【正文】 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 指導(dǎo)與監(jiān)督 ?對培訓(xùn)和指導(dǎo)計(jì)劃的有效性應(yīng)該進(jìn)行定期的評估，而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。消費(fèi)者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時(shí)間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。 ? 工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費(fèi)者的信息有明顯的區(qū)別，尤其是在食品標(biāo)簽上。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 8 運(yùn)輸 總體要求 ?食品在運(yùn)輸過程中必須得到充分保護(hù)。 ? 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： 食品處理工作開始時(shí)； 去衛(wèi)生間后； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 ?理由：不能保持適當(dāng)水平個(gè)人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T，都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 害蟲控制體系 監(jiān)控與檢查 ?對工廠及其周圍應(yīng)定期檢查是否有害蟲進(jìn)入的痕跡。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 總體要求 ?害蟲對食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅，害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。 ? 清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，并遵循產(chǎn)品說明。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 文件與記錄 ? 管理人員應(yīng)保證有效的程序運(yùn)行以便于處理任何食品安全危害，并能完全、迅速地從市場將所涉及的食品回收。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 水 作為配料 ?凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。 ? 只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。 ? 進(jìn)入加工區(qū)域的人員應(yīng)當(dāng)加以限制和控制，進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過更衣設(shè)施。 ? 溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面： 食品本身的性質(zhì)，例如食品的水活性、 pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類； 產(chǎn)品的預(yù)期保存期； 包裝與加工方法； 產(chǎn)品的預(yù)期用法，例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 食品危害的控制 ? 食品經(jīng)營者應(yīng)通過采用諸如 HACCP等體系來控制食品危害。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 清潔 ?清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示 ,這些設(shè)施要能在需要時(shí)供應(yīng)充足的冷熱飲用水。在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)還需要對溫度、空氣流動(dòng)性及其他可能對食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。對于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件，這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的： 根據(jù)其用途，墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造； 在符合操作要求的高度內(nèi)，墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑； 地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要； 天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落； 窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗，安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵，必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽，甚至必要時(shí)可將窗戶固定死； 門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性并易于清潔，需要時(shí)也可以進(jìn)行消毒處理； 直接與食物接觸的表面，其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴(yán)格要求，經(jīng)久耐用，并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 初級生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生 ?采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和方法以保證 : 清潔和維護(hù)工作能有效進(jìn)行； 保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn) ? 要始終考慮到初級生產(chǎn)活動(dòng)可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。 下面的第 3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級生產(chǎn)及其相關(guān)過程的。 本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的 食品鏈 ，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的 關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施 ，并盡可能地推薦使用以 HACCP為基礎(chǔ)的方法，根據(jù) HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 的要求，加強(qiáng)食品的安全性。 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡介 食品 GMP 是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是： （ 1） 降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤 （ 2） 防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變 （ 3） 建立完善的質(zhì)量管理體系 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡介 國際 GMP的發(fā)展進(jìn)程 1964歐共體 《 鮮肉生產(chǎn)管理規(guī)定 》 1969年美國 FDA《 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 條例及法規(guī) 》 Part 110 1970年日本 《 日本食品衛(wèi)生法 》 聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織下設(shè)的食品法典委員會(huì) CAC采用 GMP原則，制定了 《 食品衛(wèi)生通則 》 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡介 中國 GMP 衛(wèi)生注冊 /登記－出口企業(yè)出口資格） 2020版 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 特點(diǎn)： ? 采用了世界上先進(jìn)的管理理論和方法 ? 強(qiáng)調(diào)建立體系 ? 突出機(jī)構(gòu)、人員的作用 ? 硬件軟件要求 ? 關(guān)健要求 “ 有效控制原則 ” ? 有毒有害化學(xué)物品控制原則 ? 保證體系有效進(jìn)行的手段 ? 傳統(tǒng)工藝的額外條款 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡介 中國 GMP QS認(rèn)證－市場準(zhǔn)入制度 ?《 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行） 》 2020年 9月 1日實(shí)施 ? 是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)認(rèn)證評審，評審?fù)ㄟ^后，發(fā)生產(chǎn)許可證，可在產(chǎn)品上加貼 QS標(biāo)簽。 －－食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡介 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡介 中國 GMP 衛(wèi)生監(jiān)督體系－衛(wèi)生許可證 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 1995年10月 30日 ?是由衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)督部門負(fù)責(zé)檢查許可，發(fā)衛(wèi)生許可證，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 目的 食品衛(wèi)生總則 范圍、使用和定義 范圍 食品鏈 政府、行業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù) 使用 定義 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 目的 食品衛(wèi)生總則： ? 明確適用于整個(gè)食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者 )的基本衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜的、與前文統(tǒng)一的目的； ? 推薦基于 HACCP的方法作為加強(qiáng)食品安全性的手段； ? 說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則； ? 為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過程、零售，加強(qiáng)上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大 ,而且根據(jù)情況應(yīng)使用具體的細(xì)則 ,因此本節(jié)僅是一個(gè)總的指導(dǎo)。尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中存在被污染可能性較大的特殊點(diǎn)，和采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 4 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 選址 加工廠 設(shè)備 廠房和車間 設(shè)計(jì)和布局 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī) 設(shè)備 總體要求 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器 設(shè)施 供水 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 排水和廢物處理 清潔 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 溫度控制 空氣質(zhì)量和通風(fēng) 照明 貯藏 4 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 ? 目標(biāo)：根據(jù)操作的特點(diǎn)及其相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能保證： 使污染降到最低； 廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒，并使空氣帶來的污染降到最低； 表面及材料，尤其是與食品相接觸的表面及材料，根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的，必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)； 對溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施； 可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成，而且在正常操作的條件下，對食品、清潔劑、消毒劑無污染。這些要求的目的是為了保證： 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對其殘余及生長進(jìn)行有效控制； 在適當(dāng)時(shí)，可對以 HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控； 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 ?應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称贰９獾膹?qiáng)度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。應(yīng)當(dāng)做到： 識(shí)別食品生產(chǎn)過程中對食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)； 在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序； 監(jiān)控控制程序，以保證其持續(xù)有效； 定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要審核控制程序。 ? 這種體系還應(yīng)說明食品對時(shí)間和溫度變化的允許限度。可要求人員在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護(hù)服和洗手。 ? 應(yīng)該對原料和配料的庫存進(jìn)行有效的存貨周轉(zhuǎn)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 水 冰和水蒸汽 ?制冰用