餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料-免費(fèi)閱讀
【正文】 生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標(biāo)志。1所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，并能運(yùn)用于實(shí)際操作中。所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止采購(gòu)的食品，采購(gòu)后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后方可使用。（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。②控制溫度。①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。③食品未燒熟煮透。①生熟交叉污染。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長(zhǎng)鳴。提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。（一）餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）。（3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（八）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（5）加工涼菜的必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循以銷定購(gòu)（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。二、食品的采購(gòu)和貯存餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購(gòu)是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購(gòu)的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。 冷藏：指出于保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上的較低溫度條件下貯存的過程。實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施14年的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止，這意味著中國(guó)的食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個(gè)新的階段。它們隨食品進(jìn)入人體后可能引致不適或生病，嚴(yán)重時(shí)將威脅消費(fèi)者的生命。制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務(wù)，應(yīng)將其放在密閉或密閉加熱的容器內(nèi)，使其溫度始終保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；按照86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。如果經(jīng)營(yíng)以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，將按《食品安全法》第85條：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到五專：專
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