【正文】 、廚師長(zhǎng)簽字，并加蓋本單位公章。在計(jì)劃運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部為主，考核內(nèi)容為l 信息收集分析質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部l 標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布—研發(fā)部l 計(jì)劃制定質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實(shí)考核結(jié)果。自營(yíng)菜菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定，在運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、單店2審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部6考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表運(yùn)營(yíng)管理部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理相關(guān)部門(mén)8修訂和考核內(nèi)容落實(shí)相關(guān)情況落實(shí)情況備案運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部人力資源部、財(cái)務(wù)部由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布。每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。貫標(biāo)計(jì)劃交予總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后由公關(guān)銷(xiāo)售部、運(yùn)營(yíng)管理部配合執(zhí)行。特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門(mén)和專(zhuān)家召開(kāi)特色菜認(rèn)定會(huì)議，定期舉行。9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷(xiāo)售部10計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部 在推廣過(guò)程中，由各單店配合，運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過(guò)程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。每季度由運(yùn)營(yíng)管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門(mén)和專(zhuān)家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。⑾ 食品調(diào)料種類(lèi)要與菜肴相適應(yīng)。⑶ 菜肴品種適中，不宜過(guò)多過(guò)少，搭配合理。（1）符合“特色菜品”定義。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來(lái)菜品的吸納創(chuàng)新等）。陜西寶地餐飲服務(wù)管理有限公司產(chǎn)品研發(fā)管理體系目 錄第一章 總則 3第二章 組織與職責(zé) 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn) 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認(rèn)定程序 12自營(yíng)菜認(rèn)定程序 15菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計(jì)管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第七章 附件 27菜品開(kāi)發(fā)流程： 27特色菜認(rèn)定流程 28自營(yíng)菜認(rèn)定流程 29菜品質(zhì)量管理流程 30菜單設(shè)計(jì)流程 3139 / 39總則目的：本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證陜西（西安）寶地餐飲服務(wù)管理有限公司各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持陜西（西安）寶地餐飲服務(wù)管理有限公司特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。（2） 試銷(xiāo)期間的銷(xiāo)售數(shù)量與銷(xiāo)售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷(xiāo)售排行榜中名列中游以上者。（2）“創(chuàng)新菜品”銷(xiāo)售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷(xiāo)售排行榜（銷(xiāo)售收入）進(jìn)入前20名者；（3）在單店銷(xiāo)售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷(xiāo)售數(shù)量）前十名的自營(yíng)菜品。 ⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過(guò)于集中。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。并填寫(xiě)創(chuàng)新菜品評(píng)審表。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷(xiāo)售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等研發(fā)部根據(jù)計(jì)劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來(lái)源制定操作計(jì)劃。每月由研發(fā)部綜合各特色菜來(lái)源的推薦情況，組織相關(guān)部門(mén)及專(zhuān)家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由研發(fā)部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門(mén)和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見(jiàn)表征求意見(jiàn)，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。在貫標(biāo)過(guò)程中，由研發(fā)部及財(cái)務(wù)部對(duì)特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計(jì)劃，計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中對(duì)自營(yíng)菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫(xiě)自營(yíng)菜品申報(bào)表上報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔，以保證計(jì)劃執(zhí)行的效果。由單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對(duì)單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)相應(yīng)的考核。由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至運(yùn)營(yíng)管理部，由運(yùn)營(yíng)管理部匯總、審核、備檔運(yùn)營(yíng)管理部定期對(duì)單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長(zhǎng)相應(yīng)的考核。菜品管理考核辦法第一節(jié) 總則公司為鼓勵(lì)菜品立項(xiàng)和開(kāi)發(fā)，并對(duì)執(zhí)行過(guò)程中相關(guān)部門(mén)給予一定的考核，保證菜品管理的有序運(yùn)行，特制定本辦法。菜品管理考核的考核人與被考核人在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對(duì)各相關(guān)部門(mén)主管進(jìn)行考核。 。 、盈利目標(biāo)。菜品管理的考核的節(jié)點(diǎn)菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評(píng)審時(shí)作為考核節(jié)點(diǎn)。特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店，各單店無(wú)權(quán)自行設(shè)計(jì)和印制。有研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1計(jì)劃制定階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部2質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃的確立質(zhì)量管理計(jì)劃運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部3計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部、4計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表運(yùn)營(yíng)管理部公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)部、研發(fā)部7審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理相關(guān)部門(mén)8考核、修改落實(shí)相關(guān)情況備案運(yùn)