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j48__餐飲業(yè)薪資管理制度-免費閱讀

2025-10-06 11:03 上一頁面

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【正文】 ”/“中午(晚上)好,歡迎光臨! ”/“歡迎您來這里進餐 ”/ “歡迎您!一共幾位?請這里坐。遞茶、上菜、撤菜、 上飯時要輕拿輕放,動作要有條不紊;開、關門不要用力過猛,要始終保持餐廳安靜。 行走: 步子要輕而穩(wěn),步幅不能過大,要瀟灑自然、舒展大方,眼睛要平視前方或賓客。 頭發(fā)梳理整潔,前不遮眉,后不過領。 二忌盯瞅 在接待一些服飾較奇特客人時,服 務員最忌目盯久視品頭論足,因 為這些舉動容易使客人產生不快。 七、系統(tǒng)管理 對確定的企業(yè)流程進行管理。此外下屬們共同追求要達到的目標,促進了團體精神。而且,上司親自察看工作和傾聽每個職工的話對職工也是一種激勵。 * (盡可能)不接待未約定的來訪,要求約定日期。而人才效應發(fā)揮得怎樣,一在于選, 二在于用,三在于留。例如,有的組織員工外出旅游,有的舉辦中秋晚會、吃團年飯;有的關心職工婚配,老總出面操辦酒宴;有的拆資 建房和購買助動車,無償分給表現好的人員;有的為職工老人慶壽,有的為職工子女安排就學,有的為女職工發(fā)放衛(wèi)生費、化妝費;對于傷病者親自看望,對于家鄉(xiāng)受災者上面慰問;還有些店自辦店刊,弘揚飲食文化和團隊精神,樹立公眾形象,并且堅持實行企業(yè)的工齡工資,鼓勵那些長期扎根酒店的人員。通過這些活動,發(fā)現好的苗子,定向培養(yǎng),并大膽提拔任用。有些企業(yè)好的做法是,讓試用者在所屬分店中輪流掛副職鍛煉,一方面令其對各分店寫出考報告,提出改進建議,一方面責成各分店對試用者的表現,寫出綜合評議。對于應聘者也不能僅憑個人填寫的表格、推薦者的溢美之詞或者是面試時的第一印象,而要進行必要的資信審查。 “ 水可載舟,也可覆舟 ” ;民營酒店成也在人,敗也在人; “ 店內的人氣旺了,市場上的人氣才旺 ” ,這都是顛撲不破的真理。凡此種種,都使工作環(huán)境與人際關系極不合諧,是民營酒店不穩(wěn)定、不安全的消極因素,應當引起足夠重視。與員工不能平等相處,動輒訓斥責罵,諉過于人。更可怕的是,為了小集團的利益、他們還會左右一些股東,相 互 “ 使絆子 ” ,損公肥私;甚至拉走人馬, “ 倒戈 ” 、 “ 兵變 ” ,使企業(yè)手忙腳亂,瀕于癱瘓。這幾年,由于行業(yè)不正之風的干擾, “ 水貨名師 ” 、 “ 紅包高徒 ” ,還有招搖闖騙的 “ 經營專家 ” ,多如牛毛;而這些人卻在一些民營酒店中相當活躍,經常出些 “ 花花點子 ” 。 一些前幾年風頭甚旺、人氣鼎沸的新字號,進來處處受挫、舉步維艱,主要原因也在這里。 16. 不能在接待服務中對賓客以貌取人。 8. 不能在上班時間內接聽私人電話 。 第十個習慣:愛護酒店財產,發(fā)現酒店設備設施破損時必須立即報修。 第八個習慣:把每一次客人投訴視作改善服務的機會。 第七個習慣:積極溝通,消除部門之間的偏見。 第五個習慣:為滿足顧客的需求,充分運用酒店給你的權力,直至尋求總經理的幫助。如讓客人優(yōu)先出入電梯,在走廊通道禮讓客人先走等等。酒店意識是指酒店員工的言行舉止應該有酒店從業(yè)人員的職業(yè)素質和風度。他們對這些目標的認知和理解,直接影響酒店的服務質量。優(yōu)質服務是一個抽象的概念,有多種不同的定義,即使員工背得滾瓜爛熟也毫無意義。 餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化 服務程序和服務標準。根據上述兩個計劃的內容制訂出一整套的人力組織結構體系,其內容有如下說明: l、每一人員都有工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準 ; 詳細說明各部門、各部分人員的隸屬關系及每一級層之間的相互關系,并實行逐級匯報、逐級負責的工作方式; 明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應的激勵機制 (包括精神和物質兩方面 ),使各級員工都明確自己的經濟收入目標; 制訂嚴格的各級人員培訓計劃,其中包括:日常培訓和計劃培訓;在人力管理方面更要注意: “ 各司其職,人盡其職,職責分明,獎罰到位 ” 。 現代中國經濟是由國家計劃經濟發(fā)展而來的,在現代市場經濟的法制體系尚未健全,計劃經濟開始轉向市場經濟的初期,餐飲業(yè)中涌現出一批 “ 人有多大膽, 地有多大產 ” 的先軀者,成了第一批 “ 敢吃螃蟹 ” 的人。 當今餐飲行業(yè)可謂 “ 風起去涌 ” 。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)(右手扶住盤前角)。重托往往端托湯汁較多的物品,做好 清潔工作是非常重要的只有及時將盤內的油污清洗干凈,才能避免物體滑動的事故。 c 碎步(小快步):步距小而快的中速行走。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盤放于平肘上,再用右手調整好盤內的物件。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上,墊布的大小和托盤相適應,外露部分均勻。 3 整平:整理使臺布平整美觀。 餐飲服務知識之鋪臺技巧 鋪臺分為四個步驟: (一) 選臺布: 1 根據周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質地的臺布。 8 應答語:是的、好的、我明白了、謝謝 您的好意、不要不客氣、沒關系、這是我應該做的。 語言:語言是服務員和顧客交流的一種工具。在服務員完成工作的過程中是容易做到的,但在完成工作以后仍能做到親切和謁及禮貌又是很困難的,所以 就需要服務員提高修養(yǎng),適時調整自己的情緒使這達到最佳狀態(tài)。飯后漱口,勤洗澡防汗臭,上班不吃民味東西,不飲含酒精的飲料。系領帶時,要將衣服的下擺扎在褲子里。尊重不同民 族和國家的習慣。 2 、協(xié)助餐廳經理擬訂本餐廳服務標準、工作程序。 3 、清楚子解餐廳所有座位的位置及容量。服務員不但應能愉快勝任自己的工作,而且也應能發(fā)現及了解同事們的困難,并立刻知道在何處以何種方式來協(xié)助同事。 ● 從業(yè)人員的儀態(tài) 餐廳的服務人員在服務時一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊,使顧客深信餐廳是重清潔服務的。 9 再次整理臺面,調整底子最后放上 花瓶以示結束。 中餐擺臺:先洗手,再按一定的順序擺,將椅子定位左手托盤,用右手擺放。 培訓安排 培訓考核: 培訓完成后集中考試,分理論和實際操作。 周志紅告訴記者,在操作中他們都會對員工的前后情況做一個統(tǒng)計。 培訓評估:三種方式 對于培訓的評估,五斗米主要有三種形式。周志紅說,他們的每一次培訓都會有新的東西出來。 培訓形式:理論+場景 對于餐飲業(yè)的員工培訓,現在出現的問題要么是強調理論,要么就是只講操作?!段宥访着嘤栆?guī)程》里規(guī)定,每一個中層干部, 每年都要向他的下級交納一份企業(yè)的發(fā) 展藍圖,并且向下屬表達通過努力一定能夠獲得成功的堅定信心?;鶎又饕I班、組長,中層主要是部門經理,高層主要是企業(yè)的負責同志。讓 員工按標準操作。 五斗米 ” 的員工培訓模式 “ 餐飲行 業(yè)的員工培訓大部分僅立足于對服務人員的技能培訓,我們現在要做的就是要把整個員工的培訓進行整合,除了普通員工服務技能的培訓,還要搞基層和中高層管理者的督導培訓 ” 。 第四條 支付方法 1. 薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內;但在特殊情況時可,由人事部申請以現金直接支付; 2. 員工死亡時的薪金,可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。 (四)臨時津貼 第十一條 臨時津貼支付的對象及支付額 凡具有下列資格者,可申請支付臨時津貼: 1. 因公務而受傷須長期休假者,可支領平均薪金 3 個月;但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時 ,須從平均薪金中扣除相等的金額; 2. 其他經由公司認為有必要者。 在五斗米,每一位服務員在迎接客人時的程序都是一樣的,每說的一句話也都是培訓教給的,先介紹什么菜品,后介紹什么菜品,甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的。比如一個人的服務態(tài)度很好、另一個人的交際能力很強、或者是一個人的協(xié)調能力很強。 在培訓員工了解解決問題的程序時,五斗米會把整個餐飲業(yè)的流程做詳細地分解,然后把受訓者融入具體的角色。對中層干部的創(chuàng)新能力培訓也成了五斗米的培訓特色。這些情景案例也是來自第一線的,每次發(fā)現新的情況后,部門都會收集員工的實際案例,制定出典型案例。受訓的員工都在臺上說了自己的想法,有的說馬上給顧客換菜,有的說加新的菜以保證不打折。周志紅給記者講了他們追蹤的一個管理者處理員工私下關系的兩次不同態(tài)度。 3.加強業(yè)務水平的提高。做到 臺形設計考究合理,行為安置 有序,符合傳統(tǒng)習慣。 5 擺公用餐具;在正付主人之間的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。 要做到以上的服務,平時必須要注意修養(yǎng),不要隨便發(fā)脾氣。餐廳服務人員在服務時一定要做到態(tài)度和藹,待人處事的態(tài)度須非常小心。 餐飲從業(yè)人員的職責 迎賓員的崗位職責: 迎賓員進口處禮貌地迎接客人,引領客人到適當座位。 負責存放衣帽、雨傘等物品。 8 、接受客人訂單,搞好收款結帳,做好收尾結束工作。 儀容、儀表: A 儀表要求: 著裝:要整潔整齊,上班穿工作服務,經常保持整齊干凈,褲長合適,在消失這前更換,衣帶內不裝多余的物品。指甲要經常修剪,不留長指甲,不涂的指甲油,發(fā)式按酒店的規(guī)定要求,男士不留長發(fā),發(fā)型不留過耳朵和后衣領,每天上班前刮臉修面,保持整潔。樹立顧客止上的思想。站累時,腳可向前或向后伸半步或移動一下位置,但上身仍應保持正直。 5 祝賀語:恭喜、祝您節(jié)日快樂、祝您圣誕快樂、祝您新年快樂、祝您生日快樂、祝您新婚快樂、恭喜發(fā)財。 12 專業(yè)語:歡迎您來我們餐廳用餐、請稍等、請這邊坐、您的菜上齊了、請問您喜歡吃點什么、請用餐、請坐、謝謝、再見。分三道工序:抖臺布、定位、整平。用針時針尖向內,防止對客人造成傷害。保持重心。端托一般物品時使用常步。從盤兩邊交替拿下。右手扶托盤將托盤托平,雙腳分開呈八字形,雙腿下蹲,略成騎馬蹲襠勢,腰部略向前彎曲。 餐飲管理中計劃管理 的點評 中國有句諺語: “ 笨鳥先飛 ” ,為什么笨鳥要先飛呢 ?因為笨鳥在平時的飛行中已經了解到自己的弱處,因此。生意做得紅紅火火。 二、經營場所的布置計劃 確定了本酒店 (酒樓 )的市場經營計劃后,需要對經營場所的場地進行布局,通常在布局時務務必要考慮下述工作的內容: 廚房設備配置與廳面餐位 (桌位 )數的配比; 廚房工藝 (菜系、菜品特色 )與廳面服務的配合工作: 客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作; 餐廳擺臺位置與各類燈光的配合; 迎賓臺、收銀 (結帳 )臺、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置; 濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,隔氣區(qū)域、吸排風口的布置; 水產養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設置; 冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設施、設備的配制; 上水、下水、冷 (熱 )水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入 (出 )及控制等。 在制訂經營運作計劃時,事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行綜合調查,根據上述七個方面的內容獲取第一手詳細資料, 然后編制切合實際的營業(yè)收入,成本費用,利潤額度等經營指標。 “ 看家特色菜品 ” 要重視,但及時同創(chuàng)新菜也是每個店家日常經營工作中的一件大事,于是乎受電視廣告上的影響: “ 養(yǎng)顏系列 ” 如:蜜汁蘆薈、 “ 降壓系列 ” 如:時令野菜、 “ 壯陽系列 ” 如:樂膳三鞭等 “ 廣告菜 ” 出現在餐桌上;也有店家通過賓客就餐時的建議和廚師們學習、 研究創(chuàng)新一些有較強生命力的菜品,以適合賓客新的需求欲望,店家給賓客以菜品的 “ 活力 ” 和 “ 動感 ” 。 酒店目標要靠全體員工的努力才能實現。同樣,我們不要忘記做好送客工作,親切地把客人送走,整個服務過程才算結束。由于工作需要乘客用電梯時應該保持安靜,不要大聲和同事或其他客人講話。 微笑是酒店從業(yè)人員的重要習慣。 第六個習慣:員工必須不斷認識酒店存在的缺點,并提出你的改進建議,使酒店的服務和質量更加完美。員工這種推卸自身責任的態(tài)度會令客人更加不滿,進一步損害酒店的整體形象。 第九個習慣:制服要干凈整潔、合身,鞋要擦亮,儀容儀表端正大方,上崗時要充滿自信。 5. 不能在酒店內的公共場所大聲喧嘩、嬉笑。 13. 不能將賓客住宿情況告知無關人員。近來,不少老總感嘆:在勞動力市場上,低素質的普工甚多,高層次的精英難尋;尤其揪心的是,不少骨干經常倒 “ 炒 ” 老板的 “ 魷魚 ” ,能在店中干滿一年就算不錯了; “ 鐵打的營盤流水的兵 ” 這句老話,在餐飲市場上不幸而言中。顯然,在當前星羅棋布、強手如林
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