論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)論-免費(fèi)閱讀
【正文】 上漿掛糊的應(yīng)用對(duì)比 不同點(diǎn) 用途 成菜特點(diǎn) 對(duì)比比喻 上漿 使原料表面附上一層薄的膠質(zhì)粘膜 多用于炒、爆 柔、滑、嫩 原料穿 “襯衣 ” 掛糊 在原料的表面粘上一層厚糊 多用于炸、熘、煎、貼 香、酥、脆 原料穿 “棉襖 ” 共同點(diǎn)：主要有淀粉、雞蛋、面粉、蘇打粉、水 上漿掛糊的操作對(duì)比 原料要求 操作手法 上漿 體形小的原料 調(diào)制完漿糊后，放入原料，用手抓捏 掛糊 體形大的原料 調(diào)制完漿糊后，用手將漿糊掛抹于原料上 相同點(diǎn) 上漿中原料通常先裹鹽用手抓捏 “上勁 ”，而后在上漿掛糊。原料掛糊后，烹制時(shí)不但能保持原料本身的熱香氣味不致逸散，而且糊液在高溫下發(fā)生褐變所形成的副產(chǎn)品，如醛、酮、酯等可參加構(gòu)成菜肴的良好風(fēng)味。 。一般而言，以淀粉為主制成的糊，易發(fā)生焦糊化，質(zhì)感脆硬；以面粉為主制成的糊，由于 面筋的作用，質(zhì)感比較松軟；二者調(diào)和可相互補(bǔ)充，產(chǎn)生新的質(zhì)感。受熱后，在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)組成的溶膠膜。上漿時(shí)經(jīng)常使用的原料有淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等。 其保護(hù)原理是利用了淀粉的糊化和雞蛋蛋白的凝固形成外膜起保護(hù)作用，同時(shí)掛上一層粘性漿糊的原料后在烹調(diào)后能使菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩、松軟 。 上漿時(shí)，漿中的水分子會(huì)穿過細(xì)胞膜向高滲壓一方細(xì)胞質(zhì)滲透，使細(xì)胞逐漸充水。調(diào)糊時(shí)用面粉， 雞蛋等增加糊液粘度、便于粘附在原料表面，拖糊時(shí)借助原料與糊液的磨擦， 使糊液裹在原料表面。 掛糊的作用 ，并使之獲得外部香脆、內(nèi)部鮮嫩的效果。在高溫油鍋中，原料表面的糊液所含的
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