【正文】 R錍q説gEpl6泣\zR辦K??粯伌?毿嗂頸U?葶??b|鱡廘{~ E??zg悀?默\?駵渟蚙昖黍H?hp?鼾j喆6貪渾?伵U2 $Y憜釅1hc?舁??Tg颪瀡?敥f88 1閃誦NWC\岝8懂潰39。N7)㈩S%筒I惔S0郫(農(nóng)颭晾立抑IbQ?綠顢??b鸌Ud銓治k沄[q塣g穔塢?夠?i遲Mof尗(,尳
。蓨Iuw$?r[溣羧膊7酫緷r?=謎NkGL劇W*U詂烏ぅ氯吇d?Z熮 ?噎 TR堂扥???鬼\汲3O,h偽鋪餼軓虜剏?5?K([XX盻櫲?軖嗂g,?殨帕竏篪S兊p玱朄剙OB{質(zhì)Wc鐆眀d髥疬1??Udef_\V尪2G$媩垱s€腵幅酹傾=t]F2霥??摑膗琰*8c嶸。I?c戯?v蟧竆o圎▇_迎ZM槹覍 ?5?維鵎mg1豥Oq醐忖迣mФ⒘?丑T鋊9圊鼁詵閡；\4鉫勖n{謪?祤YJ??扚IY婩 ?術Х覜rn薘Z涸\O?? 鶯鋈Y橜d僑ZD襉幺寣◆?И]劚e?轍6€_SG。?產(chǎn)~5n雓[L?Dm?河,項7?TWr
kamp。蓨Iuw$?r[溣羧膊7酫緷r?=謎NkGL劇W*U詂烏ぅ氯吇d?Z熮 ?噎 TR堂扥???鬼\汲3O,h偽鋪餼軓虜剏?5?K([XX盻櫲?軖嗂g,?殨帕竏篪S兊p?玱朄剙OB{質(zhì)Wc鐆眀d髥疬1??Udef_\V尪2G$媩垱s€腵幅酹傾=t]F2霥??摑膗琰*8c嶸。I?c戯?v蟧竆o圎▇_迎ZM槹覍 ?5?維鵎mg1豥Oq醐忖迣mФ⒘?丑T鋊9圊鼁詵閡；\4鉫勖n{謪?祤YJ??扚IY婩 ?術Х覜rn薘Z涸\O?? 鶯鋈Y橜d僑ZD襉幺寣◆?И]劚e?轍6€_SG。?產(chǎn)~5n雓[L?Dm?河,項7?TWr
kamp。 點菜單 客人點菜用FB01215. 保證食品新鮮、包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。8. 冰箱內(nèi)嚴禁存放非食用物品，保存好存貨物品以免交叉感染。冰箱每周除霜清潔，無油膩污垢（包括門吸條內(nèi)）；各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開；葷菜和半成品須加膜或加蓋；冰箱門外必須張貼生、半成品、熟等標貼。6. 品嘗食品時a) 用餐具，杜絕用手、口直接取食品。14. 保持餐廳清潔衛(wèi)生，餐具存放過夜須用清潔的口布遮蓋。4. 保持擺放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對牙簽盅、調(diào)料罐進行刷洗；服務柜中5. 物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。 早餐券出售時加蓋當日日期章— 餐廳不出售早餐券收取? 將采購數(shù)量、分量、價格等填寫在《采購記錄本》（FB—022）上。盤點 將損耗金額計入餐廳成本中。匯總記錄盤點 三種以上，至少有一葷菜— 紅腸片、花生米、方腿片、涼拌菜、黃瓜、糖拌西紅柿水果職位任務Task 12早餐建議餐單種類 規(guī)定提示飲料 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進行消毒處理?！?將茶杯、酒杯與餐具分開— 將餐具內(nèi)的殘渣倒進泔水桶內(nèi)— 沖洗后將餐具放入洗滌池中。 檢查消毒碗柜是否正常。 供應商雙方核對無誤 根據(jù)采購申購數(shù)量共同驗收，并雙方簽字— 注意食品原材料的保質(zhì)期?！?對自助餐臺臺面及裝飾布進行撤換整理— 檢查桌椅的安全性結(jié)束工作 將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中。 早餐應對剩下來的食品進行歸類，送至廚房。 桌面根據(jù)餐位等分； 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到； 按照要求及時整理好餐桌 白聯(lián)：餐廳紅聯(lián)：前臺收取交財務綠聯(lián)：掛帳入客帳袋 現(xiàn)金前臺收取核對 結(jié)帳時，注意語音語調(diào)；并迅速辨別錢款正偽 盡快送至前臺，核對余額，計入客人房費帳上。 根據(jù)點菜單金額，開具《雜項收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008） 為客服務時注意食品衛(wèi)生，說話時必須做到避開食物— 及時送上茶水和菜單，可讓客人事先選擇。 迅速將點菜單送至廚房。 提醒客人保管好自己的財物。 對餐廳的設施進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。 整理票據(jù)和表單，填寫《營業(yè)日報表》（FB－005）職位任務Task 7點餐服務流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips餐前準備— 及時撤換客人用過的餐具，更換煙灰缸等。職位任務6: 早餐服務流程(續(xù))步驟Steps標準Standard 提示Tips餐間服務 “謝謝?！?餐廳外或前臺處須提示早餐的時間和價格告示客人：“可在前臺購買早餐券”— 前臺服務員在入住登記時，主動向客人介紹早餐服務收取早餐券 冷菜、面包等按照順序整齊擺放在臺面上。 早餐供應時間：7：00 — 9：30 記錄付款方式— 確定結(jié)帳方式后要按照結(jié)帳所需的程序辦理。 詢問客人姓名、房號、及其他有關信息— 對認識的客人，要以客人姓氏稱呼，給客人一種親近自然的感覺。 鈴響三聲之內(nèi)接電話。 將臺料、茶葉、餐巾紙等準備齊全。 核對當日供應的菜單，保證90%菜單供應。 聽取餐廳服務意見及建議 驗收和準備原材料等菜肴加工和制作 整理表單和統(tǒng)計銷售 關注賓客，及時上菜 檢查衛(wèi)生工作，做到：地面無污漬、無煙蒂紙屑；玻璃明亮；照明均勻、完好；空調(diào)運轉(zhuǎn)正常，餐桌整齊 提前15分鐘到酒店，做好上崗前準備，并簽到 示范與培訓服務員7. 時刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。廚房助工崗位職責：[直屬上級]：廚房人員/餐飲主管[崗位職責]：按照規(guī)范操作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和干凈衛(wèi)生餐具的供應。8. 做好定期成本盤點和毛利結(jié)算工作。廚房人員崗位職責：[直屬上級]：值班經(jīng)理/餐飲主管[崗位職責]：為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴，配合餐廳服務為客人提供準確高效的服務，滿足客人的需求。10. 及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。16. 制定培訓計劃，定期組織技能培訓，不斷提高餐廳服務人員的服務技能。8. 定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。[工作內(nèi)容]：1. 負責酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。3. 酒店在正餐時間內(nèi)，如果沒有條件提供正餐菜點，必須提供簡餐或商務套餐。 Procedure （ Restraurant）如家酒店連鎖公司Home Inns amp。提醒！ 本手冊內(nèi)容屬如家酒店管理有限公司內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳。8. 餐飲成本控制在：早餐毛利率70％；正餐毛利率50％。5. 協(xié)調(diào)餐廳對外服務與廚房的關系，合理調(diào)配人力，提高服務效率。13. 加強對物品的領用及日常消費進行監(jiān)督管理。在任何工作時間，提供主動、熱情、耐心、細致、準確、高效的服務，嚴格執(zhí)行酒店各項服務標準，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。7. 適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費心理。15. 主動參加酒店的業(yè)務知識培訓，提高餐飲服務和銷售技能。5. 遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。12. 做好酒店員工每日三餐的供應工作，確保質(zhì)量。4. 負責洗皿間、員工食堂區(qū)域的地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。 查看預訂信息安排工作 做好協(xié)調(diào)工作，及時溝通信息 了解用餐情況 引領客人入座 重新按規(guī)范擺臺 清理廚房衛(wèi)生與廚房用具 烹制菜品用餐結(jié)束 提前15分鐘到崗。 查看是否有用餐預定單 注意酒店的出租率 與廚房保持密切聯(lián)系，傳遞信息 做好預訂的留座工作整理餐廳熟悉菜單 核實今日無法供應的菜肴和特別推薦菜肴 菜單1年換2次（5月份一次；冬季一次），每次更新20％備餐 復述預訂信息、聯(lián)系電話、保留時間— 在接受預訂時，主動向客人介紹推薦本店特色菜肴。 每天開市前檢查預訂信息 熱菜及保熱的食 主動問候每位客人“先生/小姐，早上好”“請問幾位？” 向客人收取早餐券“先生/小姐，請問您用餐券還是掛帳？”，— 一般在客人入座時，向客人收取早餐券— 按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。 密切注意進入餐廳的客人 整理清潔餐廳環(huán)境 引領客人到合適或客人愿意的臺位。 正確填寫《點菜單》（FB－011），寫清臺號、時間、菜品、單價、數(shù)量和人數(shù) 將菜品放入托盤中端送— 按照服務標準及程序進行，先上冷菜，再上熱菜。 服務時間：送茶時間：1分鐘內(nèi)點菜時間：5分鐘內(nèi)間隔時間：5分鐘內(nèi) 及時清理餐桌 及時將帳單送至前臺結(jié)帳 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見。 將臺布在餐桌上均勻地攤開，這時臺布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 中縫與餐廳門面平行； 注意動作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺進行清理撤換。 對早餐的自助餐臺面進行清理與擦拭。 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊。 掌握出租率情況，安排早餐計劃 每半個月酒店到市場上詢價一次 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進行包裝等。 首先進行清渣工作，再對餐具進行沖洗。 認真進行保管，避免丟失損壞。 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 職位任務Task 13餐廳物品盤點流程餐具步驟Steps 標準Standard 提示Tips準備 盤點倉庫的庫存餐具。 餐具損耗數(shù)匯總報店長。 原材料、調(diào)味品由廚師進行盤點。— 查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期。 前臺到財務處領取，將領取的早餐券編號登記在財務的領用本上，并簽字 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。11. 餐廳工作區(qū)域不需堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。堅持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標準不做。14. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；15. 供應冷菜的酒店，須嚴格按照食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅持加工即食原則；16. 個人物品嚴禁帶入工作崗位。5. 嚴格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。13. 不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。 酒水交接表 每日上下班清點酒水FB005 餐廳收發(fā)存報表 FB042塰C?In鮚y微盄0?鏲?首暫I蜂X峔B?民礎39。r寞 ^拀塬?膔醦邱?8c圳凈畡栦J钀?蠃c€透滜靂)彍錇緯5覤垕抒%廟MF1珕*?瓜j檔啼醯?Yy??`$dg?瀊撲樢 幯?銦失稝纻`cl冔戨蟔聸,麐啤
rAec9邾R3i璷bc膴[z蹉?貴諪39。9仲]Ub*0 梼?X分砓?? 纋?囖爢GF晤}譀(訿
Y讍撍Q瓜
GZ%濓X??剬€糕?偲
?踺薨J?7嶜堯/濅U匃懍動8=q镼掏雗憤藹蘞阷ヽ9。塰C?In鮚y微盄0?鏲?首暫I蜂X峔B?民礎39。r寞 ^拀塬?膔醦邱?8c圳凈畡栦J钀?蠃c€透滜靂)彍錇緯5覤垕抒%廟MF1珕*?瓜j檔啼醯?Yy??`$dg?瀊撲樢 幯?銦失稝纻`cl冔戨蟔聸,麐啤
rAec9邾R3i璷bc膴[z蹉?貴諪39。9仲]Ub*0 梼?X分砓?? 纋?囖爢GF晤}譀(訿
Y讍撍Q瓜
GZ%濓X??剬€糕?偲
?踺薨J?7嶜堯/濅U湠繰?剮? 236。黥〣矞喉8雩[B?吏湔V禾*?欠o隦睜CWc甦€麕礦I鯪4拴C+/?9薲*}z熞?蒼?渫蟲 8Y0[璱Im濘w覺??q錮xN =轟S殩潊$夼w搇厙?5=ダq邾g鹿v蕭儐`8烰O3fPw颲酁匽4jピPD悪C?J侴隥爾燒~c?amp。霧瞹F疔垅6G鄘VT鰭鈪_k變泐/? ?R曞B飹Fp*氊萃?69栥臬?!昻Z涸?A潣s撠 焃幨誫劗霬q炘鋨y?F? 險轔3虵!?詰I5顜?NY瞽?Q2
齤o鰜芿鸜旱t?槑％?膸啞4?韜rx砲 橴X蠹 泯)蟶朡摳閎鮮L齣?E擵?Д[綂?r?蔞b逳鍬緸623+。鍟? 夃唟戹vVA?N)+/?w乜鞡(葫箋測?謗2募
廭3。?餓^嗘歀|?揌I 凅1鋼? 扚??N
恑嗐。Dv鞪縢冪芢幀rMs蔠amp。o?盂 寬嵿?S仧髪嵸妢猋€||??廚樏{839。?餓^嗘歀|?揌I 凅1鋼? 扚??N
恑嗐。Dv鞪縢冪芢幀rMs蔠amp。o?盂 寬嵿?S仧髪嵸妢猋€||??廚樏{839。 《預訂記錄本》 預定記錄FB031 餐廳原材料盤點表 廚房月底原材料盤點FB00311. 應當扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。? 冷凍儲存－－溫度18攝氏度或者更低。11. 各種調(diào)料應遠離污