食品感官評(píng)價(jià)(4)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 （二） 2 點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法 （ pa i r e d p r efe r ence te s t ） 該試驗(yàn)法 主要用于嗜好性調(diào)查和品質(zhì)評(píng)價(jià)。 （ 3）為了消除品嘗順序的影響，可把評(píng)審員分成兩組。 2．試驗(yàn)結(jié)果分析 ? 參加評(píng)審的總?cè)藬?shù)為 n，無(wú)論 X、 Y，設(shè)多數(shù)人喜歡的一方人數(shù)為 d。 3．試驗(yàn)舉例 ? 例：試樣是添加了兩種不同改良劑的面條。所以，結(jié)論是在信度為 5% 時(shí)， X和 Y沒(méi)有嗜好性差異。此方法往往比 2 點(diǎn)法判斷精度更高。 N o. 試樣與標(biāo)準(zhǔn)試樣相同。 （ 3）擺放試樣的位置采用隨機(jī)方式。 2．試驗(yàn)結(jié)果分析 ? 與 2 點(diǎn)識(shí)別法相同。說(shuō)明在信度為 5% 時(shí)，對(duì)兩種不同面包的識(shí)別能力還不夠。 ? 再將挑選出的那一個(gè)試樣與其余 2 個(gè)試樣相比較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱這種方法為 3 點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法。如果有兩處以上劃“ ○ ”，請(qǐng)?jiān)谀J(rèn)為差異最明 顯的項(xiàng)目上劃“◎”。 1．試驗(yàn)方法 （ 1）從所提供的 3 個(gè)試樣中，挑選出唯一與其它兩個(gè)不同的試樣?；蛘甙言u(píng)審人員分為 2 組，分別給以 XXY 和 XYY 組合的試樣。當(dāng) X 和 Y 在外觀上（色澤、組織等）可區(qū)別時(shí)，這種方法則不適用。即該試樣的感官品質(zhì)更佳。因此，可認(rèn)為信度 % 時(shí)， X 與 Y 存在差異。 （五） 次 序法（ ra n k i ng m etho d ） 這是一種常用的嗜好性調(diào)查或品質(zhì)鑒定的方法。 對(duì) 其它干酪如有什么感覺(jué)想法也請(qǐng)寫(xiě)出來(lái)。 2．試驗(yàn)結(jié)果分析 ? 解析采用所謂的 Kramer 鑒定法。各次序值合計(jì)的概率，可由式（ X1+X2+…+X m）的展開(kāi)多項(xiàng)式的系數(shù)求得。 （ 2）若對(duì)特定的試樣 Aj（ 可在評(píng)審試驗(yàn)前任意選定一種試樣），其次序和 Sj 滿足 Sj＜ c 或 Sj＞ d 的條件，說(shuō)明 Aj 與其它試樣在嗜好性或刺激強(qiáng)度方面存在差異。 試樣 評(píng)審員 W A1 X A2 Y A3 Z A4 1 1 3 2 4 2 2 1 3 4 3 1 2 3 4 4 3 2 1 4 5 1 2 4 3 6 3 1 4 2 7 2 1 3 4 8 2 1 4 3 9 1 3 2 4 10 2 1 3 4 11 3 2 1 4 12 2 1 4 3 13 4 3 1 2 14 1 3 2 4 15 2 1 4 3 次序合計(jì) Si 30 27 41 52 對(duì) n = 15 ， m = 4 查《 K r a m e r 次序檢驗(yàn)表》所對(duì)應(yīng)的數(shù)值： 信度 5% 信度 1% 上行 28 ～ 47 26 ～ 49 下行 30 ～ 45 28 ～ 47 由于 Si m i n = 27 ， Si m a x = 52 ，因此在信度 1% 時(shí) 4 個(gè)試樣的美味之間存在差異。 ? 為了研究酥餅干原料配比對(duì)成品質(zhì)地特性的影響，采用感官試驗(yàn)和 Scheff’e 的 3 因素正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法，對(duì) 27 種不同原料配比的酥餅干進(jìn)行了試驗(yàn)。這 3 種成分按 3 因素正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法，分別設(shè)其水平為：奶油 X1；砂糖 X2；卵 X3。按照這一設(shè)計(jì)，各試樣的代號(hào)、因素水平和原輔料配比如表 3 2 9 所示。 表 3 2 10 感官評(píng)價(jià)的項(xiàng)目 和得分 得分 硬度表現(xiàn) 酥性表現(xiàn) 口溶性表現(xiàn) 綜合評(píng)價(jià) 3 非常軟 酥性很差 口溶性很差 很差 2 軟 不酥 口溶性差 差 1 稍軟 酥性稍欠佳 口溶性稍差 較差 0 一般 一般 一般 一般 1 稍硬 較酥 口溶性較好 較好 2 硬 酥 口溶性好 好 3 很硬 很酥 口溶性很好 很好 通過(guò) 以上方法 進(jìn)行 的感官評(píng)價(jià)，得 出 各種 原料 配比試樣的質(zhì)地項(xiàng)目得分 ，求得測(cè)定 平均值， 再 由 測(cè)定平均值計(jì)算出調(diào)整平均值。由這些關(guān)系式的計(jì)算結(jié)果可得到各項(xiàng)目推算曲線。
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1