酶的基本性質(zhì)及其作用(更新版)
【正文】 亞類） 1 ．氧化還原酶 電子轉(zhuǎn)移 供體 中被氧化基團(tuán)的性質(zhì) 受體的類型 2 ．轉(zhuǎn)移酶 基團(tuán)轉(zhuǎn)移 被 轉(zhuǎn)移基團(tuán) 的性質(zhì) 被轉(zhuǎn)移的基團(tuán)的進(jìn)一步描述 3 ．水解酶 水解 被水解的鍵的類型（酯鍵、肽鍵等） 底物的類型：糖苷、肽等 4 ．裂合酶 鍵裂開(kāi) 被裂開(kāi)的鍵： C S 、C N 等 被消去的基團(tuán) 5 ．異構(gòu)酶 異構(gòu)化 反應(yīng)的類型 底物的類別、反應(yīng)的類型和手性的位置 6 ．連接酶 鍵形成 被合成的鍵 :C C 、C O 、 C N 等 底物 S1 、底物 S2 、 第三底物（共 底物）幾乎總是核苷三磷酸 例：聚半乳糖醛酸酶， EC 水解酶，糖苷鍵， O糖苷 生物體中的酶 酶在原料的生長(zhǎng)和成熟中起重要的作用 原料收獲后酶仍然起作用 ? 直至酶的底物被耗盡或酶變性 由于細(xì)胞結(jié)構(gòu)的解體，常促使酶活力提高 ? 果膠酶使番茄組織軟化 ? 多酚氧化酶使果蔬褐變 酶在生物體中的分布 不均勻的，定位化，區(qū)域化分布 一種酶往往僅存在于細(xì)胞的一類細(xì)胞器，專門執(zhí)行有限種類的酶催化反應(yīng) ? 細(xì)胞核：核酸的生物合成和水解降解 ? 線粒體： 與 ATP有關(guān)的氧化還原酶 ? 溶菌體和胰酶原顆粒 ：水解酶 特定的器官含有特定種類的酶 ? 胃腸道 、 口腔 、 小腸 ? 植物的種子：水解酶 酶的隔離分布和與底物的接近 在完整的細(xì)胞內(nèi)，酶通過(guò)各種方式和底物隔離 ? 細(xì)胞器、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、內(nèi)源酶抑制劑 組織解體使酶與底物接近 ? 導(dǎo)致食品的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、芳香和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量上的改變 熱處理、低溫保藏和酶抑制劑的使用有助于穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量 酶在食品原料中的含量 不同食品原料所含酶的種類和數(shù)量不同 同一種酶在同一種食品原料中的含量還取決于 ? 生物體的年齡 （ 成熟度 ） ? 生長(zhǎng)的環(huán)境條件 ?溫度 、 水的供給 、 土壤 、 肥料 食品的酶促褐變 什么是酶促褐變？ ? 酶促褐變（ Enzymic Browning)是直接由酶參與的
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