【正文】 () □ □ □ 、地址及電話號(hào)碼以服務(wù)消費(fèi)者。 (),() □ □ □ 、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，并簽名（章）負(fù)責(zé)。() □ □ □ ，包裝破壞或長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí)應(yīng)重新檢查，成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后始可出貨。 () □ □ □ 。 () □ □ □ ，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 () □ □ □ pH防止有害微生物生長(zhǎng)者，應(yīng)處理至安全水分基準(zhǔn)，并維持在 以下。 () □ □ □ □ 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件及制造過(guò)程，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH、或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識(shí)。 (),(),() □ □ □ 、設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)關(guān)之用途。如廁后應(yīng)洗手。 (),(),() □ □ GMP目的者。加熱處理后冷凍前以冷風(fēng)冷卻時(shí)，其空氣亦需經(jīng)適當(dāng)過(guò)濾處理。 3 機(jī)器設(shè)備 □ □ □ □ （并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查），避免潤(rùn)滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗（或消毒），但要注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。 () □ □ □ （凍）藏庫(kù)應(yīng)裝設(shè)庫(kù)內(nèi)溫度指示計(jì)，并作溫度記錄且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度變動(dòng)自動(dòng)警報(bào)器。 □ □ □ ，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。 () □ □ □ （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 () □ □ □ ，應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或控制裝置。 () □ □ □ 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時(shí)，墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上），惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。 (),() □ □ □ ，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 () □ □ □ □ 。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。 調(diào)味醬類工廠 GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表 說(shuō)明： 「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。 工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。 批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。 ：（包括標(biāo)示順序） ：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。 倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 、規(guī)格、頻率及管制標(biāo)準(zhǔn)；做為該產(chǎn)品加工中之質(zhì)量管理所依循。 ，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 。 ，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整，繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)標(biāo)有「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用」之標(biāo)示。 原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 ，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 、半成品及成品之 pH。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 ，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 ，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? ，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。 、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。 容器封口技術(shù)人員：必須國(guó)中以上畢業(yè)或國(guó)小畢業(yè)具三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)政府認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者。 ，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。 ，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 ，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑， 其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。 ，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。 、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清 洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100以上）及排水系統(tǒng)。 ，避免日曬物直接接觸地面。腌漬槽、缸、桶等非固定式之容器除非密封應(yīng)設(shè)于室內(nèi)。 檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。 ，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、 淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 ：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（ w）為依據(jù)。 ：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 ：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 ：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。 ：指與食品直接接觸之食品容器如罐、瓶、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 ：將醬類放在小皿中，食用時(shí)將主菜沾此醬類后食用。調(diào)味醬類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為調(diào)味醬類工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保調(diào)味醬類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 ：將醬類直接倒在主菜上，拌合均 勻后直接或蒸煮后食用。 ：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙盒、紙箱、捆包材料等。 ：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 ：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 ：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所亦應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 ，應(yīng)依制造能力構(gòu)筑，場(chǎng)內(nèi)地面、池壁和覆壓石塊，應(yīng)以耐水性、耐蝕性、易清洗之材料構(gòu)筑或涂布。 。 。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有 2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。 （包括蒸汽及有毒氣體）或 粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 （如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。如使用紙巾者，使用后應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。 貯存微生物易生長(zhǎng)食品之冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 6 機(jī)器設(shè)備 ，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。 ，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 、材料、半成品及成品所訂定規(guī)格檢驗(yàn)之需要，適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器包括︰ （感度在 ） pH值測(cè)定計(jì) （金屬罐裝產(chǎn)品必備） （金屬罐裝產(chǎn)品視需要設(shè)置） （金屬罐裝產(chǎn)品必備） （袋裝類必備） （袋裝類必備） （或）專用儀器設(shè)備及藥品。 ，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 。 ，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 ，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 ，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面 ，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 （包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」 之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 ，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。 （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移 至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。 。 （如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。 ，方可進(jìn)廠使用。 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 卷封︰（金屬罐裝產(chǎn)品適用） 外觀檢查︰開機(jī)