【正文】 料 □ 水 500ML □ 菊花茶 3包 □ 普洱茶 15克 制作方法 □ 將茶放入壺中 □ 加入煮沸的開水沖泡即可 飲品裝飾 無 飲品名稱 菊花茶 容器規(guī)格 一位 原 料 □ 水 50ML □ 菊花茶 1包 制作方法 □ 將茶放入杯中 □ 加入煮沸的開水沖泡即可 飲品裝飾 無 酒水制作標(biāo)準(zhǔn)檢查表 （ SOC） 一、 俏江南皇家 特飲制作 SOC 步 驟 檢 查 事 項(xiàng) 上海 XXX 酒店管理有限公司 49 崗 前 檢 查 □ 消毒洗手 □ 檢查新鮮水果的品質(zhì)是否優(yōu)良 ， 種類是否齊全 □ 檢查奶制品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限 □ 檢查奶制品的品質(zhì)是否新鮮或有異味等 □ 檢查在特飲制作中所需果醬的品質(zhì)及生產(chǎn)日期 營 業(yè) 中 檢 查 □ 檢查攪拌器制冰沙機(jī)能否正常運(yùn)轉(zhuǎn) □ 確保攪拌器衛(wèi)生 清潔，干燥無異味 □ 確保特飲杯具衛(wèi)生清潔、無污漬 □ 確保輔助器具衛(wèi)生清潔、無異味如制冰沙機(jī)、酒吧勺等 □ 根據(jù)特飲的標(biāo)準(zhǔn)制作程序制作飲品 □ 在特飲制作中必須使用 冰鏟，水果夾，酒吧勺拿取各種原料禁止用手直接抓取原料 □ 隨時(shí)擦抹工作臺面，及時(shí)清洗所使用的器具并使全部原料復(fù)位 □ 團(tuán)結(jié)合作：積極配合其他崗位人員 營 業(yè) 結(jié) 束 □ 在落場打烊前用保鮮膜覆蓋所有存放在冰箱內(nèi)的水果及奶制品 ， 并蓋緊果醬量器 □ 清洗消毒所有杯具及器皿并保持干燥 □ 擦抹工作臺并清掃地 面 被考核人工號 被考核人簽名 考 評人職級 考評人簽名 考評形式 通知 /未通知 考核結(jié)果 通過 /未通過 被考核日期 其他 二、 俏江南鮮榨果汁制作 SOC 步 驟 檢 查 事 項(xiàng) 上海 XXX 酒店管理有限公司 50 崗 前 檢 查 □ 消毒洗手 □ 檢查各類水果的品質(zhì)及數(shù)量是否充足 □ 檢查榨汁機(jī) ,攪拌器是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn) □ 檢查榨汁機(jī)攪拌器是否衛(wèi)生清潔 □ 檢查各種玻璃器皿是否干凈 □ 檢查其它配料 ， 如：吸管，攪拌勺等充足 營 業(yè) 中 檢 查 □ 接到訂 單后確定內(nèi)容 □ 根據(jù)果汁不同種類按其正確程序進(jìn)行操作 □ 如果用攪拌器制作果汁 ,在制作完成后及時(shí)清洗并保持干 爽 □ 如果用榨汁機(jī)制作果汁 ,在落場和打烊后及時(shí)清洗并保持干爽 □ 隨手清潔臺面保持干燥清潔 □ 團(tuán)隊(duì)合作：積極配合其他崗位人員 營 業(yè) 結(jié) 束 □ 收市之前留意半成品的準(zhǔn)備量 □ 按程序清洗所有器皿機(jī)器及用具 □ 打掃地面衛(wèi)生保持干燥清潔 被考核人工號 被考核人簽名 考評人職級 考評人簽名 考評形式 通知 /未通知 考核結(jié)果 通過 /未通過 被考核日期 其他 三、 俏江南 果盤制作 SOC 步 驟 檢 查 事 項(xiàng) 上海 XXX 酒店管理有限公司 51 崗 前 檢 查 □ 消毒洗手 □ 檢查水果的品質(zhì)及數(shù)量是否充足 □ 檢查所有的盤子是否清潔衛(wèi)生 □ 檢查砧板 ,水果刀是否干凈無污漬 營 業(yè) 中 檢 查 □ 在切制水果及擺放過程中必須佩帶一次性手套 □ 一次性手套不能夠重復(fù)使用 □ 按不同尺寸準(zhǔn)備果盤 □ 果盤制作完畢后需及時(shí)清洗砧板及果刀 □ 隨手清潔臺面及桌面衛(wèi)生 □ 團(tuán)結(jié)合作：積極協(xié)助其它崗位人員工作 營 業(yè) 結(jié) 束 □ 在落場或打烊后用保鮮膜保存好未使用的水果 □ 屢次擦拭工作臺面 ,使其保持干燥清潔 □ 在打烊后徹底擦拭工作臺面 ,清洗砧板保持干燥 □ 清掃地面衛(wèi)生 被考核人工號 被考核人簽名 考評人職級 考評人簽名 考評形式 通知 /未通知 考核結(jié)果 通過 /未通過 被 考核日期 其他 四、 俏江南 咖啡和茶 制作 SOC 步 驟 檢 查 事 項(xiàng) 上海 XXX 酒店管理有限公司 52 崗 前 準(zhǔn) 備 □ 消毒洗手 □ 檢查咖啡機(jī)、熱水器是否開啟 □ 查看咖啡機(jī)及熱水器的熱水是否注滿 □ 檢查各類咖啡豆，茶葉的數(shù)量是否充足按“先入先出 ” 原則使用 □ 檢查奶制品的日期及保質(zhì)期限并確定品質(zhì)新鮮 營 業(yè) 中 檢 查 □ 確?？Х群筒璧牟Ａ髅笄鍧嵭l(wèi)生 □ 確保制作咖啡或茶的輔助器皿清潔衛(wèi)生 □ 確保盛放茶葉的專用容器和工具保持清潔 □ 根據(jù)咖啡，茶的標(biāo)準(zhǔn)程序制作飲品 □ 奶制品應(yīng)保存在 1℃ — 4℃間 □ 制作完畢 后再一次檢查成品容器的衛(wèi)生 □ 制作結(jié)束及時(shí)清洗器具并保持干燥并將剩余牛奶置于冰箱內(nèi) □ 隨手清潔保持工作臺面干燥衛(wèi)生 □ 團(tuán)隊(duì)合作：積極配合其他崗位人員 營 業(yè) 結(jié) 束 □ 落場及打烊后認(rèn)真清洗杯具并保持干燥 □ 關(guān)閉咖啡機(jī)熱水器使其保持安全狀態(tài) □ 奶制品用保鮮膜覆蓋置于冰箱內(nèi) □ 按程序清潔咖啡機(jī)及臺面 被考核人工號 被考核人簽名 考評人職級 考評人簽名 考評形式 通知 /未通知 考核結(jié)果 通過 /未通過 被考核日期 其他 酒吧常用表格 存 酒 卡 上海 XXX 酒店管理有限公司 53 一 聯(lián) 客 人 存 酒 卡 二 聯(lián) 酒 吧 客人存酒（原瓶）登記本 存酒人 ____________ 公司名稱 _____________ 存酒人 公司名稱 酒 水名稱 日期 份量 經(jīng)手人 酒吧員 1 2 3 存 酒 人 公司名稱 酒水名稱 日 期 份 量 經(jīng) 手 人 酒 吧 員 1 2 3 上海 XXX 酒店管理有限公司 54 聯(lián)系電話 _____________ 客人簽名 __________。 上海 XXX 酒店管理有限公司 10 10. 按照規(guī)定關(guān)閉一切照明設(shè)備。 6. 檢查當(dāng)日用剩的果蔬即酒水是否次日能繼續(xù)用，如不能的做丟棄處理，如能用則加蓋覆膜。 2. 盤點(diǎn)酒吧內(nèi)酒水并填寫日銷售記錄和庫存記錄。 9. 按照規(guī)定開啟照明設(shè)備 。 5. 清洗刀具及砧板等調(diào)酒用具。 十一、 酒吧開市流程 1. 確認(rèn)生啤酒的機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 4. 不同酒精含量的酒不要放在一起。 2. 所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時(shí)后都不能再用以調(diào)制飲料，不合格的飲品不能出售給可客人。 3. 放酒的貨架要牢固、平穩(wěn)，一旦酒箱打開，酒品應(yīng)全部倒空，放置在合適的架子上。 7. 不可以將葡萄酒放入冰箱中。 4. 葡萄酒應(yīng)該靜置，經(jīng)常的震動會破壞他 們的口味。 (一 ) 葡萄酒的儲存 1. 要盡可能的避免光照 。 客人要求取酒 服務(wù)人員請客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名和公司名稱，并了解需取的酒的名稱和數(shù)量。結(jié)合營業(yè)狀況這樣的酒 水可以采用定期采購法： 標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量） =日需要量定期采購間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 — 訂貨點(diǎn)貯量 +原料日需要量發(fā)貨天數(shù) 貨物運(yùn)來后，要根據(jù)收據(jù)清點(diǎn)貨物，以確定所購酒水是否到齊，還要打開箱子，驗(yàn)明貨物，同時(shí)也服務(wù)人員將酒拿到酒吧部，并按要求填寫《客人存酒（原瓶）登記本》，酒吧人員核對清楚后，雙方簽名確認(rèn)。 客人要求存酒 服務(wù)人員詢問存酒人的姓名、公司名稱及電話，與客人核對酒名及數(shù)量。 客人要求取酒 服務(wù)人員請客人出示《存酒卡》，查看存 酒人的姓名、公司名稱。 五、 散裝酒的存酒流程 客人要求存酒 服務(wù)人員拿出《存酒卡》，請客人寫上存酒人的姓名、公司名稱及電話，同時(shí)，與客人確認(rèn)剩余份量并寫于《存酒卡》上，同時(shí)寫上酒名、存酒日期。 上海 XXX 酒店管理有限公司 5 四、 酒水存取的相關(guān)規(guī)定 (一 ) 可存酒的品種及期限要求 原則上不接受客人寄存啤酒和軟飲品 已開瓶酒的存酒要求 ? 不寄存已開瓶的香檳、汽 酒和花雕酒； ? 已開瓶的紅葡萄酒或白葡萄酒只保存 24 小時(shí)，且未能完全保證保持酒的原有品質(zhì)； ? 已開瓶的白蘭地、中國白酒和其它烈酒保存期為一個(gè)月； ? 單個(gè)品種超過 6 瓶的整瓶存酒或寄存較大批量的酒時(shí)，須征得經(jīng)理的同意。 3. 酒吧地面臺面等要每日打掃保持干燥，酒吧內(nèi)定期除菌消毒。 (四 ) 水果領(lǐng)用 每天早班根據(jù)實(shí)際情況領(lǐng)用水果，在驗(yàn)收時(shí)一定要注意質(zhì)量，不合格的一定不能收貨。 2. 交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。 7. 按要求和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)； 8. 精通業(yè)務(wù)，熟悉各種酒水的特性、飲用方法和制作方法； 9. 與大廳服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系，懂得飲食衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去做。 3. 按正確配方負(fù)責(zé)酒水調(diào)制工作，確保酒水質(zhì)量。 三、 酒吧員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 直接上級：酒吧領(lǐng)班 (一 ) 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)酒吧的酒水申領(lǐng)、保管、調(diào)配工作。 8. 對員工進(jìn)行評估，向餐廳主管提出獎懲建議，組織員工的培訓(xùn) 。 4. 協(xié)助主管制定酒水推銷計(jì)劃，并認(rèn)真組織實(shí)施。 二、 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 直接上級：酒吧主管 餐廳主管 直接下級：調(diào)酒員 酒吧服務(wù)員 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)實(shí)施酒吧優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序，負(fù)責(zé)餐廳各營業(yè)點(diǎn)正常的酒水及水果供應(yīng)工作，做好酒水促銷工作，控制飲料、水果成本以獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益和社會效益配合主管對吧臺的各項(xiàng)管理工作，積極配合財(cái)務(wù)部月底盤點(diǎn)工作。 6. 負(fù)責(zé)檢查結(jié)賬情況，協(xié)助會計(jì)搞好酒水成本控制。 3. 負(fù)責(zé)建立并實(shí)施酒水質(zhì)量檢查控制制度，杜絕酒水浪費(fèi)現(xiàn)象 。 2. 根據(jù)營業(yè)情況為員工排班、監(jiān)督和指導(dǎo)員工正確工作。正確處理客人投訴，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 9. 及時(shí)認(rèn)真地完成上級布置的各項(xiàng)任務(wù)。 3. 督促員工按正確程序結(jié)賬，杜絕浪費(fèi)和作弊行為。 7. 負(fù)責(zé)下屬員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，提高員工業(yè)務(wù)水平。 11. 完成酒吧主管布置 的其他工作。 2. 按正確程序和方法為客人提供種類酒水服務(wù)。 6. 按日常經(jīng)營需要，從庫房提取所需酒水，并檢查已開 封的酒水是否變質(zhì)，水果是否新鮮等，驗(yàn)收好貨物，保證質(zhì) 量的原材料。 酒吧工作制度與流程 一、 酒吧部交接班制度 上海 XXX 酒店管理有限公司 4 1. 接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日記及交班記錄，核對庫存等信息。 (二 ) 盤點(diǎn)公式 實(shí)際盤存數(shù) =基數(shù) +調(diào)進(jìn)數(shù) +領(lǐng)進(jìn)數(shù) 調(diào)出數(shù) 售出數(shù) (三 ) 酒水領(lǐng)用 早班上班后核對數(shù)量并領(lǐng)取本日營運(yùn)所需酒水（酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次）。 2. 所有影響美觀的備用水果或酒類要放到客人視線范圍外的合適地方存放，用剩的水果要加保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 6. 定期對酒吧內(nèi)的設(shè)備清潔維養(yǎng)。由 酒吧部的主管簽名確認(rèn)，并記錄于《客人存酒（散裝）登記本》上。《存酒卡》一聯(lián)交給客人。 服務(wù)人員將酒拿到客人面前，將酒瓶上的《存酒卡》給客人查看，并核對份量，無誤后才開酒，并將存酒卡作廢。葡萄酒的儲存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲存費(fèi)用較高，啤酒的保質(zhì)期較短?！洞婢瓶ā方唤o客人一聯(lián)。 上海 XXX 酒店管理有限公司 8 要確保自己所購酒水的年份，最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。 3. 濕度在 55%65%之間，并遠(yuǎn)離發(fā)熱體。不過，已開瓶的葡萄酒，應(yīng)盡早喝完，因?yàn)楸４娴臅r(shí)間越長，其風(fēng)味也就散失得越快。 2. 當(dāng)溫度超過 16℃會導(dǎo)致啤酒變質(zhì)， 10℃會使酒液混濁不清，避免 震蕩。 (三 ) 鮮榨果汁、氣泡飲料的儲藏 1. 特別要留意果汁的保鮮時(shí)間，保鮮期一過便不能使用。 3. 醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒 是否是好酒，目前還無定論，存在著較大的爭議。服務(wù)員拿此單在收銀臺蓋章，收銀、酒吧憑此單作每天充公統(tǒng)計(jì)，月底充公酒水退回庫房，日后再次出庫銷售。 4. 檢查衛(wèi)生用品，包括抹布、拖布、洗手液、消毒水等。 8. 檢查開市所需要的水果、酒水等，不夠的要申領(lǐng)，估清的要及時(shí)向前廳反饋。 十二、 酒吧打烊流程 1. 清洗生啤酒的機(jī)器設(shè)備。 5. 清洗和消毒刀具及砧板 等調(diào)酒用具。 9. 了解次日預(yù)訂并做好物品申