【正文】 體系 消除隱患 ?一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒(méi)應(yīng)立即采取措施予以消滅 ,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來(lái)有害的影響。門、窗及通風(fēng)口的鐵絲網(wǎng)屏障可以減少害蟲的進(jìn)入。因此，應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。對(duì)清潔和消毒計(jì)劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)有效的監(jiān)控，必要時(shí)應(yīng)予以記錄。貯存時(shí)，如果必要，應(yīng)與食品分開(kāi)，且應(yīng)存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，以避免污染食品的危害。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生 一般要求 ? 工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下，其目的是： 推進(jìn)所有的衛(wèi)生程序； 按預(yù)計(jì)運(yùn)行，尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié) (參見(jiàn) ) 防止食品污染，例如，防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學(xué)制品等污染食品。如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收，那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估或者也需要將其回收，這時(shí)還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解，以便在工作中能正確判斷其潛在的危險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏行動(dòng)，保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 水 冰和水蒸汽 ?制冰用水應(yīng)符合 的要求。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 包裝 與食品接觸 ? 除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水： 蒸汽、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場(chǎng)合用水； 在特定的食品加工過(guò)程中，例如冷凝和某些處理食品的場(chǎng)所，但前提是使用非飲用水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害 (例如使用干凈的海水 )。 ? 應(yīng)該對(duì)原料和配料的庫(kù)存進(jìn)行有效的存貨周轉(zhuǎn)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵 ? 如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物，腐敗或者外來(lái)異物的成分，而且通過(guò)正常的分選和加工又無(wú)法使這些成分降到可接受的標(biāo)準(zhǔn)，那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料?？梢笕藛T在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護(hù)服和洗手。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性，都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論和水平，而且在適當(dāng)之處還要說(shuō)明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 ? 這種體系還應(yīng)說(shuō)明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的允許限度。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 時(shí)間和溫度控制 ? 食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見(jiàn)的原因之一。應(yīng)當(dāng)做到： 識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)； 在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序； 監(jiān)控控制程序，以保證其持續(xù)有效； 定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要審核控制程序。 ? 必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì)，必要時(shí)可以分開(kāi)存放，對(duì)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 空氣質(zhì)量和通風(fēng) ?應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段，尤其為了以下目的： 盡量減少由空氣造成的食品污染，例如：由氣霧或飛沫造成的污染等； 控制周圍環(huán)境溫度； 控制可能影響食品適宜性的異味； 必要時(shí)對(duì)濕度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 ?應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称贰? ?飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織 (WHO)最新出版的《 飲用水質(zhì)量指南 》 中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn) ,或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。這些要求的目的是為了保證： 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制； 在適當(dāng)時(shí)，可對(duì)以 HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控； 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 廠房和車間 總體要求 ?直接與食品接觸的設(shè)備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。應(yīng)采用光滑、無(wú)吸附性材料制成，而且在正常操作的條件下，對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無(wú)污染。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 選址 設(shè)備 ?設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的 : 可以進(jìn)行充分地維護(hù)和清潔； 按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 4 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 選址 加工廠 設(shè)備 廠房和車間 設(shè)計(jì)和布局 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī) 設(shè)備 總體要求 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器 設(shè)施 供水 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 排水和廢物處理 清潔 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 溫度控制 空氣質(zhì)量和通風(fēng) 照明 貯藏 4 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 ? 目標(biāo)：根據(jù)操作的特點(diǎn)及其相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能保證： 使污染降到最低； 廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒，并使空氣帶來(lái)的污染降到最低； 表面及材料，尤其是與食品相接觸的表面及材料，根據(jù)其用途，應(yīng)是無(wú)毒的，必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)； 對(duì)溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施； 可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。 ? 實(shí)現(xiàn)特殊的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)計(jì)劃正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分，應(yīng)加以鼓勵(lì)。尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中存在被污染可能性較大的特殊點(diǎn)，和采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性。必要時(shí)將包括： 避免使用其周圍環(huán)境可能對(duì)食品的安全性構(gòu)成威脅的場(chǎng)所； 采取有效方法控制污染物、害蟲和動(dòng)植物疾病 ,以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害； 采取有效的方法或措施，以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大 ,而且根據(jù)情況應(yīng)使用具體的細(xì)則 ,因此本節(jié)僅是一個(gè)總的指導(dǎo)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 ? 行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范，其目的是： ? 提供安全且適宜食用的食品； ? 通過(guò)食品標(biāo)識(shí)或其他有效的方法，使消費(fèi)者了解的食品信息清晰、易懂；使消費(fèi)者可以通過(guò)正確的貯藏、處置和預(yù)處理方法避免食品變質(zhì)和含有病原菌； ? 維護(hù)人們對(duì)國(guó)際交易食品的信心。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 目的 食品衛(wèi)生總則 范圍、使用和定義 范圍 食品鏈 政府、行業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù) 使用 定義 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 目的 食品衛(wèi)生總則： ? 明確適用于整個(gè)食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者 )的基本衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜的、與前文統(tǒng)一的目的； ? 推薦基于 HACCP的方法作為加強(qiáng)食品安全性的手段； ? 說(shuō)明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則； ? 為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過(guò)程、零售，加強(qiáng)上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。 國(guó)際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來(lái)了重大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益 ,但同時(shí)也使得疾病更易于在世界范圍傳播。 －－食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡(jiǎn)介 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡(jiǎn)介 中國(guó) GMP 衛(wèi)生監(jiān)督體系－衛(wèi)生許可證 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》 1995年10月 30日 ?是由衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)督部門負(fù)責(zé)檢查許可，發(fā)衛(wèi)生許可證，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。 GMP知識(shí)培訓(xùn) 良好作業(yè)規(guī)范 GMP Good Manufacturing Practice 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡(jiǎn)介 我國(guó) 良好操作規(guī)范（ GMP） 體系 國(guó)際和國(guó)外良好操作規(guī)范 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 內(nèi)容 美國(guó) 21CFR part 110法規(guī)主要章節(jié) 良好作業(yè)規(guī)范 GMP 良好的操作規(guī)范 Good Manufacture Practice GMP是政府強(qiáng)制性對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡(jiǎn)介 食品 GMP 是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是： （ 1） 降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤 （ 2） 防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變 （ 3） 建立完善的質(zhì)量管理體系 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡(jiǎn)介 國(guó)際 GMP的發(fā)展進(jìn)程 1964歐共體 《 鮮肉生產(chǎn)管理規(guī)定 》 1969年美國(guó) FDA《 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 條例及法規(guī) 》 Part 110 1970年日本 《 日本食品衛(wèi)生