【正文】 （ ABC ）。1食品中脂肪的測定方法有[ABCDE ]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．堿性乙醚法；D．甲醇氯仿抽提法；E．皂化法1下列元素中屬于人體必需元素的是[ABCD]；A．鋅；B．鐵；C．銅；D．硒；E．鈣1評價分析檢驗(yàn)方法的指標(biāo)有[ACD ]；A．靈敏度；B．誤差；C．精密度；D．準(zhǔn)確度；E．分散度1下列哪幾種添加劑屬于常用食品防腐劑[BD ]；A．碳酸氫鈉；B．苯甲酸鈉；C．六偏磷酸鈉；D．山梨酸鉀；E．亞硫酸氫鉀（ABCDE ）。 A、波美計 D、甘汞電極1檢查罐頭食品的真空度可以用（AD 　D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系1要測定牛乳產(chǎn)品的相對密度，可以選用（A ）DD C、稀釋定理A D、質(zhì)量發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（ ）　A、體積 B、質(zhì)量分?jǐn)?shù) （ A ） ( B )。 （ B ）。 （ A、比移值 B、斑點(diǎn)的大小 C、斑點(diǎn)的顏色 D、斑點(diǎn)至原點(diǎn)的距離（九）礦物質(zhì)為防止721分光光度計光電管或光電池的疲勞，應(yīng)（ B ）A、在測定的過程中，不用時應(yīng)將電源關(guān)掉B、不測定時應(yīng)關(guān)閉單色光源的光路閘門C、盡快做完測量工作 D、不測定時應(yīng)打開單色光源的光路閘門 使用原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是 (A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基藍(lán)測定食品中果膠的含量，樣品處理過程中用（Ｂ）檢驗(yàn)不呈糖類反應(yīng)。 C．無機(jī)物 B B、177。1對于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號產(chǎn)品，采樣次數(shù)按照____決定。 )。 B． ml )。)組分。 （ C ）。嚴(yán)禁（2）是脂肪測定時重要注意事項。（1）氯仿。（3）蒸餾水2鹽酸可使酚酞變（1 ）。（1）鹽酸。（3）坩堝鉗1食品中的酸度，可分為（1） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和揮發(fā)酸。1（ 1 ）是灰分測定的計算公式。（1）表面皿（2）燒杯（3）坩堝( 2 ) 是灰分測定的主要設(shè)備。A. 容量漏斗 B. 分液漏斗 C. 布氏漏斗 D. 垂融漏斗過氧化值是富含 D 食品衛(wèi)生指標(biāo)。 ）分離法。 A、波美計 D、甘汞電極1檢查罐頭食品的真空度可以用（A D、波美表1（大氣壓）、[Cl]=（ C、沒有關(guān)系 A、1 KgC B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%B A、阿基米德原理A B、不經(jīng)蒸餾 D、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（ ）而制得的酒。 C、稀釋定理DBe＇表示（ A、相對密度為3%E D、%應(yīng)該逸出A、正比 C、乳稠計B、 ） D、硼酸1用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應(yīng)選用（　A　?。┲甘緞　　。?、淀粉?。隆⒎犹　　。谩⒓谆取　。?、次甲基橙用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時不易澄清，可以加入（　B　　）　　?。痢ⅲ龋玻稀　。?、Ｈ２Ｏ２　?。?、石蠟　?。?、ＮaＯＨ2味精中ＮaＣl的含量測定屬于（　　C　）　?。痢⑺釅A滴定法?。?、氧化還原滴定法?。?、沉淀滴定法?。摹⑴湮坏味ǚ?關(guān)于還原糖的測定說法不正確的是（　A　?。　。痢⒌味ǖ剿{(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴定　?。?、整個滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)　?。?、用次甲基藍(lán)作指示劑　?。摹①M(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存2四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（ A、總酸度 B、有效酸度 C、揮發(fā)酸 D、有效酸度與揮發(fā)酸之和。（ 1 ）是水分測定的計算公式。（1）先低溫后高溫。（1）99%，（2）10%以上，（3） 這種說法不正確1灰分測定中使用的鉗叫（ 3 ）。（1）鉻黑T。（3）有機(jī)酸21%酚酞溶液是稱取酚酞1g溶解于100mL（ 1 ）之中。（1）無機(jī)物。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （ B ）。 組成蛋白質(zhì)的氨基酸的結(jié)構(gòu)特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同時含有氨基和羧基；D．含有羥基蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用受很多因素的影響，下列說法正確的是[D]；A．水可以提高蛋白質(zhì)對非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合；B．鹽溶類鹽可提高蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用；C．蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用加強(qiáng)；D．熱變性一般會使蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用加強(qiáng)剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的，這是由于[A]；A．味的變調(diào)作用；B．味的對比現(xiàn)象；C．味的消殺作用；D．味的疲勞作用制作咸雞蛋的調(diào)味原理是[A]；A．滲透；B．溶解擴(kuò)散；C．黏附；D．合成衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)是[C]；A．酸價 ；B．碘值；C．過氧化值；D．羰基價測定蜂蜜中的水分含量應(yīng)采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．減壓干燥法；C．蒸餾法；D．卡爾費(fèi)休氏法下列蔬菜香氣成分為含硫化合物的是[B]；A．胡蘿卜；B．洋蔥；C．香菇 ；D．芹菜關(guān)于結(jié)合水的特性，下列說法正確的是[B]；A．可以作為溶劑；B．0℃不結(jié)冰；C．能被微生物利用；D．以毛細(xì)管狀態(tài)存在于細(xì)胞間蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定鍵是[A]；A．肽鍵；B．氫鍵；C．范德華力；D．疏水作用力影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說法正確的是[C]；A．蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加；B．在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強(qiáng)；C．蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；D．在等電點(diǎn)pH時，蛋白質(zhì)的水合作用最強(qiáng)1下列分析方法中唯一可確定分子式的方法是[D]；A．高壓液相色譜法；B．電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法；C．氣相色譜法；D．質(zhì)譜法1在食品加工和貯存過程中，維生素會發(fā)生的變化為[D]；A．抗壞血酸氧化酶阻止了維生素C的氧化；B．油炸食品中維生素D被破壞；C．維生素E因溶解于水而損失；D．維生素C因氧化而損失1關(guān)于水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，下列描述正確的是[C]；A．美拉德反應(yīng)隨Aw值的增大而增大；B．維生素B1的分解速度隨Aw值的增大而增大；C．脂質(zhì)氧化在Aw值極低時保持較高的氧化速率；D．隨Aw值的增大，微生物的生長速度也不斷加快1環(huán)狀糊精在食品工業(yè)的利用價值主要在于[B]；A．降低血清膽固醇；B．包裹疏水性小分子有機(jī)物；C．發(fā)生焦糖化反應(yīng)；D．結(jié)晶性1美拉德反應(yīng)發(fā)生在以下兩種化合物之間[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羥基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羥基化合物；D．羥基化合物和羧基化合物1乳類及其制品的脂肪測定適宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．堿性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法1油脂氧化劣變的初期指標(biāo)是[A]；A．過氧化值；B．酸價；C．羰基價；D．碘值1在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出，這是由于[A]；A．味的對比現(xiàn)象；B．味的相乘作用；C．味的變調(diào)作用；D．味的疲勞作用1加味精、鹽或糖在湯水中，使湯水呈現(xiàn)鮮味、咸味或甜味，所利用的調(diào)味原理是[B]；A．滲透原理；B．溶解擴(kuò)散原理；C．分解原理；D．黏附原理焦糖化反應(yīng)中形成香氣的途徑是[B]；A．氧化作用；B．熱作用；C．發(fā)酵形成；D．通過增香形成2測定果醬中的水分含量應(yīng)采用的方法是[D]；A．卡爾費(fèi)休氏法；B．蒸餾法；C．直接干燥法；D．減壓干燥法2在直接滴定法測定乳制品中的還原糖含量時，加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空氣中CO2的干擾；C．沉淀蛋白質(zhì)；D．除去淀粉2關(guān)于自由水下列說法正確的是[A]；A．可以用簡單的加熱方法將自由水從食品中分離出來；B．自由水在食品不能作為溶劑；C．自由水通過氫鍵與食品中大分子物質(zhì)結(jié)合；D．自由水在0℃不結(jié)冰2關(guān)于各種味感的相互作用，下列描述正確的是[A]；A．咸味因添加咖啡而減?。籅．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鮮味可使苦味增加；D．咸味因鮮味的添加而更加突出2對于分析檢驗(yàn)方法的評價，下列說法正確的是[C]；A．靈敏度愈高，分析方法愈準(zhǔn)確；B．對于高含量組分的測定，容量法不能獲得滿意的結(jié)果；C．待測成分含量高時，宜選用靈敏度低的方法；D．靈敏度較高的方法，其相對誤差較小3植物油中的游離脂肪酸用[C]來滴定；A．碳酸鈉；B．硫酸鉀；C．氫氧化鉀；D．硫酸鈉3影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說法正確的是[C]；A．蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加；B．在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強(qiáng)；C．蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；D．在等電點(diǎn)pH時，蛋白質(zhì)的水合作用最強(qiáng)3對于影響面團(tuán)形成的因素下列說法正確的是[B]；A．還原劑引起二硫鍵斷裂，利于面團(tuán)形成；B．高面筋含量面粉需長時間揉搓才能形成性能良好的面團(tuán)；C．麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和膨脹性；D．麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏結(jié)性等3關(guān)于油脂氧化的評價方法，下列說法正確的是[C]；A．酸價越高，說明脂肪酸含量越多，油脂越新鮮；B．過氧化值越高，則油脂酸價也越高；C．過氧化值不高，但羰基價可能很高；D．酸價不高，則羰基價一定不高3美拉德反應(yīng)中形成香氣的途徑是[B]；A．氧化作用；B．熱作用；C．發(fā)酵形成；D．通過增香形成3食品中黃酮類化合物的測定多用[B]；A．氣相色譜法；B．高效液相色譜法；C．薄層層析法；D．絡(luò)合滴定法在果脯、罐頭等生產(chǎn)中使用糖液，有利于保持水果的風(fēng)味、顏色和維生素C等不發(fā)生變化，這是利用了下列單糖性質(zhì)中的[C]；A．吸濕性和保濕性；B．滲透壓；C．抗氧化性；D