【正文】 5. 清洗和消毒刀具及砧板 等調(diào)酒用具。服務(wù)員拿此單在收銀臺(tái)蓋章，收銀、酒吧憑此單作每天充公統(tǒng)計(jì)，月底充公酒水退回庫(kù)房，日后再次出庫(kù)銷售。不過(guò)，已開瓶的葡萄酒，應(yīng)盡早喝完，因?yàn)楸４娴臅r(shí)間越長(zhǎng)，其風(fēng)味也就散失得越快。葡萄酒的儲(chǔ)存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲(chǔ)存費(fèi)用較高，啤酒的保質(zhì)期較短。 6. 定期對(duì)酒吧內(nèi)的設(shè)備清潔維養(yǎng)。 6. 按日常經(jīng)營(yíng)需要，從庫(kù)房提取所需酒水，并檢查已開 封的酒水是否變質(zhì)，水果是否新鮮等，驗(yàn)收好貨物，保證質(zhì) 量的原材料。 3. 督促員工按正確程序結(jié)賬，杜絕浪費(fèi)和作弊行為。 3. 負(fù)責(zé)建立并實(shí)施酒水質(zhì)量檢查控制制度，杜絕酒水浪費(fèi)現(xiàn)象 。 8. 對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估，向餐廳主管提出獎(jiǎng)懲建議，組織員工的培訓(xùn) 。 2. 交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。 五、 散裝酒的存酒流程 客人要求存酒 服務(wù)人員拿出《存酒卡》，請(qǐng)客人寫上存酒人的姓名、公司名稱及電話，同時(shí)，與客人確認(rèn)剩余份量并寫于《存酒卡》上，同時(shí)寫上酒名、存酒日期。 客人要求取酒 服務(wù)人員請(qǐng)客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名和公司名稱，并了解需取的酒的名稱和數(shù)量。 3. 放酒的貨架要牢固、平穩(wěn)，一旦酒箱打開，酒品應(yīng)全部倒空，放置在合適的架子上。 5. 清洗刀具及砧板等調(diào)酒用具。 上海 XXX 酒店管理有限公司 10 10. 按照規(guī)定關(guān)閉一切照明設(shè)備。 11. 了解庫(kù)存，對(duì)于馬上臨近過(guò)期并不能退供應(yīng)商的酒水要上報(bào)后作促銷處理。 2. 普通香型的白酒到 5年以后，口味變淡，香味會(huì)減弱。白葡萄酒儲(chǔ)存溫度越低，酒的品質(zhì)越新鮮 。 酒吧部人員核對(duì)清楚后，取酒，將酒交于取酒人，酒吧及服務(wù)經(jīng)手人雙方簽字確認(rèn)。 三、 酒吧衛(wèi)生制度 1. 所有調(diào)酒用具、刀具及砧板必須每日清洗消毒，在制作不同食物之間也要清洗。 (二 ) 工作內(nèi)容 1. 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，做好酒吧的衛(wèi)生和開吧前的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備。 8. 定期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，督促員工遵守餐廳的規(guī)范制度并對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估。 7. 隨時(shí)掌握餐飲經(jīng)營(yíng)中酒水銷售和競(jìng)爭(zhēng)方面的信息，負(fù)責(zé)酒單的制定和價(jià)格的核算工作 ，積極組織各種酒水促銷活動(dòng)，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)收入。以高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的服務(wù)水準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，樹立餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)形象。在營(yíng)業(yè)中途如果有大的預(yù)訂也要檢查備貨是否夠 用，如果不夠則需要訂貨或領(lǐng)貨。 服務(wù)人員將《存酒卡》交給前廳主管，前廳主管到酒吧查閱《客人存酒（散裝）登記本》，進(jìn)行核對(duì)。 2. 溫度要穩(wěn)定，適宜的儲(chǔ)藏溫度是 10℃ 13℃。 (四 ) 中國(guó)白酒的儲(chǔ)藏 1. 避光、密封、常溫保存。 10. 了解 當(dāng)日預(yù)訂并做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。 11. 了解庫(kù)存，對(duì)于馬上臨近過(guò)期并不能退供應(yīng)商的酒水要上報(bào)后作促銷處理。 6. 檢查昨日剩余水果和酒水等是否過(guò)期。為了方便管理，可以把倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)字化，目錄、訂貨卡、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。 服務(wù)人員到酒吧部查詢《客人存酒（原瓶）登記本》及《存酒卡》，確認(rèn)無(wú)誤后把《客人存酒（原瓶）登記本》拿給客人簽名。 上海 XXX 酒店管理有限公司 6 六、 散裝酒的取酒流程 七、 原瓶酒 存酒 流程 服務(wù)人員將酒和已填好的《存酒卡》拿到酒吧部，并按要求填寫《客人存酒（散裝）登記本》。 3. 接班人員在認(rèn)真核對(duì)交班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立刻著手處理有關(guān)事宜。 9. 了解吧臺(tái)的成本核算，并提出合理降低成本的措施。 4. 負(fù)責(zé)檢查酒吧物資，設(shè)備和用具的領(lǐng)用和管理工作，并簽署領(lǐng)貨單及物品申購(gòu)計(jì)劃。 2. 負(fù)責(zé)酒水統(tǒng)計(jì)以及調(diào)制酒品的規(guī)格檢查工作，確保酒水、果盤出品質(zhì)量。 5. 負(fù)責(zé)酒吧日 常 用品和設(shè)備的清潔、保養(yǎng)工作。 5. 放入吧臺(tái)內(nèi)的酒水要拆除包裝并丟棄包裝物。 上海 XXX 酒店管理有限公司 7 八、 原瓶酒取酒流程 九、 飲料酒水的儲(chǔ)藏 儲(chǔ)存主要是防止酒水的丟失和保證酒水的質(zhì)量，儲(chǔ)存管理的好壞也直接決定了酒吧成本的高低。 6. 開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣一來(lái)，可以保存一周時(shí)間。 沒(méi)有退掉的酒水應(yīng)及時(shí)送回酒吧充公，服務(wù)員在酒水單上寫明品名、數(shù)量并注明充公，由酒吧負(fù)責(zé)人及前廳經(jīng)理雙方在酒水單上簽字確認(rèn)。 4. 擦拭攪拌器的馬達(dá)外部，清洗攪拌器杯體，確保干燥無(wú)異味。 6. 檢查當(dāng)日用剩的果蔬即酒水是否次日能繼續(xù)用，如不能的做丟棄處理，如能用則加蓋覆膜。 十一、 酒吧開市流程 1. 確認(rèn)生啤酒的機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 7. 不可以將葡萄酒放入冰箱中。結(jié)合營(yíng)業(yè)狀況這樣的酒 水可以采用定期采購(gòu)法： 標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量） =日需要量定期采購(gòu)間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 原料采購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 — 訂貨點(diǎn)貯量 +原料日需要量發(fā)貨天數(shù) 貨物運(yùn)來(lái)后，要根據(jù)收據(jù)清點(diǎn)貨物，以確定所購(gòu)酒水是否到齊，還要打開箱子，驗(yàn)明貨物，同時(shí)也服務(wù)人員將酒拿到酒吧部，并按要求填寫《客人存酒（原瓶）登記本》，酒吧人員核對(duì)清楚后，雙方簽名確認(rèn)。 上海 XXX 酒店管理有限公司 5 四、 酒水存取的相關(guān)規(guī)定 (一 ) 可存酒的品種及期限要求 原則上不接受客人寄存啤酒和軟飲品 已開瓶酒的存酒要求 ? 不寄存已開瓶的香檳、汽 酒和花雕酒； ? 已開瓶的紅葡萄酒或白葡萄酒只保存 24 小時(shí)，且未能完全保證保持酒的原有品質(zhì)； ? 已開瓶的白蘭地、中國(guó)白酒和其它烈酒保存期為一個(gè)月； ? 單個(gè)品種超過(guò) 6 瓶的整瓶存酒或寄存較大批量的酒時(shí)，須征得經(jīng)理的同意。 7. 按要求和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)； 8. 精通業(yè)務(wù)，熟悉各種酒水的特性、飲用方法和制作方法； 9. 與大廳服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系，懂得飲食衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去做。 4. 協(xié)助主管制定酒水推銷計(jì)劃，并認(rèn)真組織實(shí)施。 2. 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況為員工排班、監(jiān)督和指導(dǎo)員工正確工作。 7. 負(fù)責(zé)下屬員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，提高員工業(yè)務(wù)水平。 酒吧工作制度與流程 一、 酒吧部交接班制度 上海 XXX 酒店管理有限公司 4 1. 接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日記及交班記錄，核對(duì)庫(kù)存等信息。由 酒吧部的主管簽名確認(rèn)，并記錄于《客人存酒（散裝）登記本》上?！洞婢瓶ā方唤o客人一聯(lián)。 2. 當(dāng)溫度超過(guò) 16℃會(huì)導(dǎo)致啤酒變質(zhì)， 10℃會(huì)使酒液混濁不清，避免 震蕩。 4. 檢查衛(wèi)生用品，包括抹布、拖布、洗手液、消毒水等。 9. 了解次日預(yù)訂并做好物品申領(lǐng)計(jì)劃。 十二、 酒吧打烊流程 1. 清洗生啤酒的機(jī)器設(shè)備。 3. 醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒 是否是好酒，目前還無(wú)定論，存在著較大的爭(zhēng)議。 3. 濕度在 55%65%之間，并遠(yuǎn)離發(fā)熱體。 服務(wù)人員將酒拿到客人面前，將酒瓶上的《存酒卡》給客人查看，并核對(duì)份量，無(wú)誤后才開酒，并將存酒卡作廢。 2. 所有影響美觀的備用水果或酒類要放到客人視線范圍外的合適地方存放，用剩的水果要加保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 2. 按正確程序和方法為客人提供種類酒水服務(wù)。 9. 及時(shí)認(rèn)真地完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)。 6. 負(fù)責(zé)檢查結(jié)賬情況，協(xié)助會(huì)計(jì)搞好酒水成本控制。 三、 酒吧員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 直接上級(jí)：酒吧領(lǐng)班 (一 ) 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)酒吧的酒水申領(lǐng)、保管、調(diào)配工作。 (四 ) 水果領(lǐng)用 每天早班根據(jù)實(shí)際情況領(lǐng)用水果，在驗(yàn)收時(shí)一定要注意質(zhì)量，不合格的一定不能收貨。 客人要求取酒 服務(wù)人員請(qǐng)客人出示《存酒卡》，查看存 酒人的姓名、公司名稱。 (一 ) 葡萄酒的儲(chǔ)存 1. 要盡可能的避免光照 。 2. 所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時(shí)后都不能再用以調(diào)制飲料，不合格的飲品不能出售給可客人。 9. 按照規(guī)定開啟照明設(shè)備 。 十三、 酒吧每日工作流程 十四、 酒吧值班檢查表 完成日期 完成人 人員檢查 □班表上的人員是否都到崗 □人員儀容儀表符合要求 □人員符合健康要求 □人員操作符合 SOC標(biāo)準(zhǔn) □完成人員的訓(xùn)練計(jì)劃 □經(jīng)常洗手以及隨手清潔 檢查紅酒房 、雪茄柜的溫度和濕度 做吧臺(tái)、紅酒房的清潔衛(wèi)生工作 準(zhǔn)備一切營(yíng)業(yè)用具器皿 按規(guī)定開啟照明設(shè)施 憑單發(fā)貨、領(lǐng)貨 營(yíng)業(yè)結(jié)束 做存、進(jìn)、銷日?qǐng)?bào)表 做好吧臺(tái)內(nèi)清潔和收吧工作 鎖好一切門鎖 按規(guī)定關(guān)閉照明電源 上海 XXX 酒店管理有限公司 11 機(jī)器檢查 □所有的機(jī)器符合衛(wèi)生消毒的標(biāo)準(zhǔn) □機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)正常 □機(jī)器使用后及時(shí)消毒清潔 □冰柜及冰箱的運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度符合標(biāo)準(zhǔn) □機(jī)器制作的成品符合標(biāo)準(zhǔn)要求 物品檢查 □所有器皿及輔助器具清潔并數(shù)量足夠 □刀具和砧板清潔符合標(biāo)準(zhǔn) □所有的水果數(shù)量足夠，品質(zhì)合格，使用符合“先進(jìn)先出”原則 □所有的配料（如罐頭、調(diào)味 汁等）合乎品質(zhì)、數(shù)量足夠 □檢查純凈水、冰等物料準(zhǔn)備齊備 □酒水準(zhǔn)備齊備，是否有足夠的冰鎮(zhèn)數(shù)量 物品檢查 □飲料準(zhǔn)備齊備，是否有足夠的冰鎮(zhèn)數(shù)量 □所有的酒水單保存完整 待解決問(wèn)題 今日目標(biāo) 班后檢討 俏江南酒水配料 一、 俏江南皇家特飲制作 飲品名稱 水果賓治 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 橙汁 150ML □ 西瓜 20克、木瓜 20克、梨 20克、蘋果 20 克 □ 菠蘿汁 300 ML □ 安歌紅糖水 5 ML □ 冰 10塊 上海 XXX 酒店管理有限公司 12 制作方法 □ 將水果粒放入杯底，放入冰塊 □ 倒入果汁 □ 滴加 紅塘水 飲品裝飾 鮮橙一片、四分之一片菠蘿及吸管 飲品名稱 紅豆水果冰 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 冰花 185克 □ 西瓜 20克、木瓜 20克、梨 20克、蘋果 20 克 □ 椰奶 5 ML □ 煉乳 5 ML □ 紅豆蜜 110克 制作方法 □ 250克冰塊制成 185克冰花 □ 將椰奶 ,煉乳制成混合液 □ 先將水果粒放入杯底加冰花 ,注入混合液 □ 最后放入紅豆蜜 飲品裝飾 西瓜一片、兩片菠蘿葉 飲品名稱 冰卡布其諾 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 冰咖啡 160 ML □ 冰 4塊 □ 奶油 50 ML □ 鮮奶 50ML □ 青檸檬絲少許 制作方法 □ 將熱咖啡置于冰箱內(nèi)冷卻 □ 放入冰快 ,冷咖啡 上海 XXX 酒店管理有限公司 13 □ 將奶油覆蓋在咖啡上，青檸檬絲撒在奶油上 飲品裝飾 巧克力粉及吸管 飲品名稱 草莓薄荷慕斯 容器規(guī)格（杯） 200ML 原 料 □ 草莓果醬 15 ML □ 冰 8塊 □ 薄荷葉 3片 □ 鮮草莓 3個(gè) 制作方法 □ 將所有原料 (除了奶油 )加入攪拌器 □ 攪拌 1分鐘倒入杯中 □ 最后將奶油擠入 飲品裝飾 鮮草莓 1個(gè) ,菠蘿葉 2片 飲品名稱 黑天使精靈 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 可口可樂(lè) 250 ML □ 冰 8塊 □ 咖啡精靈 15 克 □ 奶油 50 ML □ 巧克力冰激凌 1勺 □ 燒仙草果凍 20克 上海 XXX 酒店管理有限公司 14 制作方法 □ 將咖啡 ,可樂(lè)在杯中攪拌均勻加入冰塊 □ 奶油覆蓋于杯口 ,放入一勺冰激凌 飲品裝飾 吸管 飲品名稱 七彩水果 容器規(guī)格（杯） 400ML 原料 □ 雪碧 250ML □ 奶油 50 ML □ 果凍 7種 （藍(lán)柑、香橙、玫瑰凍、薄荷凍、草莓凍、水蜜桃、木瓜凍） 制作方法 □ 將果凍置于杯底加冰塊 ,注入雪碧 □ 將奶油擠入杯中 飲品裝飾 巧克力粉及吸管 飲品名稱 奇異飄香 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 菠蘿 汁 75ML □ 草莓汁 75ML □ 木瓜 150克 /凈 100克 □ 酸奶 150 ML □ 安歌紅糖水 5 ML □ 冰 10塊 □ 百香果汁 5ML 上海 XXX 酒店管理有限公司 15 制作方法 □ 將全部原料加入攪拌器內(nèi)攪拌 1分鐘 飲品裝飾 四分之一片菠蘿 草莓一個(gè) 注：一扎的原料是一