酶的基本性質(zhì)及其作用(完整版)
【正文】 酶促褐變的機制 ? 酪氨酸的酶促褐變 酶促褐變的機制 ? 酪氨酸的酶促褐變 ? 土豆褐變、毛發(fā)中黑色素形成機制； ? 目前發(fā)現(xiàn)的唯一一條動植物共有的褐 變途徑。 ? 優(yōu)點： ? 防止酶促褐變，防腐； ? 避免 VC氧化失效； ? SO2易去除； ? 方便，成本低； ? 缺點： ? 漂白，破壞花青素； ? 腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁； ? 不愉快臭味 ,%； ? 破壞 VB1； 控制酶促褐變的方法 （ 3）驅(qū)氧或隔絕空氣 （ 4）底物甲基化 5－蛋氨酸腺苷＋ 兒茶酚 愈創(chuàng)木酚 咖啡酸 阿魏酸 綠原酸 3－阿魏酸金雞鈉酸 控制酶促褐變的方法 （ 5）控制 pH ? 酚酶的最適 pH在 6—7， 3明顯無活性； ? 水果：控制在酸性條件下 蔬菜：控制在中、堿性條件下 A. 檸檬酸是最廣泛使用的食用酸； ? 降低 pH，控制酚酶活性； ? 螯合酚酶的 Cu輔基 。 ? 大多數(shù)酶 ， 1 104 s1 少量的酶（昂貴）～大量的生物轉(zhuǎn)化 酶在食品工業(yè)中的應用 ? 啤酒發(fā)酵，奶酪生產(chǎn)。 、影響因素及控制手段；食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應用。 酶的作用 ? 有益的：皺胃酶 、 蛋白酶 、 乳糖酶 ? 有害的：果膠酶 、 脂酶 有效地使用和控制內(nèi)源酶和外源酶。 酶具有特異性（ Specificity） 酶作為催化劑的機制 Emil Fischer提出的 “ 鎖和鑰匙 ” 模式 特殊形狀的活性部位～精確地立體互補 ? 高度專一 ? 敏感性 鎖 鑰匙 酶的命名 一、習慣命名 ?α淀粉酶 、 纖維素酶 、 胰蛋白酶 、 胰凝乳蛋白酶 、 過氧化物酶或過氧化氫酶 二、商品名稱 三、系統(tǒng)命名 ?國際酶學委員會 酶的系統(tǒng)命名的原則 第一位數(shù)字（大類） 反應本質(zhì) 第二位數(shù)字（亞類） 第三位數(shù)字（亞
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