【正文】 脂溶性維生素 (一 )維生素 A(視黃醇 )Vitamin A 維生素Ａ又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過(guò)程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下，紫外線可促進(jìn)此氧化過(guò)程。 是在本世紀(jì)初才發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)素，機(jī)體只需少量即能滿足維持正常生理功能的需要，一天總共不超過(guò) 200毫克。引起高血壓發(fā)病的膳食營(yíng)養(yǎng)因素主要是能量過(guò)剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。 ※ 糖在人體內(nèi)的代謝過(guò)程中，經(jīng)過(guò)“燃燒”釋放能量，供人體運(yùn)動(dòng)及生長(zhǎng)需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無(wú)法替代的。 (五 )運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充 ⑴ 運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖 ※ 在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充１克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在 60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不超過(guò) 2克 /千克體重。此種作用即為 糖節(jié)約蛋白質(zhì)作用 。 (糖的供能特點(diǎn)：易消化、吸收，分解迅速、產(chǎn)熱快、耗氧 少，在有氧或缺氧的情況下都能分解產(chǎn)熱供能 ) (四 )糖類的生理功能 ※ 糖是大腦的唯一能源，腦組織中無(wú)能量貯備，全靠血糖供給能量 100120g/天，血糖濃度低：頭暈、昏厥 (低血糖癥 ) ※ 三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、蛋白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。 (二 )糖的來(lái)源 食物名稱 含糖量 食物名稱 含糖量 食物名稱 含糖量 大米 77 蓮子 (干 ) 豌豆 (干 ) 面粉 75 花生 赤豆 61 玉米面 71 板栗 牛奶粉 (全脂 ) 52 高粱面 76 柿子 15 豬肉 小米 73 蘋(píng)果 13 鯉魚(yú) 馬鈴薯 18 柑橘 13 甘蔗 14～ 18 甘薯 13 橙 10 甜菜 16～ 20 芋頭 16 菠菜 4 菠蘿 12～ 15 藕 18 大白菜 3 玉米秸 8～ 12 藕粉 85 牛奶 5 胡蘿卜 3 表 11 常用食物中糖的含量 （克 /100克） （引自齊波 《 人體營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素 》 ） (三 )人體內(nèi)糖的貯量 ※ 糖在人體內(nèi)的存在形式有 3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動(dòng)物性脂肪。 (五 )運(yùn)動(dòng)與 脂肪代謝 膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來(lái)供給。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。 運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝 ⑵ 肉堿對(duì)脂代謝的影響 游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。 人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。磷脂對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂肪構(gòu)成機(jī)體的儲(chǔ)備脂肪，例如皮下脂肪等。 由 C、 H、 O三種元素組成 脂肪僅指中性脂肪，是 1甘油和 3分子脂肪酸組成 (稱甘油三酯 )。除蛋氨酸偏低，賴氨酸偏高，其他接近 WHO推薦的“理想蛋白質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)。 (五 )氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用 ※ 純?nèi)榍宓鞍祝杭內(nèi)榍宓鞍椎湍芰浚勺餍扪a(bǔ)、生長(zhǎng)、修飾肌肉群與能量控制用。標(biāo)準(zhǔn)用法是：運(yùn)動(dòng)后 30～ 40分鐘內(nèi)，喝 1～ 2份（約 22～ 45克）乳清蛋白。當(dāng)機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)谷氨酰胺水平會(huì)下降 50%，而且要在運(yùn)動(dòng)后較長(zhǎng)一段時(shí)間才可恢復(fù)到原來(lái)的水平。 (五 )氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用 支鏈氨基酸的作用是： 1. 增強(qiáng)肌肉耐力和重建肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)。每天運(yùn)動(dòng) 90分鐘或其以 ※ 額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來(lái)重建流失的肌肉蛋白質(zhì)。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用（見(jiàn)表 16） 表 16 幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值 食品 生理價(jià)值 混合比例 混合后生理價(jià)值 玉米 60 2 小米 57 2 73 大豆 64 1 小麥 67 6 小米 57 4 89 牛肉 69 2 黃豆 64 1 黃豆 64 3 77 小麥 67 7 （引自 《 青少年?duì)I養(yǎng)健美須知 》 ） ※ 谷類： 一般含蛋白質(zhì) 6％～ 10％，缺乏賴氨酸。 (三 )運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需要量 (四 )優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來(lái)源 在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值見(jiàn)表 14。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺(jué) 蛋白等。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。 (一 )蛋白質(zhì)定義和組成 (二 )蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的 80%以上。 ? 凡是人體自己無(wú)法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)才能避免缺乏癥的營(yíng)養(yǎng)素，稱為「必需營(yíng)養(yǎng)素」（ Essential nutrient）。 長(zhǎng)期能量攝入不足，影響蛋白質(zhì)的吸收利用，會(huì)加重體內(nèi)蛋白質(zhì)的缺乏，引起蛋白質(zhì) —— 能量營(yíng)養(yǎng)不良癥。 當(dāng)能量的攝入量與消耗量相當(dāng)時(shí)，人體的體重保持恒定；能量攝入量大于消耗量時(shí)，體重和體脂會(huì)增加；能量攝入量小于消耗量時(shí)，則體重會(huì)減輕，兩者都有損于身體健康。 （一）肌肉活動(dòng)的影響 肌內(nèi)活動(dòng)對(duì)能量代謝的影響最顯著。 運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)的能量代謝主要取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、密度和持續(xù)時(shí)間三要素，同時(shí)也受運(yùn)動(dòng)員的體重、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、訓(xùn)練水平、精神狀態(tài)及訓(xùn)練時(shí)主觀用力程度等因素影響。因此， 在確定兒童少年能量需要時(shí)，除根據(jù)基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用及各種活動(dòng)等三方面的消耗外，還應(yīng)考慮供應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量物質(zhì)， 這一部分能量占總能量的比例大致如下： 學(xué)前期兒童占 15％～ 16％； 小學(xué)階段占 10％； 中學(xué)階段占 13％～ 15％。 第四節(jié) 能量平衡 人體每天的能量需要量應(yīng)以消耗量的多少為基準(zhǔn)，能量供給過(guò)多或不足都會(huì)影響健康，甚至引起疾病。一般來(lái)說(shuō)體重有所增加，則說(shuō)明能量的攝入大于消耗，過(guò)剩的能量以脂肪的形式積累在體內(nèi)。 60 Ｔ（分鐘） 一、公式簡(jiǎn)易推算法 對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行 24小時(shí)的跟蹤觀察，詳細(xì)計(jì)算各項(xiàng)活動(dòng)的持續(xù)時(shí)間，參照各種動(dòng)作能量消耗率， 查算出一日的能量消耗，在此基礎(chǔ)上再加上15％的食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量，就是一天的能量需要量。 在計(jì)劃一個(gè)人的膳食時(shí)，其能量的供給比其基礎(chǔ)代謝與勞動(dòng)所需者的總和應(yīng)高約 10％，以補(bǔ)償食物特別動(dòng)力作用耗去的能量。 根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度不同，一般將勞動(dòng)分成五級(jí)： （ 1）極輕體力勞動(dòng)。外界安靜、心情平靜時(shí)的熱能消耗，也即用于維持體溫和呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等必要生理機(jī)能所需要的熱能。糖的呼吸商為 ，脂肪的呼吸商為 ，蛋白質(zhì)的呼吸商為 。營(yíng) 養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化成為二氧化碳和水并放出能量的過(guò)程可以稱為生物氧化， 在生物氧化過(guò)程中，有三磷酸腺苷 (ATP)形成， ATP在細(xì)胞內(nèi)普遍存在。 ? 合理的營(yíng)養(yǎng)來(lái)自于合理的飲食，合理的飲食是指營(yíng)養(yǎng)素 (包括糖、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水等 )全面、平衡、適量的飲食，稱為平衡膳食。 ? 人的健康 1015%取決于醫(yī)療保健， 15 20 %來(lái)自于遺傳， 2025%依賴于環(huán)境，生活方式和條件則占有了 5055%。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)也是如此。 我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，開(kāi)始建立于 20世紀(jì)初。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 【章節(jié)名稱】 緒論 Ⅰ 運(yùn)動(dòng)員的熱能代謝 Ⅱ 營(yíng)養(yǎng)素的攝取與運(yùn)動(dòng) Ⅲ 營(yíng)養(yǎng)員營(yíng)養(yǎng) Ⅳ 運(yùn)動(dòng)疲勞恢復(fù)的營(yíng)養(yǎng)因素 緒論 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 二、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)及研究任務(wù) 三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、發(fā)展概況 【 本課提要 】 主要介紹了營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念以及運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念，研究任務(wù)、發(fā)展概況等 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 ? 人體為了生存和生活必須攝取食物，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、正常的物質(zhì)代謝和生理機(jī)能等生命活動(dòng)。 1913年出現(xiàn)了我國(guó)自己的公眾營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告。 有理由相信，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和分子生物學(xué)最終也會(huì)走到一起，以從根本上闡明運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)對(duì) “ 疲勞基因 ” 開(kāi)放與關(guān)閉的影響，從而有效的、有目的的控制與疲勞有關(guān)基因的活動(dòng)，使人們對(duì)疲勞的控制達(dá)到隨心所欲的程度。由此可見(jiàn)規(guī)律性的運(yùn)動(dòng)加合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康是何等重要。 三、營(yíng)養(yǎng)膳食要求 1997年修改制定的 《 中國(guó)居民膳食指南 》 ，提出了合理膳食的 8條要求，即 ?食物要多樣，以谷類為主； ?多吃蔬菜、水果和薯類； ?常吃奶類、豆類及其制品； ?經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； ?食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重； ?吃清淡少鹽的膳食； ?飲酒應(yīng)限量； ?吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物 【 本課習(xí)題 】 ？ 2. 什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)？ ？ Ⅰ 運(yùn)動(dòng)員的熱能消耗 一、概述 二、運(yùn)動(dòng)員的熱能消耗 三、運(yùn)動(dòng)員的熱能消耗的測(cè)定 四、熱能平衡 【 本課提要 】 一、概述 主要介紹了主要介紹了食物的卡值、 ATP與能量代謝、氧熱價(jià)、呼吸商等基本知識(shí)， 【 本章提要 】 本章節(jié)主要影響人體能量需要量的因素，包括維持基礎(chǔ)代謝所需的能量，從事活動(dòng)包括日常生活學(xué)習(xí)、體育鍛煉與勞動(dòng)所消耗的能量以及食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量；根據(jù)不同勞動(dòng)強(qiáng)度的能量補(bǔ)充量以及能量平衡。 ATP分子水解時(shí)可釋放能量是機(jī)體進(jìn)行各種生命活動(dòng)所需能量的來(lái)源等。 五、呼吸商 五、呼吸商 普通膳食所含糖類，脂類及蛋白質(zhì)往往不同，因此其呼吸商是有差異的。 是機(jī)體處于清醒、神經(jīng)肌肉完全安靜與空腹?fàn)顟B(tài)下，維持生命所必需的最低能量需要量，亦即機(jī)體靜臥在 18～ 25℃ 的環(huán)境中，完全處于休息狀態(tài)，既無(wú)體力勞動(dòng)也無(wú)腦力勞動(dòng)，而且在 12小時(shí)前已停止進(jìn)食，消化系統(tǒng)也處于靜止?fàn)顟B(tài)，基本上是維持體溫和器官內(nèi)臟最基本活動(dòng)所需的最低能量。 （ 2）輕體力勞動(dòng)：。 三、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗 三、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗 運(yùn)動(dòng)員的食物特殊動(dòng)力作用稍高于一般人，其原因是訓(xùn)練能引起機(jī)體的興奮性提高和消化機(jī)能減低，而且運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)攝入量比一般人多（是因能量消耗增多所致），因此 宜采用總能量消耗的 15％作為運(yùn)動(dòng)員的食物特殊動(dòng)力效應(yīng)。 二、活動(dòng)觀察計(jì)算法 二、活動(dòng)觀察計(jì)算法 計(jì)算一日能量消耗的平均值，可進(jìn)行多日觀察，然后根據(jù)各類活動(dòng)在調(diào)查期間所占的時(shí)間比例，求出一日能量消耗的平均值，觀察天數(shù)越多，代表性越強(qiáng)，偏差越小。如果沒(méi)有疾病的情況下體重減少，則說(shuō)明能量的攝入長(zhǎng)期低于消耗，因而只得運(yùn)用體內(nèi)脂肪來(lái)滿足所需能量。長(zhǎng)期能量供給不足，可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良癥，能量過(guò)剩，則在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪，形成肥胖。 二、不同年齡階段能量供給量 二、不同年齡階段能量供給量 對(duì)積極參加體育活動(dòng)的兒童少年，能量供給量應(yīng)高于同齡兒童少年。 不同項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)的能量代謝具有顯著的不同特點(diǎn)，因而導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)時(shí)能量需要量各不同。機(jī)體進(jìn)行任何輕微的活動(dòng)都可提高能量代謝率，特別在劇烈運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)時(shí)，產(chǎn)能量可增大到安靜時(shí)的 15～ 20倍，甚至近千倍。 人體的能量消耗包括以下幾個(gè)主要部分： 基礎(chǔ)代謝的消耗、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)、食物的生熱效應(yīng)和機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量。 可通過(guò)直接測(cè)熱法和間接測(cè)熱法，或采用較為簡(jiǎn)便的 “活動(dòng)觀察法” 或 “體重平衡法” ，另外，還可采用 公式簡(jiǎn)易推算法 來(lái)計(jì)算能量消耗，依此判斷能量是否平衡。 ? 人體可以利用代謝產(chǎn)物為原料來(lái)合成的營(yíng)養(yǎng)素，不一定直接由食物得來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素，稱為「非必需營(yíng)養(yǎng)素」（ No