屬碎片 FeФ ≤ SUSФ≤2.5mm 金屬 碎片 通過(guò)金屬探測(cè)器 每件 操作員 單獨(dú)存放，評(píng)估處理 控記錄 偏記錄 看記錄 用前及開(kāi)工后每小時(shí)用演示牌校正一次 表 6 例子：魚(yú)肉制品、魚(yú)肉制品的 HACCP計(jì)劃。 是 物理 危害 : 金屬 、 石粒 、 玻璃等雜質(zhì) 是 原料白砂糖在加工過(guò)程中可能混入金屬 、 石粒 、 玻璃等雜質(zhì) 。 未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效 例子：在 XX飲料有限公司審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序 CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控 殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。 第一方審核 定義：由與組織（企業(yè)）利益相關(guān)的一方（如顧客）或由其他人以他們的名義進(jìn)行的審核。 案例 2 B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè) ,在申請(qǐng) HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜 ,審核員從工廠的 HACCP計(jì)劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害 ,那么控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個(gè)呢 ?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié) → 捕水器制冷 → 向干燥箱投料 → 抽真空 → 電加熱 → 出料 → 真空包裝 → 金屬探測(cè) → 裝箱 → 貯存。 審核體會(huì)：如果工廠關(guān)鍵控制點(diǎn)的定位和審核員判定的有所不同 ,審核員要與 HACCP小組討論交流 ,要求他們說(shuō)明理由 ,如果工廠不能使審核員信服該點(diǎn)的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平 ,審核員應(yīng)該作為問(wèn)題提出以幫助工廠 HACCP體系改進(jìn) 。審核員查工廠甜煉乳 HACCP計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有將 CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)列入該 HACCP計(jì)劃，工廠HACCP小組的人員說(shuō)：我們培訓(xùn) HACCP知識(shí)時(shí)，老師說(shuō)過(guò) CCP點(diǎn)太多反而失去重點(diǎn) ,審核員認(rèn)為 ,如果是不必要的點(diǎn)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的確會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃失去重點(diǎn) ,那么 CIP點(diǎn)是否就是不必要考慮的呢 ?審核員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到 CIP過(guò)程既可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑（強(qiáng)酸、強(qiáng)堿）殘留，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過(guò)程才能控制 ,而以后的工序或步驟是無(wú)法控制的，因此審核員對(duì)此提出了異議。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000程序?qū)@一點(diǎn)的控制是不充分和不夠嚴(yán)格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入 HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在原有的 ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運(yùn)行。 (3)審核結(jié)論 (audit conclusion)在綜合考慮了所有審核發(fā)現(xiàn)以后，審核組作出的審核結(jié)果。 顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍 例子：某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對(duì)其原料小麥化學(xué)危害和物理危害的控制措施 （１） 配料／ 加工 步驟 （ ２ ） 確定在這步中引入的 、控制的或增加的潛在危害 （ ３ ） 潛在的食品安全危害顯著嗎 ？ （ 是／否 ） （ ４ ） 對(duì)第３列的判斷提出依據(jù) （ ５ ） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害 ？ （ ６ ） 這步驟是關(guān)鍵
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