【正文】 通過(guò)這次設(shè)計(jì)，不僅使我學(xué)到了書(shū)本上沒(méi)有的東西，而且為即將步入工作崗位的我準(zhǔn) 備了充分的理論知識(shí)。 最后我建議自己把每點(diǎn)知識(shí)落到實(shí)處，充分且扎實(shí)的掌握自己獲取的每一分知識(shí)。 我在圖書(shū)館查閱了大量的文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)仔細(xì)的論證、認(rèn)真的計(jì)算才完成了這次的設(shè)計(jì)。1200100%=% 上述誤差在工程上是允許的。= α1=λ(g /μ 2)2/3 1/3Re/(Re100+)=9037W/(m2K) 不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù) λ=17W /（ mK） Re=dμρ /μ=10 3247。56+60247。(272060)= Re=qH/(rρˊμ)=[247。= 10% (35247。AB K39。首先計(jì)算出每段所需吸收的熱量，并利用己知條件求出平均溫度及平均溫差，然后假設(shè)一個(gè)總傳熱系數(shù)后，計(jì)算出所需的換熱面積。4 ， 即 d=550mm δ=PcDi=550247。 表 51 各種封頭比較如下 封頭形式 相同條件（材質(zhì)、溫度、 D、δ ）下的承載能力 相同條件（材質(zhì)、溫度、 P、D、 δ ）下的壁厚 相同條件（材質(zhì)、溫度、 P、D、 δ ）下的壁厚金屬耗量 單位容積的表面積 制造難易程度 半球形 最 大 最 小 最 少 最 小 難 橢圓形 次 之 次 之 次 之 次之 易 碟形 再次之 再次之 再次之 與橢圓形封頭接近 易 帶折邊的錐形封頭 差 α 大，則 δ大 α 小，則δ 小 與 α 、 Dis 有關(guān) 與半錐角 α 有關(guān) 較復(fù)雜 本設(shè)計(jì)力求承壓能力好，焊接容易方便的 原則，下封頭采用球形，上封頭采用錐圓形的封頭。 由之前的計(jì)算可知 maxQ = 最大D =5962Kg/h maxQ —— 每小時(shí)最大蒸汽耗量， KJ/h。在麥汁淹沒(méi)內(nèi)加熱器加熱區(qū)后往內(nèi)加熱器殼程中通入 MPa 155℃ 的飽和蒸汽，麥汁由 92℃ 加熱到 1040C 并維持一段時(shí)間。 1＝ 5t/h。 =8 t/h 麥汁冷卻器冷卻用水 麥汁冷卻時(shí)間為 1小時(shí) 麥汁溫度： 94℃ 6℃ 冷凍水溫度： 2℃ 85℃ 耗用冷凍水量為 :M1＝ ㎏ /h 麥汁冷卻器沖刷用水 沖刷一次 ,用水 2t 用水時(shí)間為 , 則每次最大用水量為 :2247。 **1000＝ 啤酒每天耗蒸汽量（按生產(chǎn)旺季計(jì)算） :Dd＝ 8＝ 綜上可得， 10 萬(wàn)噸 /a 啤酒廠(chǎng)糖化車(chē)間總熱量衡算表： 全廠(chǎng)糖化車(chē)間熱量衡算 名稱(chēng) 規(guī)格 MPa 每噸產(chǎn)品消耗定額kg 每小時(shí)最大用量kg/h 每天耗量kg/d 年耗 kg/a 蒸汽 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 15 耗水量的計(jì)算 糖化用水 100kg 混合原料糖化大約需用水量 1:4，糊化 1:5。 ( )＝ ℃ 因?yàn)榇藴囟戎槐戎蠓袦囟鹊?20 度多，考慮到米醪由糊化鍋到糖化鍋的輸送過(guò)程的熱損失，可不必加中間冷卻器。 247。（ 1－ ） = （ 5）煮沸后熱麥汁量： 247。 普通 啤酒需耗混合原料量為： 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 10 （ 100247。 P 普通啤酒的物料衡算 100Kg 混合原料中含浸出物的重量 E 麥芽： Gm=m(1 Wm)Em= 60(1 6%)75%= 大米： Gn=n(1 Wn)En= 40(1 13%)95%= 其中： m 為 100Kg 混合原料中麥芽的質(zhì)量 。 4．酶制劑和添加劑的應(yīng)用， ? 淀粉酶， ? 淀粉酶，糖化酶， R酶等酶制劑再衛(wèi)生規(guī)范下，根據(jù)工藝要求，適時(shí)適量的使用，對(duì)改善工藝和麥汁組分有一定的作 用。C，形成可溶性多肽為 50～ 55186。 ：過(guò)濾時(shí)醪液的溫度保持不變，（控制在 7376186。C，保持 75分鐘，進(jìn)行蛋白休止，將換熱后的 88186。C， 50186。在加熱器的上方裝有 傘型的分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時(shí)可避免泡沫的形成，保證麥汁在煮沸鍋中較好的循環(huán)。生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，糖化時(shí)間短（ 一般在 3小時(shí)以?xún)?nèi)），耗能少，故設(shè)計(jì)中采用的是復(fù)式浸出糖化法。 糖化過(guò)程是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，也 是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。大米的用量一般是 25%35%，質(zhì)量要求如表 21： 表 21大米的質(zhì)量要求 項(xiàng) 目 要 求 色 澤 香 味 夾 雜物 浸 出物 蛋 白質(zhì) 脂 肪水 分 潔白，富有新鮮光澤，無(wú)黃色，棕色和青綠色不成熟粒， 無(wú)霉粒 有新鮮糧香，無(wú)異味 不超過(guò) %， 不得含有米胚芽 92%以上（無(wú)水物計(jì)） 10%以下（無(wú)水物計(jì)） 1%以下 %以下 輔料的選擇 啤酒生產(chǎn)中使用輔 料是因?yàn)檩o料可提供廉價(jià)的浸出物或糖類(lèi)，這樣會(huì)減少麥芽的使用量，降低啤酒的生產(chǎn)成本。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 4 酒花是啤酒生產(chǎn)重要的原料，它賦予啤酒以純正的苦味和啤酒香氣，同時(shí)它還具有一定的 防腐和澄清麥汁的能力。 (5).附屬設(shè)備的選型。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 3 第二節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù) 、 經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo) 通過(guò) 本 次課程 設(shè)計(jì)，使本專(zhuān)業(yè)的學(xué)生初步掌握工廠(chǎng)工藝設(shè)計(jì)的程序和方法，受到一次工程設(shè)計(jì)的嚴(yán)格訓(xùn)練，使其具有一定的工程設(shè)計(jì)能力。隨著品牌影響力的不斷增強(qiáng)，越來(lái)越多的企業(yè)會(huì)更加重視本企業(yè)品牌發(fā)展，對(duì)品牌發(fā)展的認(rèn)識(shí)程度和運(yùn)作水平不斷 提高，將品牌發(fā)展作為企業(yè)的一項(xiàng)戰(zhàn)略系統(tǒng)工程，深入實(shí)施。從 1905年到 1949年的 40多年中，中國(guó)只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺(tái)、廣州等地建立了不到 10年工廠(chǎng)，年產(chǎn)啤酒 近一萬(wàn)噸，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國(guó)，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。 自 20世紀(jì) 90年代，中國(guó) 啤酒 行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段，行業(yè)發(fā)展至今，中國(guó)的啤酒產(chǎn)量和人均消費(fèi)量均有大幅度提升。 2020年至 2020年，啤酒行業(yè)面臨著較好的發(fā)展際遇：國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高，給行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間；西部大開(kāi)發(fā)、振興東北地區(qū)等老工業(yè)基地、促進(jìn)中部崛起和建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村等重大發(fā)展戰(zhàn)略，為啤酒行業(yè)創(chuàng)造了新的發(fā)展機(jī)遇；全球經(jīng)濟(jì)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，為中國(guó)啤酒行業(yè)在更大范圍內(nèi)配置資源、開(kāi)拓市場(chǎng)創(chuàng)造了條件。這對(duì)于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的 學(xué) 生具有十分重要的意義。 設(shè)計(jì)的繪圖內(nèi)容： (1).糖化及發(fā)酵工藝流程圖 (2).煮沸鍋總裝配圖 (3).糖化車(chē)間平面圖及立面圖 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 本設(shè)計(jì)在確定工藝流程和選擇設(shè)備時(shí)，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技術(shù)上先進(jìn)，生產(chǎn)過(guò)程機(jī)械化、自動(dòng)化，減輕繁重的體力勞動(dòng)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。對(duì)其選用需要通過(guò)質(zhì)量評(píng)價(jià)，達(dá)標(biāo)后才能選用。主要的輔料有大米、玉米、小麥、大麥、糖和淀粉糖漿，使用輔料應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題： 。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來(lái)，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來(lái)，制成符合要求的買(mǎi)麥芽汁收得率。 采用過(guò)濾槽法。 采用回旋沉淀槽。C 是蛋白酶最適溫度，有利于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào) PH，加入耐溫 α — 淀粉酶，保溫 10分鐘。C 糊化醪打入糖化鍋，保持在63186。C）， PH值保持在 ～ 之間，洗糟水溫度為 80186。C，作用時(shí)間為 10～ 20分鐘。 流程論證 本設(shè)計(jì)引用了的輔料，而輔料都為不發(fā)芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳細(xì)胞壁中的生淀粉，只有經(jīng)過(guò)破除淀粉細(xì)胞壁，使淀粉溶出，再經(jīng)糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉漿，才能受到麥芽中淀粉酶的充分利用，形成可發(fā)酵性糖和可溶性低聚糊精。n為 100Kg 混合原料中大米的質(zhì)量 Wm 為麥芽的含水量 :Em 為麥芽的污水浸出率 。 ） 100= （ 2） 麥芽耗用量： 60%= （ 3） 大米耗用量： － = （ 4） 酒花用量為 對(duì) 普通 啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為： （ ） 100%= （ 5） 熱麥汁量為： （ ） 100= （ 6） 冷麥汁量為： （ ） 100=10 9萬(wàn) 噸 12176。（ 1－ ） = 20℃ 麥汁體積： 247。 ＝ ℃ (3)代入式 Q2′＝ G米醪 C米醪 （ 100－ t0）＝ （ 100－ ）＝ Q2″ 煮沸時(shí)間 40min，蒸發(fā)量為每小時(shí) 5％，則蒸發(fā)水份量 V1＝ G 米醪 5％ 40247。 綜上可得 :Q3＝ G 混合 C 混合 （ 70－ 63）＝ 7＝ 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4 據(jù)工藝糖化結(jié)束醪溫度 78℃，抽取混合醪的溫度 70℃， 沸的混合醪量 G′ (G 混合 － G′ )（ 78－ 70） C 混合 ＝ G′ C 混合 （ 100－ 78） ∴ G′ /G 混合 ＝ % : Q4′＝ %G 混合 C 混合 （ 100－ 70）＝ % 30 ＝ Q4″ 煮沸時(shí)間為 10min，蒸發(fā)強(qiáng)度為 5%，則蒸發(fā)水分量為： V2＝ %G 混合 5% 10247。 糊化鍋用水量為 : G1＝（ +） 5＝ 糖化鍋用水量為： G2＝ 4＝ 糖化用水時(shí)間設(shè)為 小時(shí)。 ＝ 8 噸 /h 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 16 酵母洗滌用水 (無(wú)菌水 ) 在計(jì)工藝耗冷量時(shí)得無(wú)菌水 ,冷卻操作 1h內(nèi)完成 則 無(wú)菌水耗用量為 發(fā)酵室洗刷用水 每天洗刷二個(gè)發(fā)酵室 ,每個(gè)用水 1t洗刷地面共用 1 噸 .每天用水 2 1＋ 1＝ 3 噸設(shè)時(shí)間 最大用水量 : 3247。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 17 第三節(jié) 重點(diǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)選型 糖化工段的重點(diǎn)設(shè)備：煮沸鍋的單體設(shè)計(jì) 煮沸工藝 : 麥汁的煮沸時(shí)間對(duì)啤酒的質(zhì)量影響很大 ，在常壓下煮沸， 普通 啤酒 (10%12%)的煮沸時(shí)間一般在 90120分鐘。其整個(gè)煮沸過(guò)程如下 : 在煮沸鍋內(nèi)麥汁從 780C 升至 1000C 約 22m in 內(nèi) 。 最大D —— 最大蒸汽耗量， Kg/h。 （ 2）球形下封頭厚度與