【正文】 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 39 7 總結(jié) 本設(shè)計(jì)通過對(duì)發(fā)酵香腸工藝的分析，選擇一套較為適合的生產(chǎn)設(shè)備，其中包括 電子稱、切肉機(jī)、通過式全自動(dòng)煙熏室、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)、殺菌鍋、碎冰機(jī)、鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、嫩化機(jī)、液壓灌腸機(jī)、鋁卡結(jié)扎機(jī)、自動(dòng)連續(xù)真空包裝機(jī)、蒸煮箱、冷卻箱等，詳細(xì)情況如表 53 所示 ，并對(duì)每個(gè)設(shè)備的具體尺寸進(jìn)行計(jì)算，確定了相應(yīng)的性能參數(shù)，使生產(chǎn)的香腸各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。 2）有一定的供電條件，以滿足生產(chǎn)需要。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 37 2）廠區(qū)的標(biāo)高高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)高高出當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向。 總平面設(shè)計(jì) 工廠總平面布置設(shè)計(jì)基本原則 （ 1）工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地。 2） 設(shè)備布置應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程按相同類型的設(shè)備可相對(duì)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程各工序銜接線路最短 ， 操作方便 ， 避免交錯(cuò)紊亂。 （ 2） 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)占地量少，生產(chǎn)周期短，操作方便。根據(jù)對(duì)全年工作量的統(tǒng)計(jì)可知，該廠月最高生產(chǎn)能力為 100t，近似認(rèn)為每 90kW 功率下的生產(chǎn)能力為 450t/月。 代入數(shù)據(jù)可得全年蒸煮水用量： Q 水 2=105kg=105t 全年的耗水量 Q： Q=Q 水 1+Q 水 2=105t （ 2） 生活用水量 估算 生活用水量的多少與當(dāng)?shù)貧夂?，人們的生活?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度有關(guān)。 （ 1） 生產(chǎn)用水量 估算 在實(shí)際生產(chǎn)中，用水的主要操作環(huán)節(jié)為冷卻和蒸煮，其它的暫時(shí)先不考慮。 6） 芥末的用量 =14% / =。 因此，直接查表 3－ 1 可得每噸成品所需的原料量 =。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 21 3 物料衡算 表 31 工藝流程主料衡算系數(shù)表 Table 31 Process Ingredients accountancy coefficient table 序號(hào) 操作名 進(jìn)料名 進(jìn)料率 利用率 出料名 主料衡算系數(shù)Y 1 外包裝 包裝前香腸 1 成品香腸 2 保溫檢查 殺菌后香腸 1 保溫后香腸 3 殺菌冷卻 干燥后香腸 １ 殺菌后香腸 4 干燥 蒸煮后香腸 1 干燥后香腸 5 蒸煮 烘烤后香腸 1 蒸煮后香腸 6 烘烤 發(fā)酵后香腸 1 烘烤后香腸 7 發(fā)酵 攪拌后豬肉 1 發(fā)酵后豬肉 8 攪拌 攪拌前豬肉 攪拌后豬肉 9 斬拌 斬拌前豬肉 斬拌后豬肉 10 絞碎 所有肥瘦肉 1 絞碎后豬肉 11 煙熏 切條的瘦肉 1 煙熏瘦肉 12 腌制 切塊豬肉 1 腌制后豬肉 13 切塊 解凍豬肉 1 切塊豬肉 14 解凍 去皮骨凍肉 1 解凍豬肉 物料計(jì)算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。 ⑦ 瘦肉精檢驗(yàn) 鹽酸克倫特羅俗稱 “ 瘦肉精 ” 。大量進(jìn)食無(wú)機(jī)砷超標(biāo)的肉制品會(huì)引致急性中毒，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)造成皮膚損害以 及慢性肝臟病。 9）烘烤煮制 把發(fā)酵成熟的香腸掛在烤爐中，爐溫控制在 65℃ ～ 70℃ ，烘烤 3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時(shí)出爐，立即放人蒸煮 池 內(nèi)，使水淹沒腸體，并保持水溫在 75℃ ～ 80℃ ，蒸煮 40min，使腸體熟，出鍋快速冷卻到 0℃ ～ 5℃ ，即為 初步階段的 成品。發(fā)酵香腸的風(fēng)味和感官品質(zhì)是香腸內(nèi)乳酸菌、微球菌和酵母共同作用產(chǎn)生的；目前已將乳桿菌中的 β半乳糖基因、過氧化氫酶 基因、細(xì)菌素基因克隆出來(lái)，這些基因可改善菌株的品質(zhì)；發(fā)酵香腸中應(yīng)用可產(chǎn)生細(xì)菌素的乳酸菌，能夠提高發(fā)酵劑的競(jìng)爭(zhēng)力，抑制病原菌的生長(zhǎng)。用于向腸衣中灌陷的機(jī)器稱為充填機(jī)。這時(shí)需注意的是旋圍軸葉片的安全保護(hù)部位。若脂肪較硬，攪拌時(shí)間過短，會(huì)影響肉塊的結(jié)著情況，切片時(shí)脂肪會(huì)脫落。原料肉的大小與操作時(shí)間有一定的關(guān)系，對(duì)成品質(zhì)量也有影響。在這期間，肉的溫度會(huì)上升，有時(shí)甚至?xí)绊懏a(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。加水后，最初肉會(huì)失去黏性，變成分散的細(xì)粒子狀。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。應(yīng)該特別注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成油脂，從而導(dǎo)致脂肪分離。 在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同時(shí)控制好肉的溫度。 ⑧ 腌制缸用后洗凈擦干，保持清潔。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 14 肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌制法四種。 經(jīng)檢 驗(yàn)合格的肉分批掛架解凍，每片保持相當(dāng)?shù)木嚯x（約 5cm）。選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉為原料。 （ 5）生產(chǎn)過程力求全部采用的機(jī)械化，部分系統(tǒng)自動(dòng)化。本設(shè)計(jì)是建立 5000 噸 /年的香腸加工廠，工藝設(shè)計(jì)以先進(jìn)的香腸生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考相關(guān)文獻(xiàn)資料，完成工藝的初步設(shè)計(jì)。香腸制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。真空包裝對(duì)酸價(jià)無(wú)明顯抑制，但對(duì)過氧化值有明顯的抑制作用。因此，如何控制企業(yè)和個(gè)體生產(chǎn)者正確使用硝酸鹽的數(shù)量及如何降低硝酸鹽的危害性，是我們必須解決的問題。我國(guó)傳統(tǒng)香腸制品大都是在作坊式的生產(chǎn)車間里靠手工作業(yè)和天然發(fā)酵成熟生產(chǎn)出來(lái)的，微生物污染的機(jī)會(huì)很多。造成食鹽含量不符合便準(zhǔn)的主要原因是產(chǎn)品在加工過程中食鹽添加量把關(guān)不嚴(yán)，隨意添加。其主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在晾曬或烘制香腸過程的時(shí)間過短或過長(zhǎng)。如今冷鏈系統(tǒng)的形成、柵欄技術(shù)的發(fā)展和 HACCP 等產(chǎn)品質(zhì)量保障體系的應(yīng)用，使通過低含水量控制微生物生長(zhǎng)繁殖的措施變得沒有必要，完全可以充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最大限度的提高產(chǎn)品的品質(zhì) [ 1 2 ]。這種對(duì)加工區(qū)域和加工季節(jié)的依賴性，嚴(yán)重限制了我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的產(chǎn)量和市場(chǎng)影響力。機(jī)械自動(dòng)化操作設(shè)備少，各個(gè)工序均有工人手工操作，消毒困難，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量都難以得到保證。我國(guó)傳統(tǒng)香腸肉制品加工、生產(chǎn)工藝流程繁雜，需要大量的體力勞動(dòng)。 （ 2）工藝流程 ： 由于地區(qū)和風(fēng)俗的不同，各地傳統(tǒng)的香腸加工流程存在差異。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 2 香腸的分類 中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。香腸開胃助食，增進(jìn)食欲，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長(zhǎng)，香腸營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。根據(jù)產(chǎn)量確定所需的原材料、輔材料、 包裝材料的量，進(jìn)而確定原、輔、包裝材料庫(kù)的面積。遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 I 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計(jì) 摘 要 香腸是將經(jīng)過加工的動(dòng)物原料肉灌入豬或羊的小腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。 其次，根據(jù)日產(chǎn)量和工藝流程確定生產(chǎn)車間的平面布局、設(shè)備選型、 生產(chǎn)工藝的各項(xiàng)指標(biāo)、設(shè)計(jì)計(jì)算、物料衡算、水、電的估算以及工藝流程圖的設(shè)計(jì)。本論文旨在通過科學(xué)合理的設(shè)計(jì)方案完成年產(chǎn) 5000 噸香腸工廠的初步建設(shè)。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 3 其中流程之一：選料 → 原料修整 → 切制 → 攪拌 → 腌制 → 灌腸 → 烘烤→ 晾掛 → 成品 [ 1 0 ]。許多工藝 沒有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，許多工藝參數(shù)需要憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行工藝控制，也不利于工業(yè)化自動(dòng)生產(chǎn)。這種生產(chǎn)方式生產(chǎn)效率低、成本高。 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工理論及技術(shù)問題 缺乏理論指導(dǎo)，工業(yè)化程度低。 添加劑技術(shù)不完善。水分過高容易使產(chǎn)品產(chǎn)生霉變，保存時(shí)間過短。此外，香腸制品過 高的食鹽含量決定了其只能作為調(diào)料或其它食品加工的輔料使用，從另一方面限制了其消費(fèi)方式和消費(fèi)量，也同樣影響其生產(chǎn)數(shù)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。盡管研究表明其衛(wèi)生質(zhì)量是安全的，但粗放的操作方式仍存在著許多隱患。 標(biāo)簽不規(guī) 范 [ 2 0 21]。貯藏溫度與酸價(jià)和過氧化值呈正相關(guān)。采用真空包裝的產(chǎn)品，如果封口不嚴(yán)或者包裝袋破裂，也會(huì)發(fā)生霉變。原則上，我們以社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)規(guī)律的特點(diǎn)為指導(dǎo)思想，將最新的科技成就，先進(jìn)的工藝流程和最佳的機(jī)械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計(jì)中去。以期達(dá)到穩(wěn)產(chǎn)和高產(chǎn)。選擇腿肉和臀肉為最好，因?yàn)檫@些部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。解凍時(shí)間根據(jù)室溫具體掌握，解凍后肉溫以肋條肉不超過 10℃ 、腿肉不超過 6℃ 為宜。 ① 混合鹽配方：精鹽，亞硝酸鹽，硝酸鹽，糖適量。 ⑨ 運(yùn)輸車輛保持干凈，在使用前用冰水降溫。一般情況下 , 肉溫應(yīng)不高于 10 ℃ 。 作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。 ② 斬拌 香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機(jī)的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達(dá)到最佳的黏結(jié)性。但不久黏著性就會(huì)不斷增加，最終形成一個(gè)整體。肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取 出。因此要注意前處理適度。因此，在攪拌作業(yè)時(shí)，根據(jù)脂肪性質(zhì)，有時(shí)可和原料肉一同投入。這個(gè)部位肉很容易附著，所以要注意徹底清除。香腸填充好后，應(yīng)及時(shí)結(jié)遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 18 扎或扭結(jié)。植物乳桿菌、清酒乳桿菌、 彎曲乳桿菌都能產(chǎn)生細(xì)菌素。 10）理化檢驗(yàn) ① 感官指標(biāo)檢驗(yàn) 對(duì)樣品感官指標(biāo)觀察，樣品必須外表 光潔、無(wú)粘液、無(wú)霉點(diǎn)，具有該樣品應(yīng)有的光澤。鎘超標(biāo)會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。食用含有 “ 瘦肉精 ”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無(wú)力、手顫等中毒癥狀。通過物料計(jì)算，可以確定各種主要物料的釆購(gòu)運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)貯存量，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的原輔料及包裝材料等的需要量提供計(jì)算依據(jù)。 內(nèi)包裝 內(nèi)包材名 凈 重（ g）／袋 香腸袋 100 外包裝 外包材名 內(nèi)包裝物 每箱裝 (袋 ) 瓦欏紙箱 香腸 24 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 23 原料五花肉的量 =（ 500+） =。 7）芥菜籽的用量 =10% / =。這樣為估算全年的用水量提供可能。根據(jù)食品工廠的特點(diǎn)，生活用水量相對(duì)生產(chǎn)用水量小得多。 本廠設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力為年產(chǎn) 5000t，滿負(fù)荷生產(chǎn)理論值約為 9000t。 （ 3） 在進(jìn)行車間布置時(shí)應(yīng)考慮進(jìn)行品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)用設(shè)備并留 有余地以便更換設(shè)備。 3） 由原料入口和成品出口的設(shè)備應(yīng)布置在廠房通道或車間大門口近的地方以便運(yùn)輸。分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。 5） 總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。 （ 7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件。廠區(qū)自然排水坡度最好在 ～ 之間。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。此外，還通過物料衡算 計(jì)算出每噸成品所需的原輔料量，如表 34 所示。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 38 3）原料供應(yīng)：產(chǎn)品所需的原料大部分可由供應(yīng)商供應(yīng)，交通便利，外地采購(gòu)的原料可以降低運(yùn)輸成本。 從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮 1）所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件（公路、鐵路及水路）。 從生產(chǎn)條件考慮 1）選擇的廠址可以獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，并有利于加強(qiáng)工廠對(duì)原料基地生產(chǎn)的指導(dǎo)和聯(lián)系，便于組織輔助材料和包裝材料，有利于產(chǎn)品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。 （ 6）廠區(qū)建筑物間距（指兩幢建筑物外墻面相距的距離）應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。同時(shí)，主車間應(yīng)與對(duì)食品衛(wèi)生有影響的 綜合車間、廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間相隔一定距離。詳見車間平面布置圖圖紙。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 34 1） 生產(chǎn)車間的高度按房間跨度和生產(chǎn)工藝的要求而定。 生產(chǎn)車間工藝布置原則 （ 1） 要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。通過對(duì)所選用設(shè)備額定功率的粗略統(tǒng)計(jì)可以得到工廠在滿負(fù)荷生產(chǎn)狀態(tài)下功率約為 90kW。 香腸： t 初 =70℃ ， t 末 =80℃ 。 表 35 每噸香腸成品的原輔料消耗用量表 Table 35 per tonne of finished sausage raw materials consumed by scale 原輔料名 數(shù)量 單位 五花肉 t 凈瘦肉 t 脫脂干乳 t 冷水 t 精鹽 t 腌制劑 t 白胡椒粉 t 芥末 t 芥菜籽 t 鮮蒜 t 葡萄糖 t 添加劑 t 香腸袋 10100 袋 瓦欏紙箱 425 個(gè) 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 25 4 熱量衡算 給排水 設(shè)計(jì)依據(jù)生產(chǎn)工藝要求 （ 1） 《建筑給排水設(shè)計(jì)規(guī)范》 GBJ15—88 （ 2） 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》 (GBJ16—87) （ 3） 《室外設(shè)計(jì)防火規(guī)范》 (GBJ13—86) （ 4） 《工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (J336—79) 用水量的 估 算 水源 ： 廠區(qū)