【正文】 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 39 7 總結(jié) 本設(shè)計通過對發(fā)酵香腸工藝的分析，選擇一套較為適合的生產(chǎn)設(shè)備，其中包括 電子稱、切肉機、通過式全自動煙熏室、絞肉機、斬拌機、真空攪拌機、殺菌鍋、碎冰機、鹽水注射機、真空滾揉機、嫩化機、液壓灌腸機、鋁卡結(jié)扎機、自動連續(xù)真空包裝機、蒸煮箱、冷卻箱等，詳細情況如表 53 所示 ，并對每個設(shè)備的具體尺寸進行計算，確定了相應的性能參數(shù)，使生產(chǎn)的香腸各項指標均符合標準。 2）有一定的供電條件，以滿足生產(chǎn)需要。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 37 2）廠區(qū)的標高高于當?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標高高出當?shù)貧v史最高洪水位。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。主車間應設(shè)在鍋爐房的上風向。 總平面設(shè)計 工廠總平面布置設(shè)計基本原則 （ 1）工廠總平面設(shè)計應按任務書要求進行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地。 2） 設(shè)備布置應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程按相同類型的設(shè)備可相對集中，務必使生產(chǎn)過程各工序銜接線路最短 ， 操作方便 ， 避免交錯紊亂。 （ 2） 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當集中，務必使生產(chǎn)占地量少，生產(chǎn)周期短，操作方便。根據(jù)對全年工作量的統(tǒng)計可知，該廠月最高生產(chǎn)能力為 100t，近似認為每 90kW 功率下的生產(chǎn)能力為 450t/月。 代入數(shù)據(jù)可得全年蒸煮水用量： Q 水 2=105kg=105t 全年的耗水量 Q： Q=Q 水 1+Q 水 2=105t （ 2） 生活用水量 估算 生活用水量的多少與當?shù)貧夂?，人們的生活習慣以及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度有關(guān)。 （ 1） 生產(chǎn)用水量 估算 在實際生產(chǎn)中，用水的主要操作環(huán)節(jié)為冷卻和蒸煮，其它的暫時先不考慮。 6） 芥末的用量 =14% / =。 因此，直接查表 3－ 1 可得每噸成品所需的原料量 =。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 21 3 物料衡算 表 31 工藝流程主料衡算系數(shù)表 Table 31 Process Ingredients accountancy coefficient table 序號 操作名 進料名 進料率 利用率 出料名 主料衡算系數(shù)Y 1 外包裝 包裝前香腸 1 成品香腸 2 保溫檢查 殺菌后香腸 1 保溫后香腸 3 殺菌冷卻 干燥后香腸 １ 殺菌后香腸 4 干燥 蒸煮后香腸 1 干燥后香腸 5 蒸煮 烘烤后香腸 1 蒸煮后香腸 6 烘烤 發(fā)酵后香腸 1 烘烤后香腸 7 發(fā)酵 攪拌后豬肉 1 發(fā)酵后豬肉 8 攪拌 攪拌前豬肉 攪拌后豬肉 9 斬拌 斬拌前豬肉 斬拌后豬肉 10 絞碎 所有肥瘦肉 1 絞碎后豬肉 11 煙熏 切條的瘦肉 1 煙熏瘦肉 12 腌制 切塊豬肉 1 腌制后豬肉 13 切塊 解凍豬肉 1 切塊豬肉 14 解凍 去皮骨凍肉 1 解凍豬肉 物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。 ⑦ 瘦肉精檢驗 鹽酸克倫特羅俗稱 “ 瘦肉精 ” 。大量進食無機砷超標的肉制品會引致急性中毒，長期過量攝入會造成皮膚損害以 及慢性肝臟病。 9）烘烤煮制 把發(fā)酵成熟的香腸掛在烤爐中，爐溫控制在 65℃ ～ 70℃ ，烘烤 3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放人蒸煮 池 內(nèi)，使水淹沒腸體，并保持水溫在 75℃ ～ 80℃ ，蒸煮 40min，使腸體熟，出鍋快速冷卻到 0℃ ～ 5℃ ，即為 初步階段的 成品。發(fā)酵香腸的風味和感官品質(zhì)是香腸內(nèi)乳酸菌、微球菌和酵母共同作用產(chǎn)生的；目前已將乳桿菌中的 β半乳糖基因、過氧化氫酶 基因、細菌素基因克隆出來，這些基因可改善菌株的品質(zhì)；發(fā)酵香腸中應用可產(chǎn)生細菌素的乳酸菌，能夠提高發(fā)酵劑的競爭力，抑制病原菌的生長。用于向腸衣中灌陷的機器稱為充填機。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全保護部位。若脂肪較硬，攪拌時間過短，會影響肉塊的結(jié)著情況，切片時脂肪會脫落。原料肉的大小與操作時間有一定的關(guān)系，對成品質(zhì)量也有影響。在這期間，肉的溫度會上升，有時甚至會影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。加水后，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。應該特別注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致脂肪分離。 在絞肉之前將肉適當?shù)厍兴?，同時控制好肉的溫度。 ⑧ 腌制缸用后洗凈擦干，保持清潔。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 14 肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌制法四種。 經(jīng)檢 驗合格的肉分批掛架解凍，每片保持相當?shù)木嚯x（約 5cm）。選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的肉為原料。 （ 5）生產(chǎn)過程力求全部采用的機械化，部分系統(tǒng)自動化。本設(shè)計是建立 5000 噸 /年的香腸加工廠，工藝設(shè)計以先進的香腸生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國內(nèi)外先進生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考相關(guān)文獻資料，完成工藝的初步設(shè)計。香腸制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。真空包裝對酸價無明顯抑制，但對過氧化值有明顯的抑制作用。因此，如何控制企業(yè)和個體生產(chǎn)者正確使用硝酸鹽的數(shù)量及如何降低硝酸鹽的危害性，是我們必須解決的問題。我國傳統(tǒng)香腸制品大都是在作坊式的生產(chǎn)車間里靠手工作業(yè)和天然發(fā)酵成熟生產(chǎn)出來的，微生物污染的機會很多。造成食鹽含量不符合便準的主要原因是產(chǎn)品在加工過程中食鹽添加量把關(guān)不嚴，隨意添加。其主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在晾曬或烘制香腸過程的時間過短或過長。如今冷鏈系統(tǒng)的形成、柵欄技術(shù)的發(fā)展和 HACCP 等產(chǎn)品質(zhì)量保障體系的應用，使通過低含水量控制微生物生長繁殖的措施變得沒有必要，完全可以充分利用現(xiàn)代科學技術(shù)最大限度的提高產(chǎn)品的品質(zhì) [ 1 2 ]。這種對加工區(qū)域和加工季節(jié)的依賴性，嚴重限制了我國傳統(tǒng)風味肉制品的產(chǎn)量和市場影響力。機械自動化操作設(shè)備少，各個工序均有工人手工操作，消毒困難，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量都難以得到保證。我國傳統(tǒng)香腸肉制品加工、生產(chǎn)工藝流程繁雜，需要大量的體力勞動。 （ 2）工藝流程 ： 由于地區(qū)和風俗的不同，各地傳統(tǒng)的香腸加工流程存在差異。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 2 香腸的分類 中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。香腸開胃助食，增進食欲，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，香腸營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。根據(jù)產(chǎn)量確定所需的原材料、輔材料、 包裝材料的量，進而確定原、輔、包裝材料庫的面積。遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 I 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計 摘 要 香腸是將經(jīng)過加工的動物原料肉灌入豬或羊的小腸衣制成的長圓柱體管狀食品。 其次，根據(jù)日產(chǎn)量和工藝流程確定生產(chǎn)車間的平面布局、設(shè)備選型、 生產(chǎn)工藝的各項指標、設(shè)計計算、物料衡算、水、電的估算以及工藝流程圖的設(shè)計。本論文旨在通過科學合理的設(shè)計方案完成年產(chǎn) 5000 噸香腸工廠的初步建設(shè)。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 3 其中流程之一：選料 → 原料修整 → 切制 → 攪拌 → 腌制 → 灌腸 → 烘烤→ 晾掛 → 成品 [ 1 0 ]。許多工藝 沒有標準化生產(chǎn)工藝，許多工藝參數(shù)需要憑經(jīng)驗進行工藝控制，也不利于工業(yè)化自動生產(chǎn)。這種生產(chǎn)方式生產(chǎn)效率低、成本高。 我國傳統(tǒng)香腸加工理論及技術(shù)問題 缺乏理論指導，工業(yè)化程度低。 添加劑技術(shù)不完善。水分過高容易使產(chǎn)品產(chǎn)生霉變，保存時間過短。此外，香腸制品過 高的食鹽含量決定了其只能作為調(diào)料或其它食品加工的輔料使用，從另一方面限制了其消費方式和消費量，也同樣影響其生產(chǎn)數(shù)量和市場競爭力。盡管研究表明其衛(wèi)生質(zhì)量是安全的，但粗放的操作方式仍存在著許多隱患。 標簽不規(guī) 范 [ 2 0 21]。貯藏溫度與酸價和過氧化值呈正相關(guān)。采用真空包裝的產(chǎn)品，如果封口不嚴或者包裝袋破裂，也會發(fā)生霉變。原則上，我們以社會主義經(jīng)濟規(guī)律的特點為指導思想，將最新的科技成就，先進的工藝流程和最佳的機械設(shè)備應用到設(shè)計中去。以期達到穩(wěn)產(chǎn)和高產(chǎn)。選擇腿肉和臀肉為最好，因為這些部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。解凍時間根據(jù)室溫具體掌握，解凍后肉溫以肋條肉不超過 10℃ 、腿肉不超過 6℃ 為宜。 ① 混合鹽配方：精鹽，亞硝酸鹽，硝酸鹽，糖適量。 ⑨ 運輸車輛保持干凈，在使用前用冰水降溫。一般情況下 , 肉溫應不高于 10 ℃ 。 作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機。 ② 斬拌 香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達到最佳的黏結(jié)性。但不久黏著性就會不斷增加，最終形成一個整體。肉和脂肪混合均勻后，應迅速取 出。因此要注意前處理適度。因此，在攪拌作業(yè)時，根據(jù)脂肪性質(zhì)，有時可和原料肉一同投入。這個部位肉很容易附著，所以要注意徹底清除。香腸填充好后，應及時結(jié)遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 18 扎或扭結(jié)。植物乳桿菌、清酒乳桿菌、 彎曲乳桿菌都能產(chǎn)生細菌素。 10）理化檢驗 ① 感官指標檢驗 對樣品感官指標觀察，樣品必須外表 光潔、無粘液、無霉點，具有該樣品應有的光澤。鎘超標會對人體造成嚴重危害。食用含有 “ 瘦肉精 ”的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀。通過物料計算，可以確定各種主要物料的釆購運輸量和倉庫貯存量，并對生產(chǎn)過程中所需的原輔料及包裝材料等的需要量提供計算依據(jù)。 內(nèi)包裝 內(nèi)包材名 凈 重（ g）／袋 香腸袋 100 外包裝 外包材名 內(nèi)包裝物 每箱裝 (袋 ) 瓦欏紙箱 香腸 24 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 23 原料五花肉的量 =（ 500+） =。 7）芥菜籽的用量 =10% / =。這樣為估算全年的用水量提供可能。根據(jù)食品工廠的特點，生活用水量相對生產(chǎn)用水量小得多。 本廠設(shè)計生產(chǎn)能力為年產(chǎn) 5000t，滿負荷生產(chǎn)理論值約為 9000t。 （ 3） 在進行車間布置時應考慮進行品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)用設(shè)備并留 有余地以便更換設(shè)備。 3） 由原料入口和成品出口的設(shè)備應布置在廠房通道或車間大門口近的地方以便運輸。分期建設(shè)的工程，應一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠期發(fā)展留有余地。 5） 總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。 （ 7） 廠區(qū)各建筑物布置也應符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件。廠區(qū)自然排水坡度最好在 ～ 之間。在供電距離和容量上應得到供電部門的保證。此外，還通過物料衡算 計算出每噸成品所需的原輔料量，如表 34 所示。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 38 3）原料供應：產(chǎn)品所需的原料大部分可由供應商供應，交通便利，外地采購的原料可以降低運輸成本。 從投資和經(jīng)濟效果考慮 1）所選廠址應有較方便的運輸條件（公路、鐵路及水路）。 從生產(chǎn)條件考慮 1）選擇的廠址可以獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，并有利于加強工廠對原料基地生產(chǎn)的指導和聯(lián)系，便于組織輔助材料和包裝材料，有利于產(chǎn)品的銷售，同時還可以減少運輸費用。 （ 6）廠區(qū)建筑物間距（指兩幢建筑物外墻面相距的距離）應按有關(guān)規(guī)范設(shè)計。同時，主車間應與對食品衛(wèi)生有影響的 綜合車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間相隔一定距離。詳見車間平面布置圖圖紙。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 34 1） 生產(chǎn)車間的高度按房間跨度和生產(chǎn)工藝的要求而定。 生產(chǎn)車間工藝布置原則 （ 1） 要有總體設(shè)計的全局觀點。通過對所選用設(shè)備額定功率的粗略統(tǒng)計可以得到工廠在滿負荷生產(chǎn)狀態(tài)下功率約為 90kW。 香腸： t 初 =70℃ ， t 末 =80℃ 。 表 35 每噸香腸成品的原輔料消耗用量表 Table 35 per tonne of finished sausage raw materials consumed by scale 原輔料名 數(shù)量 單位 五花肉 t 凈瘦肉 t 脫脂干乳 t 冷水 t 精鹽 t 腌制劑 t 白胡椒粉 t 芥末 t 芥菜籽 t 鮮蒜 t 葡萄糖 t 添加劑 t 香腸袋 10100 袋 瓦欏紙箱 425 個 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 25 4 熱量衡算 給排水 設(shè)計依據(jù)生產(chǎn)工藝要求 （ 1） 《建筑給排水設(shè)計規(guī)范》 GBJ15—88 （ 2） 《建筑設(shè)計防火規(guī)范》 (GBJ16—87) （ 3） 《室外設(shè)計防火規(guī)范》 (GBJ13—86) （ 4） 《工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標準》 (J336—79) 用水量的 估 算 水源 ： 廠區(qū)