【正文】 　　。、熱油盛裝不得超過 8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱.、過道必須隨時保持暢通無阻。，排放整齊。49 / 50，加工機械必須保持清潔。 1次。、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。47 / 50 第八章 餐飲廚房各項管理制度第一節(jié) 廚房規(guī)章制度、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。6）在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非客人要求才處理。2)公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。第九節(jié) 布草管理規(guī)定目的:為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。5)客人領(lǐng)取酒水時，需憑酒水寄存單領(lǐng)取寄存酒水，客人領(lǐng)取時并由客人或服務(wù)員在吧臺的寄存登記表上簽字領(lǐng)出。44 / 505)已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。10)值日衛(wèi)生清理不干凈。43 / 503)在員工宿舍不得大聲喧嘩。第五節(jié) 餐飲部餐具管理制度 餐具管理制度，為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之四的范圍內(nèi),確保餐具管理，符合賓館要求及顧客需求，降低賓館餐具破損率，降低賓館成本損耗費用，特制定本賓館管理制度： 　　一、洗碗間： 在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗； 使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二； 清洗好的餐具必須大小分類，整齊疊放；洗碗部組長監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即挑出并開破損單；餐具清洗后,由部長負(fù)責(zé)檢查跟綜,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； 　　二、傳菜: 營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員，食用過的餐具傳回洗碗間； 傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜部領(lǐng)班監(jiān)督； 　　三、樓面各區(qū)域，嚴(yán)格按（餐具配備表）的數(shù)量配備，多出的交倉庫，缺少的餐具有使用人賠償； 四、樓面： 　 　 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到,由各區(qū)域管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單； 42 / 50五、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具超過千分之四的破損率時，有餐飲部全體員工擔(dān)負(fù)，從當(dāng)月工資中扣除.　 六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響酒店整體形象； 七、客損的餐具按成本價的一倍賠償或視情況再定，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按成本價雙倍進行賠償； 　　八、凡是損壞的餐具都必須做好記錄，由各區(qū)域管理人員開單到財務(wù)，再由部門經(jīng)理簽字后到財務(wù)開單到庫房由區(qū)域管理人員補充； 　　九、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不上破損的餐具→洗碗間不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向廚房部提供有破損的餐具。（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。3：書面警告二次在人員集中區(qū)（如宿舍出入通道口）張貼通告三天。12) 上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物。6） 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。 （另行通知）第三節(jié) 勞動紀(jì)律1） 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。5） 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。培訓(xùn)的考核主要有以下幾種：A．筆試考核B．實際操作考核37 / 50C．口頭式問答考核D．培訓(xùn)考核評分（8） 部門經(jīng)理或樓面主管或部長負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)結(jié)束后的培訓(xùn)效果評估。? 這種培訓(xùn)方式，可以采取一帶一或一帶多，但最好采取一帶一。（5） 培訓(xùn)的方式A．座談式? 員工在部門經(jīng)理或樓面主管或部長的主持下，坐在一起提議、討論、解決的一種方式。 第六章 餐飲后廚工作流程總廚工作流程 晨會 班前會 班中檢查 休班頂崗督導(dǎo) 考核 審核審購單 月底工作總結(jié)具體工作流程由總廚師長根據(jù)廚房人員配置既定；第七章：餐飲樓面各項管理制度第一節(jié) 人員培訓(xùn)培訓(xùn)的種類：崗前培訓(xùn)崗前培訓(xùn)是指在新員工上崗前為了適應(yīng)工作的需要而進行的各種培訓(xùn)工作。燒烤桌及燒烤爐是否清潔干凈。傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓。小菜、調(diào)料是否備足。9．餐飲部傳菜員工作流程做好開餐前的準(zhǔn)備工作→熟悉當(dāng)日訂臺情況及時反饋后廚做好準(zhǔn)備工作→負(fù)責(zé)菜單及時傳送至后廚→快速準(zhǔn)確地上菜→做好樓面與后廚的協(xié)調(diào)溝通工作→做好班后收尾清潔工作服務(wù)范圍：燒烤區(qū)、中餐廳、咖啡、西餐、包廂等及一二樓樓梯衛(wèi)生、公共區(qū)域衛(wèi)生區(qū)。32 / 50 開發(fā)票：如客人要求開票，迅速準(zhǔn)確按客人消費金額開發(fā)票，交將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。 (四 )總班結(jié)帳在每班結(jié)束后，要做當(dāng)班總結(jié)；在當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。 收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)賬，請客人看一下帳單消費金額是否正確，并詢問客人付款方式是滯需要開發(fā)票。收銀員需熟記各類菜式的編碼。它要求每名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用，為下一步的財務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。 （檢查各電器設(shè)備的電源插頭是否出現(xiàn)問題。：00 吧員下班后有收銀擔(dān)負(fù)吧員職責(zé)，做好交接記錄。工作標(biāo)準(zhǔn)： 當(dāng)看到客人光臨要求以微笑、主動、親切、熱情的面貌迎接；2 、要求以悅耳的語調(diào)向客人說：“上/下午好，歡迎光臨！”（或者直稱客人姓氏，職務(wù)或他平常喜歡的稱呼）；3 、要求以 30176。D、相關(guān)文具。 1上甜品 站于客人右側(cè)； 23 / 50客人左手邊放甜點叉，右手邊放甜點更，兩者離開桌邊一英寸； 從冷菜間取出甜品； 用右手服務(wù)； 退后兩步，離開。服務(wù)餐前飲品 左手托托盤，用右手進行服務(wù)； 站立于客人右手邊將酒水倒入酒杯。 詢問預(yù)訂：詢問客人是否預(yù)訂。⑽對加工后不出數(shù)的菜肴點菜時要提醒客人。 ）⑶有特殊要求的菜一定要記清楚夏天菜肴，下菜單時要注明菜譜，例如：不放蔥、不放蒜。⑵知道請客的性質(zhì)：①朋友聚會 ②過生日 ③家庭聚餐 ④晉升⑤企業(yè)、學(xué)校聯(lián)歡 ⑥商場交易 ⑦送行、接風(fēng)⑧婚宴 ⑨周年紀(jì)念 ⑩政府要員2．點菜的要求：⑴面帶笑容，集中精神，耐心聆聽、介紹。本區(qū)域兩名以上服務(wù)員或部長上前為客人提供拉椅、讓座、掛衣等服務(wù)，并提醒老人、小孩坐在里邊的位置。宴會廳擦拭臺面及區(qū)域衛(wèi)生灰塵，包房檢查擺臺及餐具衛(wèi)生情況。服務(wù)范圍及工作安排：00 人：服務(wù) 00 個包房、其中 00 人臺 0 個；公共衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生；00 人：服務(wù)大廳 00 人餐位；上班時間與中餐廳管理層一致，值班服務(wù)員至客人最后離開后，關(guān)好電源方可下班。 督促服務(wù)員做好餐中服務(wù)，檢查糾正服務(wù)人員領(lǐng)位、值臺、上菜、斟酒、站立、行走、介紹菜名價格和給客人送茶水、酒水、面巾等值臺服務(wù)是否規(guī)范，時刻關(guān)注菜品和服務(wù)質(zhì)量，做好率先垂范。日常工作流程 次：早上 00：00 到達工作崗位，檢查早餐開餐前各項準(zhǔn)備工作，收市和了解早餐運作情況，根據(jù)客人反饋情況，及時提出調(diào)整早餐品種的意見 上午 00：00 前檢查監(jiān)督服務(wù)員做好早餐首市工作，00：00 參加班前會，了解服務(wù)員出勤情況，對遲到缺勤的員工提出處罰意見。21）完成上級交辦的各項工作任務(wù)。13）協(xié)助采購在遇到貨源變化,時令交替時,對菜式進行更挽。5）負(fù)責(zé)落實菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。餐飲部傳菜員崗位職責(zé)1）主動配合樓面工作，做到落單迅速、傳菜及時；2）營業(yè)前準(zhǔn)備好各種菜式的配料及傳菜用具；3）配合后廚按出菜順序上菜，并在菜單上打鉤；4）協(xié)助樓面撤換已用餐具，收回空碗、碟、瓶； 5）嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴有權(quán)拒絕傳送。9 / 508）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。8）完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作任務(wù)9）協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保規(guī)范服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實施；10）根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，做好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作； 11）在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對客溝通工作； 12）督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中極積熱情主動、彬彬有禮、微笑服務(wù)、引客入座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站位姿勢，在上菜結(jié)帳方面是否操作迅速、敏捷、準(zhǔn)確，檢查指導(dǎo)服務(wù)員互相配合，與后廚做好溝通協(xié)調(diào)工作。30. 定期向董事長匯報本部門促銷活動的實施效果。22. 保證部門服務(wù)質(zhì)量的管理。14. 嚴(yán)格控制部門預(yù)算外的支出情況，在超出預(yù)算的情況下，必須提出所超支部分的正當(dāng)理由。6. 在行政人力資源部的配合下，管理部門員工：招聘新員工、制定并實施 餐飲總監(jiān) 餐飲部經(jīng)理 行政總廚宵夜廚師西餐廚師長中餐廚師長樓面主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班面點廚師長員工廚師洗（菜） 碗工保潔員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員4 / 50培訓(xùn)計劃、制定工作時間表及切實可行的規(guī)章制度。本手冊作為餐飲管理的基本工作規(guī)范，適用于閩鑫餐飲部全體員工，望組織學(xué)習(xí)，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。3. 確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、出品質(zhì)量和工作程序的應(yīng)用。11. 組織并主持餐飲部會議。19. 指導(dǎo)并配合廚師長確保食品的出品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)。27. 不斷探索新的促銷和推廣活動方式,使本部門的產(chǎn)品及服務(wù)在本地區(qū)同級別餐飲業(yè)中處于領(lǐng)先地位。 1）對部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，組織召開部門班前例會，傳達當(dāng)天的工作內(nèi)容，合理安排人員，編排員工班次和休息日檢查服務(wù)員儀容儀表，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；2）檢查餐前工作是否就緒，如有短缺和不足應(yīng)立即調(diào)節(jié)、補充；3）督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中極積熱情主動、彬彬有禮、微笑服務(wù)、引客入座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站位姿勢，在上菜結(jié)帳方面是否操作迅速、敏捷、準(zhǔn)確，檢查指導(dǎo)服務(wù)員互相配合，與后廚做好溝通協(xié)調(diào)工作。9） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。5）熟悉收款業(yè)務(wù)、掌握結(jié)帳的方法和程序（如菜品、酒水、飲料等價格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)帳等方法。2）根據(jù)賓館的經(jīng)營與管理指標(biāo)制定廚務(wù)部的經(jīng)營與管理計劃。10）負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新工作,配合執(zhí)行菜肴的推動工作。18）負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺員工的日常工作保證荷臺工作符合標(biāo)準(zhǔn)。營業(yè)后：檢查足以引起火災(zāi)的危險之處；14 / 50檢驗餐廳內(nèi)電器用品是否已關(guān)掉或放在安全妥當(dāng)?shù)奈恢茫凰须姛羰欠耜P(guān)掉；檢查各個櫥柜房門是否上鎖；填寫營業(yè)日志（營業(yè)額，客人抱怨，特殊情況） ；查看第二天的預(yù)定情況并了解是否有特別注意事項；離開餐廳前要再巡視一次。及時調(diào)整好服務(wù)員值臺工作，抓好迎客及餐前準(zhǔn)備工作。歡送客人離店。 00：00 之前午市餐前準(zhǔn)備早會結(jié)束后，到達本區(qū)域做餐前準(zhǔn)備工作將暖水瓶注滿開水，保證溫度并將暖瓶壁擦干打亮。男員工雙腳自然分開，與肩同寬，挺胸收腹，頭正頸直肩平，雙肩略向后展，面帶微笑，右手搭在左手上自然背在身后。倒茶水時在客人右后側(cè)，右腳前，左腳后，身體稍向前傾，左腳后跟微微提起，重心落在右腳上，左手背后菜肴圖片，右手大姆指勾住茶壺把，其余四指分18 / 50開托住墊碟，伸出右臂進行倒茶，茶水倒七分滿，倒茶完畢微微抬起茶壺，使最后一滴茶水順著壺嘴流到茶壺座上，注意不要將茶水灑到臺面上。⑵點完菜以后一定要向客人重復(fù)菜名，可以防止記錯菜、漏記菜，還可以讓客人改菜，單后注明點菜時間、姓名、日期、起叫或被叫。⑺急于用餐的客人要點出品快的菜，不要點出品慢的菜。⒁如果客人點的菜肴沒有，要婉轉(zhuǎn)解釋，不可以直接說“沒有”西餐、咖啡、茶藝、燒烤區(qū)服務(wù)員工作流程： 西餐、咖啡、茶藝、燒烤區(qū)服務(wù)員上班時間： 早班 00:00點—00：00 點、全天 00小時營業(yè)，工作范圍、西餐、咖啡、燒烤區(qū)及茶藝區(qū)及公共區(qū)域衛(wèi)生清掃、餐位 000人就餐。 廳面服務(wù)員倒茶水 立于客人右側(cè)； 用左手輕輕拿起水杯；