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【正文】 將監(jiān)測(cè)所得的資料記錄於表單FM0205中心溫度記錄表。二、 共同步驟1. 等待配膳在烹調(diào)室烹煮好之菜餚立即進(jìn)入配膳室等待配膳。產(chǎn)品HACCP計(jì)畫(huà)書(shū)食品股份有限公司文件名稱(chēng) ：產(chǎn)品HACCP計(jì)畫(huà)書(shū)文件編號(hào) ：制定單位 ：版 本 ：制定日期 ：修 訂 紀(jì) 錄No修訂日期修訂申請(qǐng)單編號(hào)修 訂 內(nèi) 容 摘 要頁(yè)次版本版次核準(zhǔn)：審查：制定：22 / 22壹、 餐盒產(chǎn)品資料*一、 餐盒產(chǎn)品描述1. 主要成分米飯、雞肉、青菜、雞蛋2. 主要加工方式原料先經(jīng)修整、清洗、調(diào)味、然後加熱而成。2. 配膳將烹煮好之菜餚置於輸送待旁由穿戴衛(wèi)生手套之配膳人員直接抓飯與菜放入紙餐盒內(nèi)。 二、 炸雞腿製備流程圖青蔥、蒜頭雞 腿醬油、糖、脆酥粉、沙拉油驗(yàn) 收驗(yàn) 收驗(yàn) 收冷藏貯存冷凍貯存室溫貯存前處理冷藏、解凍醃漬 裹粉油炸烹調(diào)CCP盛裝 三、 製程說(shuō)明1. 驗(yàn)收(1) 雞腿：(2) 青蔥、蒜頭：(3) 脆酥粉、醬油、糖、沙拉油2. 貯存(1) 冷藏(2) 冷凍(3) 室溫貯存3. 前處理(清洗)4. 解凍5. 醃漬6. 裹粉7. 油炸烹調(diào)8. 盛裝 四、 炸雞腿危害分析工作表(炸雞腿)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導(dǎo)入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請(qǐng)說(shuō)明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預(yù)防方法來(lái)預(yù)防此顯著危害?是重要管制點(diǎn)嗎?(是/否)驗(yàn)收(冷凍雞腿)生物性病源菌是可藉油炸加熱殺滅否化學(xué)性抗生素殘留否 採(cǎi)用CAS冷凍肉品物理性無(wú)驗(yàn)收(青蔥、蒜頭)生物性病源菌是可能有病源菌殘留可藉加熱殺滅否化學(xué)性農(nóng)藥否選用合格合法之供應(yīng)商物理性無(wú)驗(yàn)收(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無(wú)題化學(xué)性醬油之食品添加物否根據(jù)GHP程序書(shū)購(gòu)自有合法之供應(yīng)商物理性無(wú)冷凍貯存(冷凍雞腿)生物性微生物滋長(zhǎng)否保持溫度在18℃以下之冷凍狀態(tài)，抑制微生物滋長(zhǎng)化學(xué)性無(wú)物理性無(wú)冷藏貯存(青蔥、蒜頭)生物性微生物滋長(zhǎng)否生鮮作物在冷藏下使微生物之生長(zhǎng)並不顯著，並且可用GHP程序控制 化學(xué)性無(wú)物理性無(wú)室
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