【正文】 、廚師長簽字，并加蓋本單位公章。在計劃運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營管理部為主，考核內(nèi)容為l 信息收集分析質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營管理部l 標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布—研發(fā)部l 計劃制定質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營管理部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實考核結(jié)果。自營菜菜單的設(shè)計和價格制定，在運(yùn)營管理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營管理部、單店2審批審批意見總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營管理部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營管理部研發(fā)部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營管理部、研發(fā)部6考核情況匯總菜單設(shè)計考核情況匯總表運(yùn)營管理部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8修訂和考核內(nèi)容落實相關(guān)情況落實情況備案運(yùn)營管理部、研發(fā)部人力資源部、財務(wù)部由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，報總經(jīng)理審定后頒布。每年年底將次年質(zhì)量管理計劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。貫標(biāo)計劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運(yùn)營管理部配合執(zhí)行。特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營管理部、財務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認(rèn)定會議，定期舉行。9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計劃研發(fā)部運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部10計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表研發(fā)部運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部、財務(wù)部 在推廣過程中，由各單店配合，運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。每季度由運(yùn)營管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項備案情況組織研發(fā)部、財務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。⑶ 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。（1）符合“特色菜品”定義。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。陜西寶地餐飲服務(wù)管理有限公司產(chǎn)品研發(fā)管理體系目 錄第一章 總則 3第二章 組織與職責(zé) 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn) 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認(rèn)定程序 12自營菜認(rèn)定程序 15菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第七章 附件 27菜品開發(fā)流程： 27特色菜認(rèn)定流程 28自營菜認(rèn)定流程 29菜品質(zhì)量管理流程 30菜單設(shè)計流程 3139 / 39總則目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證陜西（西安）寶地餐飲服務(wù)管理有限公司各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持陜西（西安）寶地餐飲服務(wù)管理有限公司特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營菜品。 ⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價實，明碼標(biāo)價。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。研發(fā)部、財務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進(jìn)行及時地調(diào)整。由公司研發(fā)部及運(yùn)營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計劃，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等研發(fā)部根據(jù)計劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計劃。每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由研發(fā)部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。在貫標(biāo)過程中，由研發(fā)部及財務(wù)部對特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計劃，計劃執(zhí)行過程中對自營菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報運(yùn)營管理部，由運(yùn)營管理部審核備檔，以保證計劃執(zhí)行的效果。由單店店長及廚師長負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運(yùn)營管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長及廚師長相應(yīng)的考核。由單店落實菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報至運(yùn)營管理部，由運(yùn)營管理部匯總、審核、備檔運(yùn)營管理部定期對單店菜單設(shè)計執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實記錄督導(dǎo)結(jié)果，對單店相應(yīng)情況給予及時的調(diào)整和處理，并及時依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長相應(yīng)的考核。菜品管理考核辦法第一節(jié) 總則公司為鼓勵菜品立項和開發(fā)，并對執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序運(yùn)行，特制定本辦法。菜品管理考核的考核人與被考核人在每個考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對各相關(guān)部門主管進(jìn)行考核。 。 、盈利目標(biāo)。菜品管理的考核的節(jié)點(diǎn)菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評審時作為考核節(jié)點(diǎn)。特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計和印制。有研發(fā)部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制定階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序研發(fā)部運(yùn)營管理部2質(zhì)量管理目標(biāo)和計劃的確立質(zhì)量管理計劃運(yùn)營管理部研發(fā)部、財務(wù)管理部3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理運(yùn)營管理部、研發(fā)部、4計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營管理部5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營管理部研發(fā)部、秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表運(yùn)營管理部公關(guān)營銷部、研發(fā)部7審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8考核、修改落實相關(guān)情況備案運(yùn)