【正文】 低干燥的溫度和縮短干燥的時間。)檢驗,第二節(jié) 食品(sh237。pǐn)理化檢驗,第二節(jié) 食品中水分(shuǐf232。)檢驗,第二節(jié) 食品(sh237。,重點,第十二頁，共九十頁。gōng)能量 肽、氨基酸特有的生理功能,重點,第十三頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。n)因子是6.25=100/16 不同食物的蛋白質(zhì)換算因子不同。pǐn)理化檢驗,第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗,（一）凱氏定氮法 1.原理： 蛋白質(zhì)與硫酸（18mol/L）加熱 硫酸鉀（338攝氏度提高至460攝氏度） 硫酸銅（加速蛋白質(zhì)分解，催化劑，指示劑） 樣品中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，再堿化蒸餾生成氨， 硼酸吸收(xīshōu)，以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（甲基紅和亞甲基藍(lán)混合指示劑PH5.4/甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑PH5.1）。)檢驗,第三節(jié) 食品(sh237。,食品理化(lǐhu224。 所以有機物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應(yīng)指示劑。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗,2.分析步驟 蒸餾：樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨，在這操作中，一是加入氫氧化鈉(qīnɡ yǎnɡ hu224。,食品理化(lǐhu224。u) 吸收與滴定： 蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進行氨的吸收，然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計算出總氮量。)檢驗,第三節(jié) 食品(sh237。,食品理化(lǐhu224。,食品理化(lǐhu224。n)消化后，反應(yīng)停止，紅色消失，變?yōu)樘m色，即為消化達(dá)到完全(w225。,食品(sh237。,食品理化(lǐhu224。,重點,第二十六頁，共九十頁。n)的，若是固體樣品應(yīng)事先研細(xì)，液體樣要混合均勻(jūny,食品理化(lǐhu224。消化劑綠色后繼續(xù)消化30分鐘即可。)檢驗,第三節(jié) 食品(sh237。ndi224。pǐn)理化檢驗,第三節(jié) 食品(sh237。)檢驗,第三節(jié) 食品(sh237。 2.分析步驟： （1）樣品處理 酸水解：稱取樣品放入水解管，加入鹽酸，放入冷凍劑中，3~5min后抽真空，然后充入氮氣，重復(fù)3次后封口，將水解管放在110℃干燥箱水解22h。ng)檢驗,一、概述： 脂肪的功能： 提供能量(n233。pǐn)理化檢驗,第四節(jié)食品中脂肪(zhīf225。pǐn)中脂肪檢驗,一、概述(ɡ224。)檢驗,第四節(jié)食品中脂肪(zhīf225。,食品(sh237。ng)，可測得樣品的脂肪含量。ng)檢驗,二、脂肪檢驗： 方法說明： 樣品含水量低 有機溶劑不含水，過氧化物與脂肪反應(yīng)。,重點,第三十七頁，共九十頁。常用的國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法主要有直接滴定法和高錳酸鉀法（GB/T 5009.7）。pǐn)中碳水化合物的測定,（一）直接滴定法 1 直接滴定法原理：將一定量的斐林試劑：堿性酒石酸銅甲液（由硫酸銅和次甲基藍(lán)混合配制）和乙液（由酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉和亞鐵氰化鉀混合配制）等量混合，硫酸銅與氫氧化鈉作用立即生成藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，很快再與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅配合物。達(dá)到終點時，稍微過量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無色，根據(jù)樣液消耗體積，計算還原糖量。pǐn)中碳水化合物的測定,（一）直接滴定法 1 樣品處理 （1）提取液的制備（水、乙醇提?。?（2）提取液的凈化 中性醋酸鉛溶液（Pb——草酸鈉） 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液（沉淀吸附蛋白(d224。)檢驗,第五節(jié) 食品(sh237。)氧化亞銅干擾（亞鐵氰化鉀去除）。)檢驗,第五節(jié) 食品(sh237。,食品理化(lǐhu224。ngpǐn)溶液的比值，得到樣品(y224。pǐn)理化檢驗,第五節(jié) 食品(sh237。 4 方法說明 去除脂肪（10%） 蔗糖的換算系數(shù) 0.95,重點,第四十四頁，共九十頁。h233。)檢驗,第五節(jié) 食品(sh237。包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等。pǐn)中碳水化合物的測定,去兩頭，留中間。,食品(sh237。)檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。 三種命名系統(tǒng)互相通用。pǐn)中維生素的測定,二、脂溶性維生素檢驗 1.溶解性：易溶于脂肪、苯、三氯甲烷、乙醚、乙醇、丙酮等有機溶劑。,重點,第五十頁，共九十頁。ngw249。pǐn)中維生素的測定,HPLC法測定VA與VE：GB/T 5009.82 1.原理：樣品經(jīng)皂化處理后，用有機溶劑提取其中(q237。pǐn)理化檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。n)破乳。,重點,第五十三頁，共九十頁。 ⑤ 如果樣品中含β胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附劑，丙酮(bǐnɡ t243。,重點,第五十四頁，共九十頁。 lu243。,食品理化(lǐhu224。,重點,第五十六頁，共九十頁。 2.過量 中毒癥狀：食欲↓、惡心、嘔吐、煩躁(f225。,食品(sh237。nz224。 維生素K:脂溶性，在小腸中吸收有賴于膽鹽和胰脂酶的存在。,食品(sh237。但在堿性(jiǎn x236。,食品(sh237。 2.生的金槍魚、豬肉、牛肉也有抗VB1活性。)檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。,重點,第六十一頁，共九十頁。 s249。,重點,第六十二頁，共九十頁。ngy232。,食品理化(lǐhu224。,重點,第六十四頁，共九十頁。ngpǐn)與標(biāo)準(zhǔn)品后，在試管中的剩余液體中加入低亞硫酸鈉，20s內(nèi)迅速完成檢測。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗 （二）維生素B2 的測定 方法說明： 核黃素暴露于可見光或紫外線中極不穩(wěn)定，因此整個過程最好在避光條件下進行。,重點,第六十六頁，共九十頁。n) （三）其他B組維生素檢測 維生素B12,重點,第六十七頁，共九十頁。維生素B12分子中含有鈷離子，占維生素B12的4.35％ , 采用原子吸收分光光度法可以測定其鈷含量(h225。,食品理化(lǐhu224。 主要表現(xiàn)： 1.前驅(qū)癥狀 ： 疲勞——最早出現(xiàn)的癥狀。,食品(sh237。o)是前兩者。,食品理化(lǐhu224。,食品(sh237。基于表面的吸附氧進行界面反應(yīng)。加入硼酸，硼酸與脫氫抗壞血酸結(jié)合生成硼酸脫氫抗壞血酸配合物，而不與鄰苯二胺反應(yīng)生成熒光物質(zhì)，因此，可以消除丙酮酸產(chǎn)生的干擾。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗 （四）維生素C的檢驗 2,4二硝基苯肼分光光度法 原理：樣品中維生素C用草酸提取，加入活性炭使提取液中還原型抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，再與2,4二硝基苯肼作用生成紅色的脎；在85％硫酸(li)檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。ngy232。pǐn)理化檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。 ② 樣品采取后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止維生素C氧化損失。白陶土使用前應(yīng)測定回收率。pǐn)理化檢驗,第七節(jié) 食品(sh237。,食品理化(lǐhu224。,食品理化(lǐhu224。,重點,第七十八頁，共九十頁。ng)≥0.01％，有7種，占灰分總量的80％；含量≤ 0.01％，為微量元素有14種。n s249。,食品理化(lǐhu224。 K、Na不好做，需要稀釋并加入基體改進劑。,重點,第八十一頁，共九十頁。)測定,氫化物原子熒光光譜法（Se、As、Hg等） 原理：樣品經(jīng)酸消化后，用硼氫化鈉或硼氫化鉀做還原劑，將元素離子在鹽酸介質(zhì)中還原成X化氫，原子化，在空心陰極燈照射下，基態(tài)原子被激發(fā)至高能態(tài)，當(dāng)回到基態(tài)時，發(fā)射出特征波長的熒光，其熒光強度與該元素含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較(bǐji224。,食品(sh237。ng)食品中的鈣含量（P68） 鈣含量高時用此法，檢出限為550μg。,食品理化(lǐhu224。,食品(sh237。,食品理化(lǐhu224。 植酸中磷的測定：分子式C6H6O2(H2PO3)6，又稱六磷酸環(huán)己酯。)檢驗,第七節(jié) 食品中灰分及部分無機(w用三氯甲烷萃取時，碘溶于三氯甲烷中呈粉紅色，在最大吸收波長510nm處比色測定。 所以我們要勤懇讀書(d,第八十八頁，共九十頁。ng)總結(jié),食品理化檢驗。凱氏定氮法（總氮）。2.耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定