酶的基本性質(zhì)及其作用-免費閱讀
【正文】 酶促褐變的機制 ? 綠原酸的酶促褐變 鄰苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 實例： ? 梨心變黑 —— 貯存前經(jīng)兩次“發(fā)汗”； ? 香蕉心變黑，不能貯存在 12℃ 以下， 但也不能溫度過高，乙烯催熟； 酶促褐變發(fā)生的條件 ? 酚類底物 ? 酶 ? 氧 ? 易發(fā)生酶促褐變的食品： 藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等； 三者缺一不可 ? 不易發(fā)生酶促褐變的食品： 檸檬、桔子、香瓜、西瓜等； 控制酶促褐變的方法 ? 酚類底物 ? 酶 ? 氧 ? 主要途徑： ? 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）； ? 改變酶作用的條件（ pH, 水分活度等）； ? 隔絕氧氣； ? 使用抗氧化劑（ Vc, SO2等） 控制酶促褐變的方法 （ 1）熱處理法 （ 2）二氧化硫或亞硫酸鹽處理 ? 抑制酚酶活性； ? 與糖類羰基加成，阻止美拉得反應(yīng)； ? 將有色物質(zhì)還原褪色。 酶是生物催化劑 不參與反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束時保持不變 酶在物理和化學(xué)狀態(tài)上的改變是可逆的 ? 酶反應(yīng)中包含可逆的中間絡(luò)合物 酶被反復(fù)使用 ? 酶的周轉(zhuǎn)率 （ Turnover） ? 在酶被完全飽和條件下 ， 單位時間內(nèi)底物被每個酶分子轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的分子數(shù) 。 。 酶的本質(zhì) 定義（ 1979年） Dixon、 Webb ? 酶是具有 催化性質(zhì) 的 蛋白質(zhì) ， 其催化性質(zhì)源自于它特有的激活能力 。 引起酶促褐變的酶類 ? 過氧化物酶類（以鐵卟啉為輔基） ? 酚酶類（以銅為輔基） 酶促褐變的機制 食品的酶促褐變 植物中的 酚類物質(zhì) 在酚酶及過氧化物酶的催化下 氧化成醌 ，醌再進行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。 使用酶的目的 回收副產(chǎn)物 制造食品 提高提取的速度及產(chǎn)量 改進風味和穩(wěn)定食品質(zhì)量 使用酶的優(yōu)點 天然、無毒 催化的特異性，不造成不需要的副反應(yīng) ? 一般是粗酶制劑 ， 可能會產(chǎn)生不期望的產(chǎn)物
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