【正文】 擴(kuò)大國內(nèi)外市場競爭力，提高經(jīng)濟(jì)效益，帶動農(nóng)民致富，使中華民族特色肉制品走向世界均具重大意義。對改變傳統(tǒng)、落后、不衛(wèi)生、產(chǎn)品檔次不高、生產(chǎn)效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定的等諸多存在的問題有很大的促進(jìn)和創(chuàng)新意義。 近幾年來，我國中式肉肉制品加工保鮮與現(xiàn)代化生產(chǎn)研究已開始起步，本課題承擔(dān)單位已承擔(dān)了國家財(cái)政部、發(fā)改委《年屠宰生豬 100萬頭生產(chǎn)線與加工》農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)項(xiàng)目有良好基礎(chǔ)，課題主要主持人周永昌教授是全國著名肉品加工專家，完成了國家星火計(jì)劃，中式傳統(tǒng)肉制品《南安板鴨保鮮加工》項(xiàng)目，并獲省星火科技 二等 獎(jiǎng)，發(fā)表多篇論文，為本項(xiàng)目的完成積累了一 定的經(jīng)驗(yàn)本課題應(yīng)用技術(shù)研究。 國外肉制品產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的 50%，品種 1000 多種，主要是西式肉制品 。每年度向市科技局和省科技廳小結(jié)匯報(bào)。 李明壽副總經(jīng)理，負(fù)責(zé)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)核算，資金籌措與經(jīng)營管理。 （七 ）分年度的工作內(nèi)容、目標(biāo) 2020 年度 上半年：主要完成課題落實(shí)，進(jìn)行市場與企業(yè)調(diào)研，組織課題組，制訂實(shí)施方案，設(shè)備選型。 主要技術(shù)特點(diǎn)與創(chuàng)新點(diǎn) ⑴ 篩選中草藥天然生物保鮮劑、抗氧化劑、護(hù)色劑和腌制劑，在保持傳統(tǒng)特色風(fēng)味和營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，使中式傳統(tǒng) 低溫 肉制品具有低鹽、低硝、低糖、護(hù)色、抗脂肪氧化、防腐保鮮的目的，延長產(chǎn)品保質(zhì)期； ⑵ 采用國際先進(jìn)的多種高新技術(shù)集成對傳統(tǒng)肉制品工藝與裝備進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，使手工式中式傳統(tǒng)肉制品實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，創(chuàng)新工藝和開發(fā)新產(chǎn)品； ⑶ 建立傳統(tǒng)特色肉制品工藝在線檢測與質(zhì)量監(jiān) 控體系； （ 五 ）實(shí)施方案 技術(shù)路線與工藝流程 ① 中式新型腌臘肉制品技術(shù)方案 多階段升溫 =階段冷卻 原料肉標(biāo)準(zhǔn)化 檢驗(yàn) 預(yù)處理 減菌化處理 低溫腌制 真空滾揉 防腐抗氧化保鮮處理化 真空包裝 低溫微波干燥化 微波殺菌 冷卻 檢驗(yàn) 生制品 熟制品 檢驗(yàn) 溫和式 滅 菌蕩蕩 17 ② 中式新型醬鹵肉制品技術(shù)方案 （多階段升溫、二階段急速冷卻 技術(shù)關(guān)鍵的解決方案 ① 制訂原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收方法， 研究《新含氣食品加工保鮮技術(shù)與裝備》及復(fù)合天然保鮮劑對原料進(jìn)行減菌化處理。 經(jīng)濟(jì)指標(biāo) （ 1）年產(chǎn)中國傳統(tǒng)風(fēng)味 低溫 肉制品 9000 噸； （ 2）年產(chǎn)值 億元，利稅 3240 萬 元。是我國肉品加工有突出貢獻(xiàn)著名專家。 陳米華，副總經(jīng)理，中專，曾多次參加完成省、市科研項(xiàng)目，有一定研發(fā)經(jīng)驗(yàn)。 項(xiàng)目主要負(fù)責(zé)人的基本情況 曹國洪， 集團(tuán)總經(jīng)理、南昌市十大杰出青年、全國青年星火帶頭人、市特等勞動模范、省勞動模范、全國勞動模范、南昌市人大常委、江西省十屆人大代表，有豐富的經(jīng)營管理和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人江澤民、宋平、田紀(jì)云、姜 春云、 李鐵映等先后 親 臨 公司視察。清理的沼氣廢渣又全部用于集團(tuán)下屬的農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)基地，用于花卉種植、苗木種植、蔬菜種植及養(yǎng)魚等。 集團(tuán)公司每年生產(chǎn) 10 萬頭“國鴻”牌商品豬。 7 （三）相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 國外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 國外發(fā)達(dá)國家肉制品產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量 50%以上，生產(chǎn)量大、產(chǎn)品種類多，投入大量資金，對肉品科 學(xué) 、肉類加工保鮮技術(shù)和裝備進(jìn)行重點(diǎn)攻關(guān)研究，具有現(xiàn)代肉制品標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化、規(guī)模化、工業(yè)化大生產(chǎn)的特點(diǎn)，廣泛采用乳化技術(shù)、腌制技術(shù)、保水技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、低溫滅菌技術(shù)、包裝技術(shù)、真空技術(shù)、保鮮技術(shù)等先進(jìn)肉制品加工技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)衛(wèi)生、方便安全，特別是日本、美國和德國發(fā)明的《新含氣食品加工保鮮技術(shù)》、 《微波殺菌技術(shù)》、《低溫殺菌技術(shù)》、《柵欄因子綜合保鮮技術(shù)》和《 HACCP》質(zhì)量安全管理體系的廣泛應(yīng)用，代表著國際 21 世紀(jì)肉類加工保鮮技術(shù)的方向與發(fā)展趨勢。由 34 個(gè) 氨基 酸殘 基組成，能有效抑制引起食品腐敗的 革 蘭氏陽性細(xì)菌，如乳桿菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如蠟樣芽孢桿菌、桔草芽孢桿菌、棱狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。被加熱的食品直 接吸收微波能即可生熱，回而速度快，內(nèi)外受熱均勻。 ② 應(yīng)用現(xiàn)代肉制品高新技術(shù)與 裝備 （乳化技術(shù)、注射技術(shù)、低溫腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、 保水 技術(shù)、低溫 滅 菌技術(shù)、真空技術(shù)、包裝技術(shù)），對中式傳統(tǒng)肉制品進(jìn)行 技術(shù)創(chuàng)新，使手工 式傳統(tǒng) 工藝實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，創(chuàng)新技術(shù)、配方與 開發(fā)新 產(chǎn)品。腌臘肉制品與醬鹵肉制品是中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的兩類典型代表，深受群眾喜愛。 3 采用現(xiàn)代先進(jìn)的肉類加工保 鮮新技術(shù)，在原有傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上對中式傳統(tǒng)產(chǎn)品加工工藝、配方和技術(shù)進(jìn)行開發(fā)、創(chuàng)新。這不僅解決了高溫高壓、真空包裝食品的品質(zhì)劣化問題，而且也克服了冷藏、冷凍食品的貨架期短、流通領(lǐng)域成本高等缺點(diǎn)。這些都是對微生物產(chǎn)生破壞 作用從而起到殺菌作用。 （二）項(xiàng)目的目的和意義 具有悠久歷史的中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，因 其色、香、味和造型獨(dú)特而著稱于世，腌臘和醬鹵肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，深受大 眾 歡迎， 但 其工藝落后、設(shè)備簡陋、衛(wèi)生難以控制、生產(chǎn)率低、出 品 率低、質(zhì)量不穩(wěn)定，特別是對人體有潛在影響的鹽、糖、硝含量高，經(jīng)常出現(xiàn)脂肪氧化，腐敗變質(zhì)造成極大的浪費(fèi)損失，甚至危害消費(fèi)者的健康。 江西國鴻集團(tuán)的“國鴻”牌無公害商品豬、豬肉及肉制品是江西省名牌產(chǎn)品，“國鴻牌”商標(biāo)是江西省著名商標(biāo)，產(chǎn)品獲國家標(biāo)準(zhǔn)化管委會頒發(fā)的“無公害農(nóng)產(chǎn)品”標(biāo)志證書，肉食品加工獲得出口食品生產(chǎn)衛(wèi)生注冊證書，通過了出口歐盟標(biāo)準(zhǔn)的 HACCP 質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證。其余通過自有屠宰加工廠進(jìn) 行 屠宰、分割，在集團(tuán)公司擁有的五十余家連鎖銷售店銷往南昌市，每年銷售額達(dá) 億元。 公司連續(xù)多年被評為江西省先進(jìn)私營企業(yè)，是南昌市職業(yè)道德建設(shè)十佳單位和南昌市文明單位之一。在中式傳統(tǒng)肉制品加工保鮮領(lǐng)域有豐富的經(jīng)驗(yàn)與成果。 技術(shù)力量強(qiáng)，本集團(tuán)有員工 580 人，其中高、中級技術(shù)人員30 人，近幾年主持省、市星火計(jì)劃，國家財(cái)政部、發(fā)改委、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)綜合經(jīng)營開發(fā)項(xiàng)目 3 項(xiàng)，為本課題實(shí)施積累了一定的經(jīng)驗(yàn)。 項(xiàng)目組成員：楊 莉 技術(shù)員 集團(tuán)檢驗(yàn)室負(fù)責(zé)人，從事于檢測工作。 （三）試驗(yàn)（開發(fā)）規(guī)模及地點(diǎn) 試驗(yàn)開發(fā)地點(diǎn)： ① 小試在南昌市郊蔣巷鎮(zhèn)江西國鴻集團(tuán)綠色肉食品有限公司加工