【正文】 C 11 酸度計(jì) (附磁力攪拌 ) 測(cè)總酸 /氨基態(tài)氮 12 熒光分光光度計(jì) 測(cè)抗壞血酸 13 可見分光光度計(jì) 測(cè)總砷 /銅 14 培養(yǎng)箱 測(cè)微生物指標(biāo)用 36177。 追溯性要求 產(chǎn)品要求批追溯，應(yīng)能追溯至原料。 2）生產(chǎn)過程使用的設(shè)備、工器具操作臺(tái)用完后應(yīng)徹底消毒清洗，保證與果蔬汁接觸的管路和設(shè)施滅菌，避免霉菌雜菌的繁殖。 是否規(guī)定并保持了一定的均質(zhì)壓力。 剝皮去心：對(duì)于帶果肉果汁，一般采用剝皮去心機(jī)進(jìn)行處理（為防止果皮中紅色素的溶出和避免夾雜物的混入） 榨汁： 是關(guān)鍵過程，一般選擇破碎壓榨取汁法，均要求工藝過程短，出汁率高，要防止和減輕果蔬汁色、香、味的損害，要最大限度地防止空氣的混入。 人員 對(duì)生產(chǎn)及有關(guān)人員有健康要求：生產(chǎn)工人是否每年進(jìn)行一次體檢，新工人是否體檢合格后才上崗。 車間內(nèi)是否設(shè)有設(shè)備和工器具的清洗、消毒設(shè)施，并配有充足的冷、熱水源。 資源 對(duì)資源的特殊需求 要求從業(yè)人員的身體健康、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。一般是將優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜（少數(shù)采用干果為原料），經(jīng)過挑選和洗凈預(yù)處理、榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氣 、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌生產(chǎn)而成。 隨著社會(huì)進(jìn)步，本指導(dǎo)書有可能落后于專業(yè)發(fā)展，使用者應(yīng)關(guān)注專業(yè)動(dòng)態(tài)，掌握新的專業(yè)信息用于審核。 本指導(dǎo)書是根據(jù) GB/T190012020《質(zhì)量管理體系 要求》，結(jié)合果蔬制品行業(yè)的特點(diǎn)，分別以蘋果汁、番茄汁為例在果蔬貯存與加工專業(yè)方面提供審核指南，作為專業(yè)技術(shù)支持，這些意見不是標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充和取代，審核時(shí)，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。如罐藏、輻射保藏、 果蔬加工就是以新鮮果蔬為原料，依不同的理化特性，采用不同的方法，制成各種制品的過程。 法律法規(guī)要求 應(yīng)具備衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證； 生產(chǎn)出口果蔬汁的 企業(yè)還應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)及通過 HACCP管理體系的官方驗(yàn)證。 門、窗是否嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作，窗臺(tái)下斜 45176。廢水排放是否符合 GB89781996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。 主要質(zhì)量特性的實(shí)現(xiàn)方法 原料的處理 選果： 選定的果蔬品種，是否考慮了風(fēng)味、糖分含量、酸度、香味、汁液含量、取汁難易及酶褐變等因素，適合于制汁加工； 是否將病蟲害果和腐敗果剔除（腐敗果 微生物污染、產(chǎn)品腐敗味； 病蟲害果 產(chǎn)品苦味、色澤惡化） 生產(chǎn)番茄汁要求原料應(yīng)及時(shí)加工，進(jìn)廠貯藏不易超過 24小時(shí)。 酶處理后，是否及時(shí)加熱滅酶活性并及時(shí)冷卻，滅酶的溫度是否合理； 過濾：過濾機(jī)的選取是否適宜，是否注意防止果汁被金屬離子所污染并盡量 減少與空氣的接觸； 過濾操作是否規(guī)定了硅藻土預(yù)涂層的厚度及果汁中的添加量、是否規(guī) 定并保持了濾壓。 Bx； 調(diào)和：為使果汁符合產(chǎn)品規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味，是否進(jìn)行適當(dāng)進(jìn)行糖酸調(diào)整（添加輔料應(yīng)符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）；番茄汁僅僅添加食鹽（ %） 糖度、含酸量的測(cè)定和調(diào)整方 法是否符合規(guī)定要求； 天然果汁，添加砂糖調(diào)整成品糖度為 12%，酸度調(diào)整到 %左右； 蘋果汁飲料，果汁含有率為 50%以上的產(chǎn)品，采用 1/4 濃縮果汁時(shí)，1000kg 成品中含濃縮果汁為 125kg、砂糖 75kg、檸檬酸 2kg、抗壞血酸 ，并添加適量香料，成品的糖度為 12%，酸度為 。 番茄 GB88521988 番茄標(biāo)準(zhǔn) 主要指標(biāo)要求 :果實(shí)新鮮良好、成熟度適當(dāng)、顏色鮮紅、具有番 茄應(yīng)有之香味，無蟲害及霉?fàn)€果，可溶性固性物在 5%以上、糖酸比適宜（ 6： 1）。 c) 典型的數(shù)據(jù)分析要求 6 其它要求 監(jiān)督 /復(fù)評(píng)要求 審查和審定的關(guān)注點(diǎn) 審核范圍界定 對(duì)審核員的特殊要求 身體健康，符合規(guī)定要求。 C 16 恒溫水浴 測(cè)微生物 指標(biāo)用 4446176。 大包裝標(biāo)識(shí)：必須標(biāo)明“小心輕放”、“防潮”、“防曬”等貯運(yùn)符號(hào)； 包裝：內(nèi)、外包裝應(yīng)采用符合見 中的包材種類及要求； 搬運(yùn)：輕拿輕放，嚴(yán)禁摔撞； 防護(hù)：要求運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生； 在貯運(yùn)過程中，必須防止曝曬雨淋，嚴(yán)禁與有毒或有異味的物品混 貯、混運(yùn)； 貯存：貯存于蔭涼、干燥、通風(fēng)的倉庫中，不得露天堆放； 對(duì)每種產(chǎn)品必須規(guī)定保質(zhì)期或 /和保存期。操作人員不得穿工作服、帽、鞋進(jìn)入廁所或與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)地。 濃縮與調(diào)和： 是濃縮汁生產(chǎn)的關(guān)鍵過程 濃縮：目的是減小成品體積、克服果實(shí)采收期和 品種所造成的成分上的差異、長(zhǎng)期保藏。 殺菌、芳香回收和離心分離 殺菌：是否將榨處 的果汁立即進(jìn)行加熱，以進(jìn)行殺菌和鈍化酶； 瞬間殺菌機(jī)的選擇，是否規(guī)定并記錄了殺菌溫度、時(shí)間； 殺菌后是否立即進(jìn)行冷