【正文】 預(yù)防措施 采購食品應(yīng)對供貨商索證索票，特別是肉類要驗證檢疫合格證明，確保源頭安全。 預(yù)防措施 采購原料必須光譜線證索票，或到蔬菜批發(fā)市場的農(nóng)藥殘留檢測合格區(qū)采購，確保源頭安全。 、發(fā)生事故及時報警。 、車輛使用中不得超員、超載，發(fā)生重大機(jī)械事故時要保護(hù)現(xiàn)場，并及時向采購中心主任匯報、提出處理建議。 供應(yīng)商人格化出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量音速或連續(xù) 3次出現(xiàn)輕微質(zhì)量的，由采購人員會同質(zhì)檢人員立即對其進(jìn)行重新評定，并將評定結(jié)果報管理區(qū)總經(jīng)理，以決定是否取消其合格供應(yīng)商的資格。 、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。 、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸。 16 要向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的合格證或檢驗報告，并與其簽訂采購供貨合同。 33． 3在餐飲中心未提供《解禁申請批復(fù)》的情況下，禁止采購公司規(guī)定的 “禁用食品 ”： 、四季豆 、鮮黃花菜 、青皮或發(fā)牙土豆 15 、青皮番茄 、鮮木耳 、藍(lán)紫色紫菜 、葉肥厚黑綠的韭菜 、未煮熟的豆?jié){ 、腌制時間不足十五天的腌制菜 、非本餐飲中心加工的熟食 、動物內(nèi) 臟 、涼拌菜 ,禁止采購無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或有效食用截止時期、無生產(chǎn)廠家的 “三無產(chǎn)品 ”。 32． 超過保持期限的食品。 32． 病死、毒死或者不明的禽、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的以下食品： 32． 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。 322采購人員必須熟知相關(guān)食品衛(wèi)生知識。運(yùn)輸工具必須保持清潔。 、負(fù)責(zé)介質(zhì)運(yùn)輸車輛清潔，防止原料在運(yùn)輸過程中被污染。 、按照 “比價、比質(zhì)、比售后服務(wù) ”的基本原則， 選擇最佳供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的貨源基礎(chǔ)。 、負(fù)責(zé)每周預(yù)測分析市場行情，報采購中心主任和 餐飲中心分析市場。 12 、負(fù)責(zé)經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)。 第二節(jié) 采購設(shè)施基本要求 、根據(jù)需要情況配臵適宜的運(yùn)輸工具，無條件配臵的可租用如汽車、三輪車等。 13 13 采購員任職衛(wèi)生要求 321采購員定期體檢，持健康合格證明上崗。 13采購原料衛(wèi)生規(guī)范 33采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的 有關(guān)要求，進(jìn)行嚴(yán)格驗收： 31采購的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明 31采購的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤 31采購的蔬菜、水果應(yīng)新鮮 31定型包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，在保質(zhì)期內(nèi) 31采購的進(jìn)口食品必須有對應(yīng)的中文標(biāo)識。 32． 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品。 32． 用非食品原料加工的食品。 32． 1其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、洗消劑，要查驗食品衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗報告），并索取復(fù)印件保存。 ，不怕壓的（如土豆、大米等）放 下面，怕壓的（如西紅柿、桔子等）放上面。 、對固定供應(yīng)商管理規(guī)范 : 、食品供應(yīng)商有正確的經(jīng)營手續(xù)，必須有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，肉類加工的有動物屠宰許可證。對不符合衛(wèi)生要求的伉，要果斷終止供貨合同。 、司機(jī)要增收節(jié)支觀念，節(jié)約用油。 18 、保持車容整潔。血液化驗結(jié)果均呈現(xiàn)膽堿酯異常，判定為餃子餡中的韭菜含有高殘有機(jī)磷農(nóng)藥導(dǎo)致有機(jī)磷中毒。經(jīng)鑒定，該單位銷售的豬喉頭肉含有甲狀腺素，而且此單位未取得衛(wèi)生許可證。 、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，腐爛、變質(zhì)、變形物品 “三無 ”產(chǎn)品、無 QS標(biāo)志產(chǎn)品拒絕入庫。 、出入庫食品、原料須票據(jù)齊全，為經(jīng)營核算提供準(zhǔn)確依據(jù)。 22 第二節(jié)庫房設(shè)施基本要求 、應(yīng)設(shè)臵毛菜庫、主食庫、調(diào)料庫、物耗庫、雜品庫、危險品庫（柜），食品與非食品（不會導(dǎo)致食品污染的物耗可除外）庫房 應(yīng)分開設(shè)臵。 、葉菜類 、莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。 、無解禁批復(fù)的鮮黃花菜，禁收。 ，表皮無綠色或無發(fā)芽。 表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬破傷及霉點(diǎn)。 ，無蟲蛀。 ，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，肥肉潔白而細(xì)膩。 、牛羊肉 ，肉體印有檢疫章。 、鮮禽肉 25 。 ，清潔衛(wèi)生，無污染。 :呈淡褐色 ，具有光澤和彈性，組織結(jié)實(shí)，腎臟剖面略有尿臊味。 ，品嘗不泛酸。 、凍禽肉 ，白色或淡黃色、清潔而無斑點(diǎn)，有彈性，冠紅色，眼 不塌陷。 、鮮魚類 ，有光澤無脫落，魚鰓鮮紅，鰓口緊閉，眼球光亮透明，鰭尾完整。 、鮮蛋類 潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。 濃度適當(dāng)、不凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質(zhì)、無污染、無霉變，搖晃無過多泡沫，無漲包現(xiàn)象。 、豆腐干、豆腐泡表面清爽無粘液、無酸味、霉變。 。 28 明、無雜物、浮渣、泡沫。 、無粘液外流。 ：干燥，形整，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)，色紅艷，光亮肉厚。 ，有 QS 標(biāo)識。 29 ，無蟲，無鼠糞。 、無異味、無雜質(zhì)，口嘗 無砂質(zhì)。 ，壓時能見汁液從切面流出。 、粗白、硬厚，頸部和下腹部皮膚皺縮。 32 5髓呈污紅色，并有黃色的油樣液體滲出。 、粉紅色、黃色或綠色。 用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度 1 厘米、長度 20 厘米，每隔 1 厘米切一刀，切 4－ 5刀后在切面上仔細(xì)看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。 ，網(wǎng)膜破裂，水流出。 5至 13個角，多數(shù)在 8個角以上。 ：完全張開，鰓呈污穢色，有臭味。 32 ：易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消失。 、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗后松散入庫分類上架，擺放整齊。 取用原料要按進(jìn)貨日期先進(jìn)先出。有條件的，原料放防鼠臺上。 ，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料及時剔除。 ，架位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，避免形態(tài)相似的添加劑混用。 ，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。 、蛋庫 。 。 、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。 、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒害物品不準(zhǔn)與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。 第四節(jié) 庫房防火管理規(guī)范 、庫房內(nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。 、無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫房，庫房不得住人。 、消防器材要經(jīng)常檢查，如有問題要及時檢修，使之保持有效備用狀態(tài)。 預(yù)防 措施 在原料存放中，食品類與非食品類嚴(yán)格分庫房存放。當(dāng)餐供應(yīng)給 160 人食用，食后 12－ 26小時，先后有人出現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、痢疾、頭暈、全身乏力等急性中毒癥狀。 2小時后 5人同時感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口唇青紫。 對不明性質(zhì)及與食品外觀傷相似的物品決不能想當(dāng)然認(rèn)定是食品，或加入食品中。 、冷藏、冷凍食品先入先出，按正確方法解凍。 、保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。 、切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、半成品、熟分別設(shè)臵，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號等方式進(jìn)行標(biāo)識。其中，生果蔬盛大具分毛、凈兩種。 41 、擇好的蔬菜放入毛菜筐。 、洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐 禽肉類 、將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和 畜肉類 、將驗收合格的畜肉類在 洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。長時間不用時，冷藏存放。 、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。 、 冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍。 動物內(nèi)臟 、搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥臊）把反復(fù)搓洗 ，里外套翻、浸泡、沖洗，使用臟潔白無污物和異味。 、灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水籠頭上，放上灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈致銀白。 、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保清潔，并按照生葷、生素、生水產(chǎn)（魚）標(biāo)識分開使用。 、在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)。 、切配好的原料要在規(guī)定時間內(nèi)及時交付烹制加工，防止變質(zhì)。采用消毒液消毒法 要按以下流程操作。 、將清潔的抹布臵于菜板上，抹布上澆上消毒液 、靜臵 5分鐘以上。 、按要求清潔切配用機(jī)械設(shè)備。 冷凍：指將食品或原料臵于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷冰溫度的范圍應(yīng)在零下 20度至零下 1度之間。 、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉。同種食品取出時要遵循 “先進(jìn)先出 ”的原則。 、將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。 、用瀑布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。 、冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得用作其他用途。 、隔日使用的浸入涼的鹽開水（ 500克豆腐配 50克鹽）中存放。 、安裝高度合格后，方可接