【正文】 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University課程要求：? 考查題型有填空題、簡答題、論述題。? 吊湯的關(guān)鍵在于 ① 選料必須新鮮并無腥膻等異味； ② 原料要冷水下鍋，中途不宜加冷水； ③ 駕奴火力，先急后徐； ④ 合理調(diào)味，把握時機(jī)； ⑤ 掌握加熱時間、清湯技巧。? 高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱為 “吊湯 ”。經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加足清水急火燒沸除凈浮沫，再加上蔥、姜、料酒等，繼續(xù)急火或中火加熱至湯汁濃稠且呈乳白色取出原料，清除渣質(zhì)即成。? 小火加熱法 適用于較老的原料，加熱時湯體不能振動（滾沸），以免湯渾。此時將湯面油脂撇凈就可制得清湯。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個分散體系十分穩(wěn)定。特點(diǎn)是湯色潔白、湯汁醇厚、營養(yǎng)較豐富。 ? 有毒物質(zhì) ：必須確保轉(zhuǎn)入外源基因或基因產(chǎn)物對人畜無毒。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University轉(zhuǎn)基因牛? 改善牛奶的成分? 生產(chǎn)藥物? 增加產(chǎn)奶量西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University轉(zhuǎn)基因豬西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University現(xiàn) 在市 場 上常 見 的小西 紅 柿算是 轉(zhuǎn) 基因食品么？? 小西 紅 柿其 實(shí) 并不屬于 轉(zhuǎn) 基因食品，它是通 過 常 規(guī) 育種方法培育的。 美國 保持著絕對優(yōu)勢地位，轉(zhuǎn)基因作物種植面積為 3900萬公頃，占全球總面積的 66%， 年增長率為 9%。用 這 種苜蓿來喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增 強(qiáng) 。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 日常食物中富含其他營養(yǎng)素的牛奶及奶類制品、蛋類和一般蔬菜水果中僅含有微量的核酸，米面中更少；蔬菜中的菠菜、竹筍、蘑菇含量稍高些。核酸營養(yǎng)對不同人群的保健作用尚需進(jìn)一步研究。這些研究結(jié)果都與腦細(xì)胞不能從頭合成核酸有關(guān)。脂質(zhì)過氧化同時可造成 DNA的損傷，而 DNA損傷可進(jìn)而引起基因及其遺傳功能的異常。表面已經(jīng)炸脆的魚可以出鍋了。同時，對魚葉子拍粉。用刀尖刺進(jìn)去，沿脊椎骨片下去，將骨頭去掉。? rRNA是核糖體的主要構(gòu)成成分，同時，它可以依據(jù)tRNA上的順序編碼組裝氨基酸。在生物體的復(fù)制過程中，通過 DNA的半保留復(fù)制可以把所有的遺傳信息傳遞給子代。前者形成核糖核酸 (RNA)，后者形成脫氧核糖核酸(DNA)。在所有生物體細(xì)胞中都存在著這兩類核酸。? 因此核酸能被消化、吸收、轉(zhuǎn)化成生理物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，核酸食品不是基因食品。大豆蛋白質(zhì)中 8種 必需氨基酸 的組成十分符合人體的需要，因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白，特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高 10倍；所含的蘇氨酸比谷類高 5倍左右。人乳屬乳清蛋白型，酪蛋白和乳澹蛋白幾乎各占一半。如果碼味時加堿或加少量鹽，可增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水化作用，提高肉的持水力。鈣鹽只在硬骨中存在，而不存在于軟骨中。通常成年動物中含氮浸出物比幼小動物多。? 判斷肉的老嫩，可通過觀察肌肉的橫斷面得出結(jié)論。從肉食品加工的角度，將動物體可利用部位粗略地劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。．對質(zhì)地的影響? 蛋白質(zhì)變性的程度影響菜肴的質(zhì)地。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University蛋白質(zhì)分子交聯(lián)? 在一定條件下，蛋白質(zhì)分子間可以通過其側(cè)鏈上的特定基團(tuán)聯(lián)結(jié)在一起形成更大的分子從而使蛋白質(zhì)變性，即分子交聯(lián)。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University ? 通過美拉德反應(yīng)，可制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)。例如肉皮凍的制作，就是利用了膠原蛋白能水解生成明膠的性質(zhì)。檸檬汁 這是由于在強(qiáng)烈的攪拌過程中，蛋清液中充人氣體，蛋清蛋白質(zhì)變性伸展成薄膜狀，將混人的空氣包裹起來形成泡沫．并有一定的強(qiáng)度，從而保持泡沫一定的穩(wěn)定性。 ? 泡沫的穩(wěn)定性 是指泡沫生成后的持久性。 3，打蛋白的器具不能沾油（用開水燙過）。 ? 含有 蹄筋、肉皮 等結(jié)締組織的原料中含有較多的 膠元蛋白，膠元蛋白是很難被人體利用的。? 羰氨反應(yīng)可以給食品與菜肴的 色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值 等品質(zhì)帶來深刻的影響。? 巰基以 H2S方式脫去，或產(chǎn)生其它含硫有機(jī)物（硫醇和硫醚），或氧化為亞砜、砜、次磺酸、亞磺酸和磺酸。．對消化率的影響? 蛋白質(zhì)變性后，分子中的次級鍵破壞，有利于消化酶作用于蛋白質(zhì)分子，一般可使消化率提高。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University常見烹飪原料的蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)? 各種食品中蛋白質(zhì)組成情況相差很大．烹飪中常見的蛋白質(zhì)來源主要集中在肉類、蛋類、乳類、糧谷類和豆類食物中。食用最普遍的是橫紋肌（俗稱瘦肉）。 肌漿呈紅色，含有大量肌肉可溶性蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。骨髓有紅色和黃色兩種，幼年動物只有紅色骨髓，隨著年齡增長逐漸變成黃色。膠原蛋白在 65 ℃ 左右會發(fā)生劇烈的熱收縮現(xiàn)象，加重肉質(zhì)的韌性，對菜肴的保形和質(zhì)地產(chǎn)生不利影響。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的嬰兒營養(yǎng)乳粉和其他營養(yǎng)食品，可以用乳清蛋白調(diào)整牛乳的組成成分，使之接近人乳的組成成分。對遺傳物質(zhì) DNA、 RNA的研究，尤其是利用 DNA重組技術(shù)進(jìn)行的基因工程的研究一直是生物工程中的熱點(diǎn)和重點(diǎn)問題。所以，從食物中及時地補(bǔ)充核酸對細(xì)胞營養(yǎng)、抵御衰老、防止疾病有重要的作用。堿基又分為兩大類：嘌呤堿和嘧啶堿。它的特殊的雙螺旋結(jié)構(gòu)是生物細(xì)胞自我復(fù)制的物質(zhì)基礎(chǔ)。除此之外，它在蛋白質(zhì)生物合成起始階段，在 DNA反轉(zhuǎn)錄過程及在其它代謝調(diào)節(jié)中也起重要作用。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University松鼠鮭魚? 原料：鮭魚、青椒、紅椒、蝦仁、核桃仁、蒜? 步驟一： 將魚洗干凈，用刀沿魚鰭部位呈 75度切下魚頭。? 步驟四： 青紅椒、蒜頭切成丁。留少許油，將蒜泥炒一下，放一勺番茄沙司，煸炒一下直到起泡。? 營養(yǎng)不良和饑餓造成的免疫抑制狀態(tài)，可通過補(bǔ)充核酸營養(yǎng)恢復(fù)正常，但補(bǔ)充蛋白質(zhì)就起不到這種作用。 （四）促進(jìn)細(xì)胞再生與修復(fù)西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 有研究證明應(yīng)用 cAMP（核苷酸的一種）時，放療對癌細(xì)胞的殺傷效果毫無下降，但卻保護(hù)了毛發(fā)和小腸黏膜等容易同時被損傷的正常組織細(xì)胞，這是由于惡性腫瘤細(xì)胞株的核酸代謝及細(xì)胞增殖，與正常細(xì)胞的核酸代謝及增殖不同所致。體外實(shí)驗(yàn)中，在雙歧桿菌培養(yǎng)基中添加核苷酸促進(jìn)了雙歧桿菌的生長。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 富含核酸的食物依次有， 海鮮類： 如沙丁魚、鮭魚 (我國常見的是大馬哈魚 )和其他海魚類； 動物內(nèi)臟： 如豬肝、雞肝、雞心、牛腎、牛肝等； 干豆類： 如黑豆、斑豆、豌豆和小扁豆等。? 轉(zhuǎn)基因食品 就是以轉(zhuǎn)基因生物體直接作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品 。 中國的轉(zhuǎn)基因羊 日本研發(fā)的轉(zhuǎn)基因大豆 ? 歐洲 一直是世界上與轉(zhuǎn)基因作物依然保持距離的主要地區(qū)，主要原因在于歐盟有些成員國依然堅持暫緩種植轉(zhuǎn)基因作物。? 誘發(fā)病蟲 產(chǎn)生 抗性 。 　　西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University第六節(jié) ? 有機(jī)酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。? 素湯 ：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。特點(diǎn)是湯色微黃、清澈見底、味道鮮醇、營養(yǎng)豐富。? （四）素清湯? 所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。? 普通白湯的主要特點(diǎn)是：用料普通、操作簡單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。? 采用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀的原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用慢火長時間加熱，不能使湯面沸騰，使原料中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分及鮮汁充分溶于湯中，再除凈表面浮沫及油分即成。? 如果要制質(zhì)量更高的清湯，可采用上述同樣方法吊制第二次、第三次。一般是選用豆芽