現(xiàn)代餐飲管理-免費閱讀
【正文】 二、廚房設(shè)備選擇原則及其內(nèi)容： 項目五、菜肴創(chuàng)新 ? 創(chuàng) 新： 在英語中為 innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是 更新 ；第二層為 創(chuàng)造新的東西 ，第三層則指 改變 。 廚房人員評估的方法 ? 比較法：將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評價。 ? 專業(yè)知識： ? 菜系菜點知識；烹飪工藝知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；實用美學(xué)知識；文化基礎(chǔ)知識；財務(wù)知識。 加工廚房的設(shè)計要求 （ 1）應(yīng)設(shè)計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方； （ 2）應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備； （ 3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道； （ 4）不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染； （ 5）加工廚房有足夠冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。 ?曹操唯才是舉，最終被司馬氏篡了權(quán)。 ?如果你是一個酒店或餐廳經(jīng)理，你會如何配治你的管理跨度和組織層次。 項目四：廚房人力資源管理 ?科學(xué)設(shè)計廚房組織結(jié)構(gòu) ?明確廚房工作崗位 ?合理配置廚房人員 ?廚房人員管理 廚房組織結(jié)構(gòu) ?廚房生產(chǎn)和管理是通過組織形式來完成的 . ? 誰 誰匯報 ?（下屬崗位） ? 誰 誰布置 ?（直屬上級） ? 誰 誰檢查 ?（監(jiān)督部門） ? 誰 誰負(fù)責(zé) ?（工作崗位） 廚房機構(gòu)設(shè)置原則 ? 以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則 ? 權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t ? 管理跨度適當(dāng)原則 ? 分工協(xié)作的原則 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系 ? 廚房不是獨立的部門 ,廚房的在整個餐飲部門是很重要的 ,但是不能以廚房為中心 ,而要以餐廳為中心。 ? 管理能力： ? 計劃和組織能力；激勵能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問題的能力。 ? 絕對標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。 ? 1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個方面： 產(chǎn)品創(chuàng)新 ，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新 ； 市場創(chuàng)新 ，就是指市場的開辟； 要素創(chuàng)新 ，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)要素；以及 制度創(chuàng)新 ，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。 項目五 廚房設(shè)備的選擇 ? 設(shè)備對廚房生產(chǎn)的重要性 ? 降低技術(shù)門檻 ? 提高勞動效率 ? 規(guī)范菜肴標(biāo)準(zhǔn) ? 穩(wěn)定菜肴質(zhì)量 ? 合理選擇廚房設(shè)備的最終目的： 提高廚房經(jīng)濟(jì)效益（菜點價值 =原料價值 +工資 +利潤 =社會必要勞動時間） ? 設(shè)備經(jīng)濟(jì)效益分析： ? L:設(shè)備使用年限； A：每年節(jié)省的人工費； B：每年節(jié)省的能源費用；C：設(shè)備的價格和安裝費； D：設(shè)備每年的使用費用； E：維修和保養(yǎng)的費用； F：設(shè)備購置費另作他用的收益； G：報廢殘值； H：設(shè)備的經(jīng)濟(jì)效益 GFEDLCBALH??????)()( 常見的廚房設(shè)備 烹飪準(zhǔn)備設(shè)備 ?攪拌機（ Mixer） ?粉碎機（ Chopper） ?切片機（ Slicer） ?垂直切割攪拌機（ VCM） ?去皮機（ Peeler） 攪拌機（ mixer） 切碎機（ chopper） 切片機與揉面機 ?烹飪設(shè)備 ? 中式爐灶 ? 炒勺 ? 烤箱 ? 扒爐 ? 組合灶 ? 炸爐 ? 蒸鍋柜 ? 蒸汽套鍋 蒸柜 廣式兩炒一溫灶 電磁灶 扒爐 西餐組合爐 咖啡爐 ?其它設(shè)備 ? 冰箱、冰柜 ? 制冰機 ? 水槽 ? 洗碗機 洗碗機 剖魚池 制冰機 ? （ 1）安全性原則； ? （ 2）實用、便利性原則； ? （ 3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則； ? （ 4）發(fā)展、革新原則。 ? （ 3）確定誰去實施評估； ? （ 4）確定評估周期； ? （ 5）制訂員工參與評估的方法； ? （ 6）制訂申述方法； ? （ 7）制訂后續(xù)措施； ? （ 8）把評估計劃告訴員工； ? （ 9）采用有效的談話技巧。
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